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Orecchiette con le briciole al profumo di limone

2012-02-27T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

E' vero che il freddo ormai è sparito e che la primavera, senza nessuna titubanza, sta esplodendo, dopo questo inverno problematico per il troppo caldo, il troppo freddo, le alluvioni, i terremoti e tutto quello che ne è seguito.

Durante il periodo più rigido avevamo iniziato a sbriciolare sul terrazzo qualche "genere di prima necessità" per venire incontro alla carenza di cibo per i beniamini delle mie figlie, pettirossi e passerotti, messi a dura prova dal clima.

Così, senza nemmeno accorgercene, siamo diventati una specie di stazione di rifornimento ufficiale ed abbiamo perfino imparato quali briciole andavano per la maggiore tra i nostri avventori: c'è chi preferisce i biscotti, chi la mollica di pane, chi i semini vari, avanzi di preparazioni di pane e biscotti....

E' stato divertente seguire le loro manovre per avvicinarsi senza rischi alla nostra finestra, la titubanza vinta a poco a poco e la velocità con cui si è "sparsa la voce" della possibilità di cibo disponibile.

Ancora adesso nonostante queste temperature piuttosto miti, la mattina presto, appena alzate, le ragazze preparano qualche briciola avanzata per i piccoletti e si divertono a vederli arrivare ordinati e puntuali ....
E a proposito di briciole:

Orecchiette con le briciole al profumo di limone

da Sale e pepe , Febbraio 2006

Per 4 persone

(preparazioe 15 min. , cottura 15 min)òàè

400 gr di orecchiette fresche (400 gr di farina di grano duro, sale, acqua tiepida)

2 finocchi

50 gr di mollica di pane fresca

1 limone non trattato

1 spicchio d'aglio

30 gr di pecorino romano grattugiato

olio evo

peperoncino piccante

sale

Intanto voglio specificare che mi sono lanciata fino a punto di preparare da sola le orecchiette: non sono venute proprio perfette (quella che ho fotografato è la più "carina" ) ma insomma assomigliano abbastanza alle originali e come primo tentativo non sono venute male: forse avrebbero dovuto essere un pochino più sottili, ma le abbiamo mangiate con grande piacere. Per farle ho seguito questa ricetta: 400grammi di farina di grano duro, acqua tiepida e sale.

Ho mescolato bene fino ad avere un impasto compatto e poi l'ho lavorato per una decina di minuti. L'ho messo da parte per farlo riposare circa mezz'ora, poi l'ho ripreso e ho formato un clindro sottile e ho ritagliato dei pezzetti, li ho arrotondati e , con un coltello a punta larga, li ho schiacciati (o almeno ci ho provato) come ho visto fare qui su You tube....Così sono venute abbastanza bene, comunque!

Nel frattempo ho preparato il condimento. Procedete così: pulite e lavate i finocchi e tagliateli a spicchietti. Rosolate l'aglio schiacciato in una padella con 5 cucchiai di olio, poi eliminatelo. Aggiungete i finocchi e rosolateli per circa 5 minuti, finchè non saranno morbidi e dorati; spruzzateli con il succo di mezzo limone, regolate di sale e mescolate.

Prelevate i finocchi dal tegame con un mestolo forato e metteteli da parte. Unite al fondo di cottura la mollica frullata grossolanamente e rosolatela a fiamma media. Aggiungete i finocchi, la scorza grattugiata di 1/2 limone rimasto e un pizzico di peperoncino; mescolate e fate insaporire ancora per pochi istanti .

Lessatele orecchiette in abbondante acqua salata bollente, scolatele e mescolatele al condimento. Cospargete con il pecorino (potete anche farne a meno se volete avvertire maggiormante l'aroma del limone e il gusto delicato dei finocchi) e servite.
Buona giornata a tutti
Dani

Patè ricco... mi ci ficco!!! Diana, Giorgio&Valeria all'MTC!

2012-02-26T08:01:00.001+01:00

Senza nulla togliere alla categoria dei foodblogger che partecipano alla nostra sfida, spesso chi ci lascia davvero a bocca aperta sono i cosiddetti "anche no", vale a dire coloro che, per scelta o necessità, sono privi di una pagina internet personale. Lo stupore è presto detto- e chi ha un blog lo ha già capito: noi che passiamo qui sopra gran parte del nostro tempo libero abbiamo dovuto giocoforza affinare certe tecniche- culinarie, in primis, ma anche grafiche e comunicative: è un impegno costante, che ci impone di coltivare quasi quotidianamente la nostra passione e che quindi, di necessità, la fa crescere. Per chi non ha un blog, dovrebbe essere diverso: uso il condizionale, però, perchè ogni volta che arrivano le ricette degli "anche no", finiamo sempre per restare basiti: anzi, se posso spingermi ancora un po' più avanti, spesso e volentieri loro mettono in mostra abilità tecniche che sui blog, forse anche per bieche ragioni di fotogenia, non appaiono a sufficienza: disossano, sfilettano, sviscerano, insomma, fanno tutto quello che, per tradizione, dà il fondamento ad una capacità culinaria da intendersi in senso pieno e completo. E' il caso dei tre amici che ospitiamo oggi qui all'MTC (2+1) e la cui identità vi è stata svelata, oltre che dal titolo, anche da questa premessa: perchè di tutti gli appassionati che conosco, pochi possono vantare la sicurezza con cui Diana, Giorgio e Valeria affrontano qualsiasi piatto- e sempre per la via ortodossa, senza cercare scappatoie. Si parte dalla materia prima (e che materia prima), tutta intera- e la si comincia a lavorare, con metodo, competenza, attenzione: con i risultati che vi lascio immaginare (e su cui preferisco non soffermarmi, vista la dieta). Sono talmente "vicini", per concezione della cucina, che entrambi oggi presentano due proposte che profumano di Liguria: nessuna sorpresa per Diana, che ci propone il classico dei classici, l'agnello con i carciofi (il classico), trasformato in patè perchè "non si butta via niente" (il classico, elevato alla enne); un po' di stupore per Valeria e Giorgio, trevigiani doc che si cimentano con un piatto storico della nostra terra. Lette entrambe le ricette, non abbiamo avuto dubbi: 24 ore intere, ad entrambe, per poter essere viste, godute, assaporate come meritano. Qui trovate la ricetta di Diana, qui quella di Giorgio e Valeria- e vi assicuro che, alla fine, sarà dura scegliere quale preparare per prima...

patè di agnello ai carciofi di Diana

il patè di polpo degli Zavorristi di Giorgio e Valeria

Il Patè di agnello ai carciofi di Diana- MTchallenge febbraio 2012

2012-02-26T07:56:00.000+01:00

Sono nuovamente qui a tentare di spiegare che da noi non si avanza e non si butta nulla da buoni Liguri, si cerca sempre di trovare una sistemazione consona ai resti di un piatto e qui il resto è stato durissimo che avanzasse (!), perché la tentazione di farci fuori tutto l’agnello cosi’ com’era era fortissima, ma ho resistito perché avevo deciso gia’ da tempo che il mio patè sarebbe stato con l’agnello.

Ho cercato d’interpretare al meglio cio’ che avevo senza aggiunte di sapori o ingredienti strani, al mio solito le erbe dell’orto hanno fatto la loro “porca figura” come direbbe la Ale e null’altro che non fosse dei dintorni, l’agnello l’ho recuperato in Francia (direi che è piu’ buono!almeno in quest’angolo di Liguria) e i carciofi sono rigorosamente della nostra Bordighera, qui non sono gelati, ci è andata di lusso al contrario di quelli della Piana di Albenga che sono tutti partiti per altri lidi, che peccato!

Il resto è descritto qui di seguito, ho dovuto mettere per intero la ricetta dell’agnello perché mi serviva il suo sugo e allora ho preferito scrivere il tutto, Ale e Daniela avranno tanta pazienza, ho sempre bisogno di parecchio spazio io, in tutti i sensi!

(abbiate pieta’ per la foto, so che non prendero’ mai quel premio ambitissimo per la fotografia,ma me ne faro’ una ragione)

Diana

PATE’ D’AGNELLO AI CARCIOFI

Ricetta di Diana Monaco con l’intervento graditissimo di Jamie Oliver

INGREDIENTI

450 gr. di agnello arrosto a tocchetti

150 gr. di sugo d’agnello arrosto

180 gr. di burro

30 gr. di panna liquida

150 gr. di carciofi saltati in padella aglio e prezzemolo

Una spruzzatina di Porto

Sale e pepe q.b.

Ho bisogno di fare una premessa per la cottura dell’agnello e vado a spiegare qui di seguito:

Ho comprato una bella spalla d’agnello da 2kg. circa, l’ho cosparsa bene di olio e l’ho massaggiata con del sale aromatico (zeste di limone,rosmarino,timo,salvia e alloro che ho sempre a portata di mano) e pepe.

Ho acceso il forno e portato la temperatura di 240°.

In una bella teglia grande e nel mezzo ho appoggiato, tagliate molto grossolanamente, 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio con la camicia, timo 1 foglia di alloro due di salvia spezzettate, rosmarino, spruzzato il tutto con olio d’oliva, ho appoggiato la spalla e infornato, facendo scendere la temperatura a 200° per 1h. e 30 minuti. A meta’ cottura controllate che l’agnello non si asciughi troppo, cospargendolo bene con il sugo che troverete nella teglia e rinfornate, se lo desiderate piu’ rosato, cuocete un po’ per meno tempo.

Togliete la teglia dal forno, appoggiate l’agnello su un tagliere e copritelo con un foglio d’alluminio ed un canovaccio in modo che la sua temperatura scenda gradualmente riacquistando la sua morbidezza.

Nel frattempo dalla teglia con le verdure toglierete gran parte dell’olio che terrete da parte(io l’ho usato per preparare delle patate e carote cotte al forno fantastiche) e la metterete sul fornello del gas a fiamma vivace, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate molto bene schiacciando nel contempo le verdure con una forchetta, a questo punto aggiungete del porto oppure dello sherry, mescolate sempre, a parte avrete preparato del brodo vegetale o di carne, circa un litro, che aggiungerete poco per volta alla teglia, continuando a cuocere e a schiacciare le verdure raschiando per bene il fondo della teglia, finito questo bel lavoretto, rovescerete in un passino a maglie larghe ma non troppo, cio’ che resta delle verdure, otterrete un sugo fantastico, con il quale condirete l’agnello.

Ritornando alla famosa ricetta del pate’ ho salvato dell’agnello che ho privato da tutte le parti grasse, l’ho tagliato a pezzetti e messo nel mixer, ho aggiunto il sugo dell’agnello avanzato ed iniziato a triturare, ho aggiunto un po’ di porto ancora e ho raggiunto la consistenza di una bella crema, messo il tutto da parte.

In una padella ho fatto stufare con olio e aglio dei carciofi nostrani a fettine, salato e pepato ho aggiunto del prezzemolo tritato all’ultimo, fatto raffreddare e l’ho tritati nel mixer (senza l’aglio ovviamente), non hanno avuto bisogno di un ulteriore passaggio con il passaverdure perché le foglie erano tenerissime e non hanno prodotto filamenti.

A questo punto ho unito all’agnello , la pasta di carciofi, la panna liquida e il di burro morbido e mescolato nella planetaria per bene senza far scaldare troppo, ho assaggiato e corretto di sale e pepe.

Ho preso una piccola teglietta di alluminio (anzi due perché ne è venuto parecchio) l’ho foderata con pellicola e versato l’impasto ottenuto, battendo un poco la teglia su un canovaccio per far aderire bene il composto, ho pareggiato e ricoperto con i lembi della pellicola, messo in frigo (io fino all’indomani) credo che 2/3 ore siano sufficienti per ritrovarsi con un bel pate’ che si stacchera’ con facilita’ dalla pellicola. Un’insalatina di carciofi julienne conditi con olio limone sale e pepe e un pane integrale ai pinoli che avevo preparato per l’occasione ha accompagnato questo pate’ molto delicato.

Il Patè di polpo degli Zavorristi di Valeria- Mtchallenge febbraio 2012

2012-02-26T07:55:00.000+01:00

Presentare una ricetta ligure ad un blog di genovesi (di nascita o acquisita) mi pare il massimo! Però avevamo letto questa ricetta su Ricette di Osterie e Genti di Liguria - Slow Food Editore - e, avendo in casa un piccolo polpo (vedi foto), abbiamo ben pensato di rivisitarla e partecipare con questa alla sfida di questo mese!

Inannzitutto spieghiamo il nome della ricetta quotando quanto scritto nel libro suddetto:

"c'erano una volta grandi e piccole barche da lavoro invelate che bordeggiando collegavano la costa ligure. Queste imbarcazioni necessitavano di cospicua zavorra della quale tuttavia fosse facile e pratico liberarsi in caso di necessità. Le pietre di mare, per la loro maneggevolezza ed economicità, soddisfacevano quest'esigenza. La raccolta delle pietre, fatta da uomini del posto detti 'zavorristi' si svolgeva lungo le spiaggette, all'inizio della battigia. In tale occasione non era infrequente catturare anche qualche polpo che in quell'ambiente era solito rintanarsi. Ecco la materia prima di questo piatto che è originario di Portovenere, facilmente conservabile durante le lente navigazioni costiere"

Ecco gli ingredienti:

- polpo lessato (come da foto)

- poco aglio

- prezzemolo

- capperi

- olio evo

- yogurt greco (nostra aggiunta)

Dopo aver tolto la pelle al polpo e tagliato a tocchetti, metterlo nel frullatore con poca acqua di cottura del polpo.

Frullare e poi aggiungere i capperi dissalati, l'olio, il prezzemolo e lo yogurt greco.

La nostra variante è stata l'aggiunta di yogurt greco intero per rendere questo paté più delicato.

L'abbiamo accompagnato da crackers fatti con la Petra9 del Molino Quaglia.

Alla prossima!

Valeria & Giorgio.

Patè di tacchino e Cherry glassato alla Worcester Sauce di Fabiola!

2012-02-25T08:05:00.000+01:00

Questo è il patè di famiglia... comincia così la presentazione di Fabiola che, ancora una volta, regala all'MTChallenge una delle sue tante ricette di casa. Stavolta, però, c'è una dedica, nella quale mi sono rivista in tutto, dal contenuto alle virgole. Perchè questo mai troppo lodato ritorno alle ricette di casa non può non tener conto delle mani e della fantasia di chi, queste ricette, le preparava: vale a dire le nostre mamme, le nostre nonne e tutte quelle figure che, un tempo, senza tanti strumenti e senza tante invocazioni alle muse, imbastivano pranzi straordinari, partendo dalle fondamenta: impastavano, disossavano, sfilettavano e riuscivano sempre a trovare sapori nuovi con quello che c'era, in una cucina che era la vera esaltazione del km zero, senza bisogno di proclami, convegni o attestazioni ufficiali di sorta. Fabiola dedica questo patè alla sua mamma e noi siamo con lei, in un riconoscimento sacrosanto, ancor prima che legittimo. E se mai ci fossero dei dubbi, basta la ricetta che segue, a fugarli tutti...

PATE' DI TACCHINO E CHERRY GLASSATO ALLA WORCESTER SAUCE

Questo è il patè di famiglia, come molti che vi sono stati inviati.
Viene preparato da quando ho ricordi del pranzo di Natale. E' una ricetta di CI che col tempo è stata modificata.
Con l'occasione vorrei fare pubblicamente un monumento alla mia mamma, artefice della ricetta, per le seguenti ragioni:

1.
la lungimiranza di preparare un piatto così attuale negli ingredienti e nei sapori. Il tempo lo denuncia solo la presenza del dado che fino a tutti gli anni 90 era un l'insaporitore per eccellenza, poi caduto in disgrazia. Io me ne infischio e continuo ad usarlo nelle vecchie ricette di CI che lo prevedono
2.
la bravura e la tenacia di montarsi a mano il burro, le maionesi, la panna etc.; la capacità di impastare tutto a mano e di preparare basi difficili come la pasta sfoglia; oggi noi abbiamo robot, planetarie e, se non ci va di lavorare, pure le paste già belle che arrotolate e solo da stendere e pronte nel banco frigo dei supermercati
3.
la lungimiranza di usare ingredienti che da piccola mi sembrava normale vedere in dispensa ma che erano invece innovativi per quei tempi: spezie portate dai viaggi di lavoro all'estero, salse come la worchester, quella di soia, il tabasco...
4.
la voglia di preparare le sue mirabolanti cene (con 4 elettrodomestici in croce, altro che bimby e kitchen-aid), che la rendevano un mito fra la sua cerchia di amici con mio grande stupore perchè a me sembrava invece tutto così normale
5.
il suo meraviglioso pranzo di Natale, pieno di antipasti uno più complicato dell'altro e preparato ancora oggi senza tanti supporti escluso un robot tutto-fare (fu una delle prime ad acquistarlo) e le fruste elettriche

Ciao a tutte

PS: la foto mostra un patè "nudo". L'originale invece è decorato mirabilmente con sottaceti e gelatinato in superficie. Non mi sono azzardata, purtroppo non ho ereditato la sua manualità e il suo senso artistico

Patè di tacchino e cherry glassato alla worchester sauce

Ingredienti
Per il patè: 380 gr petto di tacchino a cubetti - 280 gr di burro bavarese - 100 gr cipolla - 80 gr sedano - 50 gr carote - un cucchiaino brodo granulare - 100 gr cherry - 100 gr pancetta tesa a fettine sottilissime - 80 gr emmenthal - 1 foglia di alloro - 2 spicchi di aglio
Per la glassa: 50 gr burro - 250 gr latte - 50 gr panna fresca - 20 gr farina - 6 gr colla di pesce - sale - noce moscata - un cucchiaio grande di worchester sauce

Esecuzione
Patè: ridurre a cubetti sedano carota e cipolla, imbiondire in poco olio evo insieme all'aglio intero e farci rosolare brevemente il tacchino insaporendolo con il dado. Aggiungere lo cherry fargli prendere il bollore, aggiungere la foglia di alloro, incoperchiare molto bene aiutandosi anche con dell'alluminio e infornare a 180° per 40 minuti.
Tolto dal forno aggiungere subito la pancetta e incoperchiare di nuovo in modo che si sciolga con il calore; lasciare intiepidire e passare tutto al frullatore escluso alloro e aglio che vanno scartati. Mettere in frigo
Montare benissimo il burro poi aggiungere poco alla volta, sempre montando il composto, la carne frullata ormai fredda e alla fine l'emmenthal ridotto in piccoli cubetti
Rivestire con pellicola uno stampo da amor polenta, versare il patè e livellare bene battendo anche leggermente lo stampo su un asciughino. Sigillare con altra pellicola la superficie e mettere in freezer almeno 3 ore fino a quando il patè sarà completamente indurito.
Glassa: preparare la besciamella con farina latte panna e burro come di consueto, quando è pronta fuori dal fuoco aggiungere una bella grattata di noce moscata, la worchester e la colla di pesce ammollata e ben strizzata; assaggiare e regolare di sale
Montaggio: appoggiare su una leccarda da forno, rivestita con carta forno, 2 grandi tazze o bicchieri capovolti sui quali sistemare il patè congelato, versare sul patè la glassa ancora calda in modo che lo rivesta uniformemente in un sol colpo, l'eccesso sgocciolerà sulla leccarda. Se non si è sicuri di questa operazione conviene fare un 50% in più di glassa perchè i rattoppi si vedono e ne va della presentazione

Servire con crackers di pasta brisè di Knam, ottenuti tirandola piuttosto sottile, bucherellandola con l'apposito attrezzo e coppandola prima della cottura a 180° fino a doratura. A metà cottura li ho spalmati con un'emulsione di olio di mais e paprika dolce

CHICKEN CURRY PASTIES - PIE... e io amo la Vittooooooo!!!

2012-02-24T08:08:00.001+01:00

Con tutta che a me la Dandini piace dalla notte dei tempi di Avanzi, quest'autunno non ho partecipato all'incavolatura collettiva per il mancato rinnovo del suo contratto con la RAI. Non che non ne fossi dispiaciuta, tutt'altro: ma ero talmente furibonda per un altro mancato rinnovo che tutto il mio dispiacere di utente di un servizio pubblico che da troppi anni lo è solo nel nome si concentrava su un altro programma e su un altro personaggio televisivo: sto parlando di Passepartout, di Philippe Daverio, un delizioso magazine tutto dedicato al mondo dell'arte che, a casa nostra, era diventato un appuntamento immancabile, di fronte al quale non c'erano nè Genoa, nè Zac Efron nè i cadaveri domenicali che di solito fanno pendant col mio asse da stiro: cascasse il mondo, insomma, all'una e mezza di ogni domenica, noi santificavamo anche laicamente una giornata che ci vedeva tutti riuniti-e pure tutti nella stessa stanza, con gli occhi fissi sul televisore, pronti a farci ipnotizzare dagli occhialini tondi e dal farfallino di quello straordinario affabulatore che è l'ideatore di una delle "chicche" davvero imperdibili del panorama teelvisivo dei nostri tempi.

Essere orfani di Passepartout è una delle molte colpe che non riesco a perdonare ai vari CDA della RAI: sì che abbiamo registrato tutte le puntate dal 2004 ai giorni nostri, sì che quando capita me lo rivedo in replica su non ho capito ben quale canale satellitare: ma quel rito familiare che ci vedeva tutti riuniti e i cui effetti si propagavano per tutta la settimana successiva nei progetti strampalati che fanno da sottofondo alle nostre cene non lo abbiamo più. E vi lascio immaginare quanto mi dispiaccia.

Così come vi lascio immaginare il tuffo al cuore, quando ho visto in libreria il libro di Daverio, dedicato ad un museo immaginario- il suo museo immaginario, costruito secondo i suoi canoni e riempito con suoi quadri, scelti secondo il suo gusto e disposti secondo suoi parametri: quasi lo stesso che, da liceale costretta a confrontarsi con manuali di arte di autori tanto altisonanti quanto del tutto incomprensibili, mi aveva pervaso di fronte alle meraviglie della Storia dell'Arte raccontata di Gombrich: finalmente, qualcuno che amasse l'arte al punto da volerla condividere con quanti più appassionati attraverso una comprensione dei suoi fondamenti che, giocoforza, passava anzitutto attraverso l'adozione di una prosa avvincente e di un linguaggio che, come un pettine fra capelli ingarbugliati, scioglieva i nodi dei tecnicismi e dei punti più ostici.

Tornando al libro, doveva essere mio. E così è stato, complice uno sconto alla Rizzoli a Milano (appello rivolto a tutti i milanesi: è vicina alla succursale del mio ufficio e mi tocca passarci davanti ogni volta. Convincetevene anche voi e confortate mio marito su questo punto, grazie)... ho perso il filo: dicevo, complice uno sconto che mi ha alleviato non di poco i sensi di colpa, me lo sono comprato. E da allora, il rito si ripete: non più la domenica, non più tutte le settimane, ma se mai ci capita di essere tutti a casa e tutti di buonumore, ci mettiamo attorno al libro e ci confortiamo la mente e lo spirito con la prosa arguta e la cultura mai saccente che accompagna le immagini, in questo giro virtuale del museo che non c'è.

Ora, su questo blog, io non parlo di arte. Mai. Che abbia fatto la guida, che abbia girato tutti i musei che vi possano venire in mente, che per anni non mi sia persa una mostra (e lì, altro che Rehab: credetemi, è peggio di una droga), che debba buttare via interi ripiani di scaffalature piegati pal peso delle centinaia di cataloghi che ho accumulato negli anni è cosa che deve assolutamente star fuori di qui. Perchè sono davvero una disintossicata e, al pari di chi è fuori dal tunnel, mi astengo il più possibile dall'argomento: seleziono le mostre da visitare con il massimo scrupolo, non dico a nessuno dove vado, e se sono in compagnia guardo in silenzio e tiro dritta, mettendo dei filtri a tutto quello che vedo e che provo: perchè se faccio tanto di ricominciare, è finita.

Quindi, mi chiedo, come diavolo faceva, la Vitto, a sapere tutte queste cose? e a regalarmi proprio il libro di Daverio, per il mio compleanno??? E a lasciarmi sospesa fra il "glielo dico o non glielo dico, che ce l'ho già?", mentre magnificavo libro e autore e intanto mi chiedevo "ma come cavolo ha fatto a centrare in pieno i miei gusti???".

Per farla breve, gliel'ho detto: e ho fatto bene. Perchè lei ora rinfranca lo spirito fra le paigine di questo delizioso volume e noi rinfranchiamo la carne con tutte le delizie del "regalo di riserva", vale a dire la Bibbia delle Pie degli Hairy Bakers: rimando a quando avrò un po' più tempo la descrizione della new entry (lodi-lodi-lodi) e ora passo alla prima delle pie che abbiamo provato e che, visti i risultati, sarà l'apripista di una lunga, lunghissima serie...

CHICKEN CURRY PASTIES

la mia è una pie, ma più sotto vi racconto...

2 patate medie, di circa 150 g, pelate e tagliate a cubetti di 2 cm circa

2 cucchiai di olio di semi di girasole

1 cipola media, affettata sottile

3 spicchi d'aglio, schiacciati

20 g di zenzero fresco

1 peperoncino verde, tagliato a metà, privato dei semi e affettato finemente

2 petti di pollo senza ossa e senza pelle

1 cucchiaio di garam masala

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino di curcuma macinata (toh, il turmeric)

150 ml di acqua

3 cucchiaini di coriandolo fresco sminuzzato

2 cucchiai di farina

sale

pepe nero macinato al momento

per la pasta

450 g di farina, più un po' per la spianatoia

2 cucchiaini di lievito

1/2 cucchiaino di sale

175 g di burro freddo

2 uova grandi

125 ml di acqua fredda

un uovo sbattuto, per spennellarla

Preparare il ripieno

In una caseruola, far bollire l'acqua salata per le patate. Appena bolle, gettarvi i cubetti di patate, riportare a bollore e cuocere per 5 minuti, fino a quando le patate sono tenere. Scolarle e mettele da parte.

In una grande padella antiaderente, scaldare l'olio e far soffriggere leggermente la cipolla, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino, mescolando regolarmente. Tagliare i petti di pollo a pezzettini di circa 2 cm e aggiungerli al soffritto: farli insaporire bene, spolverizzare con le spezie e cuocere per 2 minuti, mescolando sempre. Aggiungere i 150 ml di acqua e le patate e il coriandolo e far stufare per 3-4 minuti, fino a quando l'acqua sarà evaporata in gran parte. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Accendere il forno a 200 gradi

Per la pasta, lavorare farina, lievito, sale, burro e tuorli in un robot da cucina, (con la modalità a pulsante), fino a quando si saranno formate le briciole. Aggiungere lentamente l'acqua, tenendo sempre in movimento il robot, fino a quando si sarà formato un impasto morbido: può non essere necessario usare tutta l'acqua. Dargli la forma di una palla.

NB la ricetta prevede che si facciano delle pasties, cioè delle tortine monoporzione, dalla forma simile a quella dei ravioli cinesi. Io ne ho fatto una pie unica, coperta: di seguito, vi metto le indicazioni per preparare le pasties, poi a seguire le mie note

Stendere la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di 5 mm circa e, con un taglia pasta di 15 cm di diametro, ritagliare 6 o 7 dischi, reimpastando, se necessario.

Cospargere il ripieno di pollo con la farina (i 2 cucchiai della prima lista di ingredienti) e sistemare al centro dei dischi un cucchiaio di ripieno. Spennellare intorno ai bordi l'uovo sbattuto, poi sollevare le due estremità, avvicinarle e con una leggera pressione delle dita richiuderle, formando tanti saccottini. Premere bene i bordi, in modo da evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura.

Disporre le pasties su una teglia rivestita di carta da forno, spennellarle con il resto dell'uovo e farle cuocere per 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata.

Note mie e ritocco foto alla pausa caffè: mi scuso per la fretta e il disordine, ma sono anche senza pc (di nuovo rotto) e quindi senza archivio delle foto. Come dire, peggio del solito...

ciao

ale

MTBook Club: Il Circolo Pickwick (capp. 1-8)

2012-02-23T21:00:00.000+01:00

Partiamo dal coming out che ogni classico impone- e cioè il "quante volte, sorella?". Mezza, ahimè- a voler essere benevoli, intorno ai vent'anni, quando leggere significava ancora divorare libri, in un'ansia di conoscenza che spesso si esauriva in toccate e fughe, scorse veloci a succhiar l'anima delle pagine e poi via, verso nuovi personaggi, nuovi ambienti, nuove storie. Troppo presto, di sicuro- ma non così presto da non aver lasciato traccia in un lontano rimpianto, messo a tacere col buon proposito del "prima o poi, lo riprendo, lo rileggo e lo finisco pure" che oggi, vivaddio, prende forma. Iniziato ieri sera e,al momento (ore 15.33) quasi in pari per l'appuntamento delle 21.00.

In principio, furono le figure: le immagggini, diremmo oggi, con la spocchia di chi è convinto che la comunicazione inizi e finisca con loro. Due secoli fa, invece, si era consapevoli di essere al punto di partenza e di dover incanalare nei giusti binari tutta la sete di conoscenza che serpeggiava fra quei ceti della popolazione tradizionalmente esclusi dai canali dell'informazione e del sapere e a cui ora erano finalmente ammessi, grazie alla sempre più capillare diffusione dei giornali. Ed è su un giornale, il Morning Chronicle, che appaiono per la prima volta gli scritti di Charles Dickens: in origine, sono brevi didasclalie che si accompagnano alle vignette, poi prendono sempre più spazio, fino a trasformarsi in brevi racconti e poi, alla fine, in veri e propri capitoli di storie sempre più avvincenti.

Make 'em laugh, make' em cry, make 'em wait: così sintetizzò Charles Reade il segreto dei successo dei romanzi a puntate: fateli ridere, fateli piangere, lasciateli in attesa- e le opere di Dickens si candidarono immediatamente ad incarnare al massimo questi precetti. Unico, forse, fra tutti gli autori del suo tempo, fu capace di mettere tutti d'accordo, lettori sofisticati e masse dai gusti semplici, critici raffinati e colleghi che gli riconobbero quella completezza che a loro mancava. Ovunque si trattasse di narrare, Dickens era il maestro indiscusso.

Lo fu anche quando, poco più che venticinquenne, fresco sposo della figlia del suo editore, affrontò per la prima volta il genere del romanzo d'appendice sul Morning Chronicle, pubblicando in venti puntate quello che poi sarebbe diventato Il Circolo Pickwick: nel giro di pochi mesi le tirature del giornale passarono dalle 400 alle 40000 copie, tanto diffuso era l'entusiasmo per le avventure di questo strampalato circolo, narrate da una penna intinta nel calamaio dell'ironia, della leggerezza, della sagacia. "Un capolavoro dell'umorismo inglese- perciò non fa ridere" chiosano i più dissacranti enciclopedisti del web: ma qui, vi assicuro, si è già riso, e pure parecchio: e siamo solo a pagina 70...

Laddove non si ride ed anzi, ci si incavola per bene, è in merito alla traduzione peri i tipi della Dalai, che è uno scempio in piena regola: "...nonchè le narrazioni e altri opuscoli cui per avventura dessero motivo le scene locali o i ricordi che relazionali hanno visti testimoni" (p. 20); "... calmo e impassibile come le profonde acque di costui stagni" (p. 21) "che mossa bel soggetto per un pittore sarebbe stato!" (p. 21) "... che se avessero coperto le membra di un altro uomo qualunque- evidentemente sta per "un qualunque altro uomo, ma concedetemi che il significato è sensibilmente diverso" (p.21) ".. e dopo presso di lui" (p.21) "... e il desiderio di fama trovare la gloria negli esercizi sul campo" (p.22)- e potrei andare avanti per ore, con una serie di errori, refusi o incauti prestiti di Google Translate che rendono impossibile leggere il libro- e tanto meno goderselo come meriterebbe. Quindi, se ancora non lo avete preso, rivolgetevi ad altri editori: di bidoni solenni, basta il mio.

Ciambella al taleggio con insalatine

2012-02-23T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Forse non tutti sapete cos'è il conglomerato bituminoso....Si avete letto bene: conglomerato bituminoso. Capisco il vostro stupore e immagino che abitualmente queste due parole non rientrino nel vostro colloquiare giornaliero . "Ciao caro, hai passeggiato oggi sulla tua parte di conglomerato bituminoso?" "No cara, ho preferito correre su un po' di di tartan...."

Ammetto che la cosa non suona benissimo, ma in casa mia, da qualche tempo è argomento di conversazione costante. Perchè? Ma perchè la mia nipote-figlioccia amatissima, creatura sottile ed efebica, dai grandi occhi da cerbiatto e i lunghi morbidi capelli castani, tra le tante, ma che dico tante, tra le infinite possibili argomentazioni per la sua tesi specialistica ha scelto "il recupero delle scorie da inceneritori RSU ecc ecc "

Quindi via a discorsi su : rifiuti urbani e non, termovalorizzatori, leganti idrici, vagliature, diossine, clinker del cemento, granulametria, deferrizzazione calcestruzzo, ecosostenibilità, edilizia verde e, perbacco, pure sul conglomerato bituminoso!!!

Così passiamo interi pomeriggi a domandarci come si chiameranno esattamente in francese, ma, soprattutto, quale sarà la traduzione in inglese ed in italiano, i vari "strati" con cui è costruita una strada o se sia preferibile utilizzare la nomenclatura di una nazione piuttosto che di un altra (abbiamo opzionato perfino la mia amica Maribel, per tradurre correttamente lunghi passi di vari articoli in francese!! Grazie Mari!)

Insomma un delirio di termini complessi per un argomento così scottante e di attualità da non avere ancora ben chiaro quale sarà il suo futuro!

Nel frattempo, mentre Francesca scrive e mi legge la sua tesi, io guardo il suo viso serio e concentrato e mi ritrovo, entusiasta, a discutere con lei, senza neppure accorgermene, di conglomerato bituminoso come se non avessi fatto altro in vita mia.... :-))))

Ciambella al taleggio con insalatine

da Sale e pepe, Febbraio 2009

Ingredienti per 6

(preparazione 20 minuti, cottura 50 minuti)

150 gr di farina

150 gr taleggio

100 gr burro

3 uova

2 tuorli

100 gr di insalatine a piacere

30 gr di mandorle a lamelle

noce moscata

sale e pepe

Portate ad ebollizione 2,5 dl di acqua con una presa di sale e 80 gr di burro. Aggiungete 140 gr di farinain una sola volta e lavorate energicamente sul fuoco fino ad ottenere un impasto sodo; spegnete dopo un minuto.

Incorporate al composto il taleggio a pezzettie una grattata di noce moscata ; lasciate raffreddare e unitevi un uovo alla volta ed un tuorlo, facendoli assorbire completamente.

Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella del diametr di 20 cm , riempitelo con l'impasto, spennallate la superficie con l tuorlo rimasto e cospargetela con le mandorle a lamelle.

Infornate a 180 °C per 35 / 40 minuti.
Per incorporare al meglio il taleggio, meglio mescolarlo all'impasto ancora caldo, pochi pezzetti per volta mescolando a fondo con una spatola. Volendo arricchire il ripieno, potete aggiungere delle fettine di salumi (la mia è una splendida finocchiona :-)) o pesce affumicato.

Tagliate la ciambella tiepida a metà in senso orizzontale, farcitela con le insalatine e servitela come secondo o antipasto.

In alternativa, riempite con l'impasto formine più piccole, così da creare delle graziose monoporzioni: ovviamente riducete daa 25/30 minuti il tempo di cottura e poi procedete al taglio e farcitura come per la ciambella grande. (mi sono venute circa 25 pezzi)

Ulteriore alternativa: fate dei piccoli choux e una volta intiepiditi tagliateli e farciteli come suggerito sopra, oppure fateli leggermente più grandi e divertitevi a creare dei piccoli cigni, come i miei!

Buona giornata a tutti

Dani

MTRehab: disintossicatemiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

2012-02-22T19:45:00.000+01:00

Quello che segue è l'elenco di parte dei libri che non ho ancora letto. "Parte" è da intendersi in senso stretto, purtroppo, perchè mi sono limitata a rastrellare gli scaffali della libreria dello studio al di sotto del mio mento, tralasciando tutti gli altri luoghi della casa che li contengono, in special modo la libreria della camera della creatura che è il posto dove ultimamente imbosco gli ultimi acquisti- e me li dimentico.

Va da sè che il punto nodale della questione non è che io abbia degli arretrati, ma che questi lo siano perchè non riesco a smettere di comprare libri nuovi. Che inevitabilmente hanno la precedenza sui vecchi, finendo per creare lo scempio di cui sotto, in cui c'è naturalmente di tutto, dal best seller d'antan al classico ristampato, dall'opera prima (un capolavoro) all'opera ultima (un mezzo bidone) dell'ultimo enfant prodige fino allo scandalo delle doppie copie, unite anche dallo stesso terribile destino: mai lette, nè l'una nè l'altra.

Facciamo così: io vi scrivo l'elenco e mi impegno pubblicamente a leggerne almeno ~~quindici~~, ~~dodici~~, dieci, prima di entrare in una libreria, vera o virtuale, non fa differenza, e riempire il carrello della spesa con altrettanti titoli. Ma voi, statemi addosso. Chiedetemi "rece", pareri, opinioni. Pungolatemi, quando mi intercettate su Fb, rompetemi le scatole, innescate sensi di colpa fate di tutto, insomma, perchè riesca a smaltire se non proprio tutta, almeno metà di questa lista... perchè ho visto due o tre titoli, giusto oggi in pausa pranzo....

1.Sinoue, G., Il Ragazzo di Bruges (due copie)

2.Scahatzing, f, Il diavolo nella cattedrale

3Birkegaard, M., I libri di Luca

Luther Blisset, Q (e qui, mi vergogno)

Franzen, J., Le Correzioni (e mi rivergogno)

Franzen, J., Libertà

Saramago, J., Il Vangelo secondo Gesù Cristo

Nesser, H,, Una donna segnata

Camilleri, A., Il Colore del Sole

Mankell, H, Prima del gelo

Singer, I. B., La famiglia Moskat

Vitali, A., Almeno il Cappello

Galeano, E., Splendori e miserie del gioco del calcio

~~Harris, R., Pompei~~

Harris, R. , Archangel

~~Lèvy, Marc, Se questo fosse vero~~

Holt, A., La Porta chiusa

Gilbert, E., Mangia, prega, ama

Carrisi, D., Il Suggeritore

Caldwell, E., La via del Tabacco

Torres, M,, Amor America

Carofiglio, G., Non esiste saggezza

Scerbanenco, G., Nebbia sul Naviglio.

Goolrick, R., Una Moglie Affidabile

Ichikawa, T., Quando cadrà la pioggia, tornerò

Nichols, D. Le Domande di Brian (?)

Grisham, J., Il Ricatto (?)

Al momento, ho smaltito i due titoli cancellati (rece nei prossimi giorni, già scritte su Anobi, ergo prometto a cuor leggero); sto leggendo Memorie di una Geisha e il prossimo che attacco è I Casi dimenticati, di Kate Atkinson. ho forti dubbi sugli ultimi due titoli, perchè stupri et violenze di vario genere non fanno per me. Peril resto, avete via libera con consigli, sconsigli, preferenze e priorità. Accetto tutto

Disperatamente vostra

ale

Creme e salse con le uova- e in definitiva, una domanda...

2012-02-22T09:00:00.002+01:00

..e allora, questo Eggs, deve far parte delle nostre biblioteche, o no?

Perchè questo, in definitiva, è lo scopo dello Starbooks, per il quale le nostre 4+1 lavorano indefessamente ogni mese: entrare nel vivo di un manuale di cucina, studiarne l'impianto, testarne le ricette e, buon ultimo, tararlo sui gusti personali di ciascuno: operazioni che non è possibile fare all'interno di una libreria, dove al massimo è consentito sfogliare gli oggetti dei nostri desideri e cadere nella trappola di chi lo fa più figo. Lo sanno bene gli editori che in questi ultimi anni pubblicano libri di cucina che potrebbero competere con libri di arte, per la qualità delle immagini. Ma la vera prova di un manuale è la pratica- ed è per questo che abbiamo messo in rete le nostre cucine, in una sperimentazione corale di cui oggi tiriamo le somme, tornando all'interrogativo di base: lo compriamo o no?

La risposta è un sì per alcuni e un no per altri ed il motivo è presto detto: si tratta di un manuale di base per non professionisti.

Il che taglia automaticamente fuori tutti quelli che sanno già come si cuoce un uovo sodo, come si fa una maionese, come si evita la formazione della pellicina sulla crema pasticcera. E taglia fuori anche chi si aspetta qualcosa di un po' più elaborato delle proposte salate (le più ardite, le abbiamo fatte noi: il resto è "uova in camicia su purè con haddock affumicato oppure su una zuppa vegetale leggera, uova strapazzate al garam masala e via dicendo). Per non parlare dei professionisti che non solo non saprebbero che farsene, dei trucchi di Roux, ma potrebbero anche avere parecchio da ridire, in merito.

Nello stesso tempo, è il regalo migliore da fare- o da farsi- se si è appassionati di cucina alle prime armi: perchè le spiegazioni sono fatte piuttosto bene e la sequenza fotografica è chiarissima. Le ricette sono estremamente semplici, ma non per questo scontate, non fosse altro che per la chiara ispirazione britannica di gran parte di esse; gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili e il tempo da spendere ai fornelli è sempre contenuto.

In più- e questo lo scriviamo forte e chiaro- TUTTE le ricette che abbiamo provato sono riuscite al primo colpo, con risultati all'altezza delle aspettative.

Questo vale anche e soprattutto per la sezione dessert che è la sezione più pregevole di tutto il libro: d'altronde, Michel Roux ha un debole per i dolci e noi lo abbiamo per lui, quando affronta questo argomento. Buona parte delle ricette di oggi sono proprio dedicate a questo tema e vi assicuro che le grida di giubilo che si sono levate in alcune delle nostre "cucine in rete" sono arrivate fin qui. Lo stesso vale per le salse, altro campo in cui Roux è maestro (nomen omen, d'altronde: hai voglia a fare il meccanico, con un cognome così): riuscite tutte, se non al primo colpo (ce ne vogliono ben di più, per montarle), sicuramente al primo tentativo.

Infine, la grafica: è libro "da porca figura". Copertina rigida, carta patinata, 300 pagine di ricette, un indice ragionato con un doppio filtro di ricerca, ampio spazio alle foto di Martin Brigdale che si prodiga in una serie di set sempre diversi, con il cibo che detta sfondi e ambientazioni e non viceversa. E poi, le ricette: a fronte della semplicità della maggior parte di esse, le spiegazioni sono dettagliate, precise, complete. Lunghe, finalmente- e mai noiose. Roux racconta e spiega, procede e dà consigli, assembla e svela trucchi, da vero chef e vero didatta quale è. Il risultato è stato sotto i vostri occhi in queste tre settimane e oggi tocca il suo culmine, con il gran finale delle salse e dei dolci.

Anticipo subito che non ho preparato le basi della maionese e dello zabaione, per il banalissimo motivo che ieri sera, dopo una crema inglese e una pasticcera, ho scoperto con orrore di non avere più uova nel frigo: ci hanno pensato la Dani, la Patti e la Cristina G., per cui mi limito a riportare dosi e procedimento, rimandandovi alle loro realizzazioni e a quelle di tutte le altre amiche, che ricapitolo qui di seguito, in rigoroso ordine alfabetico, assieme ad un grazie collettivo, esteso anche alla panchinara che tutto il mondo ci invidia:

Ale Only Kitchen : Ile Flottante

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Menuturistico: Zabaione salato agli spinaci e crescione

Poveri ma Belli e Buoni: Maionese verde

Vissi d'Arte e di Cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

noi ci vediamo a marzo, con un altro Starbook

Crema inglese

500 ml di latte
125 g di zucchero (tipo Zefiro)
1 baccello di vaniglia, tagliato per lungo
6 tuorli

Mettete il latte in una casseruola con 2/3 dello zucchero e il baccello di vaniglia e portare a bollore a calore moderato.
Nel frattempo, in una terrina, montare i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a quando il composto "scrive" sulla crema.
Versate il latte bollente sui tuorli, continuando a montare con la frusta, poi versare nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno a forma di spatola, fino a quando la crema vela leggermente il dorso del cucchiaio. Se ci passate sopra un dito, dovrebbe lasciare una traccia chiara. Togliete immediatamente la casseruola dal fuoco.
A meno che non vogliate servire la crema inglese tiepida, trasferirla in una terrina e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Quando è fredda, passarla attraverso un colino a maglia fine.

La crema si conserva in un contenitore ermetico nel frigo per 3 giorni

La crema pasticcera

6 tuorli
125 g di zucchero tipo Zefiro
40 g di farina 00
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia inciso per il lungo
un po' di burro o "confectioners' sugar- intraducibile: è lo zucchero a velo che contiene amido

Unire i tuorli e un terzo dello zucchero in una terrina e montare fino ad ottenere una consistenza a nastro. Aggiungere la farina e incorporarla sempre mescolando con una frusta.
In una casseruola, scaldare il latte con il resto dello zucchero e il baccello di vaniglia. Appena raggiunge il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando via via. Amalgamare bene, poi rimettere la pentola sul fuoco.
Portare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta. Far bollire per 2 minuti, senza smettere di mescolare, poi trasferirlo in una ciotola.
Per evitare che si formi la pellicola sulla superficie, coprire quest'ultima con un velo di zucchero o picchiettarla con un pezzetto di burro. Una volta raffreddata la crema pasticcera si conserva in frigo per 3 giorni. Eliminare la vaniglia prima dell'uso.
Note: per una crema pasticcera a grana più leggera incorporate dai 150 ai 300 ml di panna montata, mentre per una consistenza più vellutata unite 30 g di burro.

La Maionese

per 300 ml circa
2 tuorli d'uovo,a temperatura ambiente
1 cucchiaino di senape forte
sale e pepe di mulinello
250 ml di olio di arachidi a temperatura ambiente
2 cucchhiai di aceto di vino bianco o succo di limone

In una terrina, sgusciare le uova aggiungere la senape, poco sale e pepe e mescolare con una frusta. Aggiungere lentamente l'olio a filo continuando a mescolare, senza mai fermarsi. Appena la maionese inizia ad addensarsi, potete far scendere l'olio un po' più abbondante, sempre senza smettere di mescolare. Quando l'olio è stato del tutto incoroporato alla salsa, dare una mescolata rapida per 30 secondi, fino a quando la maionese sarà densa e lucida. Aggiungere l'aceto o il limone, assaggiare e aggiustare di sale, se è il caso.

Lo Zabaione classico

Avete bisogno di un termometro per controllare la temperatura dello zabaione
100 ml di Sauternes o altro vino dolce
3 tuorli
40 g di zucchero tipo Zefiro

Riempite per 2/3 di acqua tiepida una casseruola grande abbastanza da contenerne una terrina dal fondo arrotondato e profondo e farla cuocere a fuoco lento. Versare il Sauternes nella terrina, poi aggiungete le uova mescolando via via. Versate a pioggia lo zucchero, continuando sempre a mescolare, a fiamma bassa, fino a quando il composto si addensa. Fate attenzione a che la temperatura dell'acqua del bagnomaria aumenti, in modo graduale, ma lento. Dopo 8-10 minuti il composto dovrà aver raggiunto una consistenza a nastro. E' essenziale continuare a mescolare, senza fermarsi. Lo zabaione sarà pronto, quando arriverà alla temperatura di 55 gradi. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando lo zabaione avrà la consistenza di un nastro denso e un aspetto gonfio e spumoso. Togliete la terrina dal bagnomaria e servite immediatamente lo zabaione nei bicchieri

Varianti: il Sauternes può essere sostituito col Banylus o col Marsala o con una grappa come quella di lamponi o di pere. Per uno zabaione alla grappa usate 75 ml di grappa (5 cucchiai) e 50 ml (4 cucchiai)di acqua e aumentate lo zucchero del 50%

Zabaione salato agli spinaci e valeriana

Ingredienti

100 gr di foglie di spinaci novelli

50 gr di valeriana (nella versione originale crescione)

2 rossi d'uovo

40 gr di burro

sale e pepe appena macinato.

La ricetta originale di Roux, come ho scritto, prevedeve il crescione, ma data la sua complicata reperibilità, l'ho sostituto con della veleriana, insalata dolce che mi sembrava la più adatta.

Pulite accuratamente le foglie di spinaci e valeriana e fateli scottare per un minuto in 1ml di acqua bollente salata. Scolateli, metteteli nel mixer e fateli frullare fino a ridurli in puré.

Poi prendete il purè e passatelo attraverso un colino a maglie fini, raccogliendolo in una ciotola, che metterete subito su del ghiaccio per far raffreddare velocemente.

Riempite per 3/4 d'acqua calda una pentola e ponetela sul fuoco non troppo alto. La pentola deve poter contenere la casseruolina in cui dovrete cuocere a bagnomaria la passata verde insieme ai due tuorli d'uovo, mescolando il tutto costantemente con una frusta.

Dopo qualche minuto lo zabaione comincerà a prendere consistenza e dopo 8/10 minuti quando raggiungerà la temperatura di 70 °C, sarà pronto.

Togliete la casseruolina dal bagnomaria e aggiungete, mescolando sempre con la frusta, il burro tagliato a pezzetti. Lo zabaione dovrà aver raggiunto una consistenza liscia, ricca e lucida.

Salate, pepate e servite immediatamente.

Roux lo consiglia come accompagnamento ad uovo molletto (bazzotto) e zucchine, ma si presta a molte interpretazioni, dalle più classiche con il cotechino, alle più audaci e innovative che la vostra fantasia vi possa suggerire (pesce, bolliti....) : il suo gusto delicato ma pieno sarà un ottimo accompagnamento....

Tortini al cioccolato dal cuore di cioccolato bianco e basilico e c'era una volta...

2012-02-21T07:57:00.001+01:00

il cavallo di battaglia.

Parlo di ricette e parlo per me, ma ho l'impressione che sia un tema condiviso, visto che ricorre spesso, specialmente nei discorsi di food blogger e affini. In sintesi, quello che una volta capitava con cadenze regolari (i ravioli della nonna, la domenica, che si aspettavano con trepidazione dal momento in cui finiva la digestione in poi) ora non succede più: che si inviti o si sia invitati, il copione è invariato e menu collaudati da anni si piegano alla inflessibile legge del "volevamo stupirvi con effetti speciali".

A dire il vero, in casa mia è sempre andata così: oggi è un male comune, bombardati come siamo dalle suggestioni delle riviste, dei libri, dei blog che ci propongono vagonate di ricette ogni giorno. Quando ero piccola, invece, era una specie di rarità, dovuta ad una madre estrosa e insofferente alla routine che ci propinava ogni giorno cose diverse, a fronte di un lavoro che la teneva fuori casa tutto il giorno (e che, all'epoca, non la rendeva nè meritevole nè apprezzabile, ma solo infinitamente più "strana", rispetto al resto delle altre mamme, tutte casalinghe e tutte devote al rito delle trenette al pesto).

Io somiglio a lei, quindi vi lascio immaginare cosa siano diventate la mia dispensa e i miei scaffali da quando c'è il blog: ogni giorno, qualcosa di nuovo- e tutto ovviamente a discapito del vecchio e, qualche volta, del buono.

E' il caso di questi molleux al cioccolato che, nella versione italiana di "tortini al cioccolato dal cuore morbido" sono stati il tormentone dei forum culinari di qualche anno fa. Per mesi, si è parlato solo di quelli, si sono fatti esperimenti attenti da fare invidia ai vulcanologi per stabilire la temperatura dell'interno, la consistenza dell'esterno, le reazioni da choc termico- per non parlare della varietà dei ripieni che ci si è inventati, una volta acquisita la dimestichezza con la tecnica. Dopodichè, fine. Dimenticati, negletti, abbandonati per dedicarci in massa alle nuove mode, mentre loro, poveretti, finivano dritti dritti nel vortice dei dessert della pizzeria, assieme ai profiteroles, alla meringata e al tartufo bianco.

A mia figlia piacevano un sacco. Di sicuro, molto di più di tutte quelle altre proposte che le ho propinato in questi anni e che l'hanno convinta di non amare i dolci. Ai miei ospiti, piacevano un sacco: bastava abbinare ogni volta qualcosa di diverso- ed ecco lì che si pagava anche lo scotto degli effetti speciali. In più, hanno il non trascurabile pregio di poter essere preparati in anticipo visto che la cottura è migliore se passano direttamente dal freezer al forno. E, infine, per chi come me ha sempre sete di novità, si prestano a milioni di varianti.

E così, stamattina, mentre osservavo la creatura che se ne scofanava uno per colazione, col cuore gonfio da sensi di colpa ho promesso che, da ora in poi, tornerò a fare scorte di questi tortini. Almeno fino a quando non si lamenterà che è grassa e ha i brufoli...

TORTINI AL CIOCCOLATO DAL CUORE FONDENTE AL CIOCCOLATO BIANCO E BASILICO

Giusto in merito alle varianti questo è quanto la fusione dei due neuroni delle coautrici di MT ha prodotto per la Lindt che per la prossima Pasqua sta preparando mirabilia. Loro sì che ogni volta ci stupiscono con effetti speciali ma, che resti fra noi, in questo caso ne siamo felici.

Le note sono comprese nel testo: l'unica raccomandazione preliminare è che usiate del buon basilico: la cottura lo uccide e quindi bisogna che sia veramente di qualità, per rilasciare il suo inconfondibile aroma.

Ingredienti per 8 tortini

per la ganache al cioccolato bianco

100 g di cioccolato bianco Lindt
100 g di panna liquida fresca
15 foglie di basilico

per i tortini al cioccolato

200 g di cioccolato fondente al 70% Lindt
200 g di burro
150 g di zucchero
4 uova medie
60 g di farina
un bicchierino di crème de menthe (facoltativo)

8 stampini di alluminio (gli usa e getta sono perfetti)

si inizia dalla ganache

spezzettare il cioccolato bianco e metterlo in una terrina, abbastanza capiente.Portare quasi a bollore la panna con le foglie di basilico, finemente tritate e versatela calda sul cioccolato,mescolando con una frusta, in modo che si sciolga bene. Dovrete ottenere una crema densa.

A questo punto, i casi sono due:

1. se possedete uno stampo in silicone con le semisfere o forme analoghe (piccole quantità, per intenderci: va bene anche la vaschetta per il ghiaccio), versatevi dentro la ganache, una volta rafreddata a temperatura ambiente e passate in freezer.

2. altrimenti, lasciate raffreddare la ganache, poi riponetela in frigo e lasciate riposare fino a quando si sarà ben rappresa. Con le mani, preparate otto palline, come per fare i tartufi al cioccolato, e lasciateli di nuovo in frigo o in freezer fino al momento dell'uso.

Dopodichè, preparate i tortini

Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato spezzettato, il burro tagliato a pezzetti e lo zucchero, mescolando ogni tanto con una frusta. Quando lo zucchero si sarà completamentesciolto (non dovrete più nè vederenè sentire sotto la frusta i granelli), togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete le uova, uno per volta.

Incorporate il primo uovo, intero, con la frusta: il composto prima si dividerà, poi si amalgamerà, in una massa lucida e compatta. A questo punto, aggiungete il secondo: lavorate sempre con una frusta e procedete in questo modo fino all'esaurimento delle uova. In ultimo, aggiungete la farina, setacciata.

Se volete aggiungere la crème de menthe, fatelo prima di incorporare le uova.

Imburrate e infarinate 8 stampini monoporzione e versatevi il composto di cioccolato,riempendoli per 2/3. Estraete dal frigo o dal freezer le palline di ganache al cioccolato bianco (o le semisfere, se avete usato lo stampo in silicone) e inseritele al centro dei tortini, livellandone la superficie con una spatola per ricoprirli bene di composto al cioccolato fondente

Se avete usato gli stampi in silicone, è importante che la ganache sia completamente congelata: altrimenti, non riuscirete a sformarla. Lavorate in fretta, perchè tende a sciogliersi in fretta.

A questo punto, l'ideale sarebbe poter rimettere in freezer i tortini e lasciarli lì per almeno 3 ore: lo choc termico procurato dall'immediato passaggio dal freezer al forno caldissimo,infatti, permette che cuociano rapidamente all'esterno, ma che l'interno rimanga liquido.

Il forno va acceso alla temperatura di 210 gradi e i tortini devono cuocere per 12 minuti esatti.

Se invece li dovete preparare subito, cuoceteli sempre a 210 gradi, ma per 8 -10 minuti al massimo: appena si crepano in superficie,sono pronti.

A contatto con l'aria, tendono a seccarsi e anche l'interno si solidifica: è fondamentale servirlo caldi, sformandoli immediatamente. Al contatto col cucchiaio, la crosta esterna della superficie si aprirà, riversando nel piatto un goduriosissimo cuore morbido.

Torta Esterhazy... secondo Montersino

2012-02-20T08:04:00.000+01:00

Due premesse.

La prima: prevedo un post interminabile, e pure con velleità tecniche, quindi decisamente noioso. Per cui, vi autorizzo a passare subito alla ricetta, a meno che non ambiate alla santità e cerchiate occasioni per fare penitenza. In tal caso, siete nel posto giusto.

La seconda: questo parto è ll'esclusivo prodotto dello sconfinato affetto che nutro per Annalu & Stefania, le due malate di Montersinite più contagiose del web, ispiratrici del contest che, in questi giorni, sta impazzando per la blogsfera. La sottoscritta, per contro, è impazzita-e tutto all'inseguimento di un'idea che, alla prova dell'assaggio, si è rivelata ben al di sotto delle aspettative. Che di questa Esterhazy "montersiniana" non esista più l'ombra di una briciola, spazzolata via da commensali in gastrorgasmo significa solo che il prodotto finale dei miei sforzi era oggettivamente buono, ma soggettivamente deludente. E questo per colpa mia, che mi sono incapponita a rifare un classico della pasticceria, finendo per trovarmi soffocata, di qui dalle regole del contest (usare le basi di Montersino, senza modificarle), di qui dalle prescrizioni della ricetta che prevede una farcitura nata dall'unione di due creme, una specie di pasticcera e una crema al burro. Più sotto leggerete tutte le elucubrazioni mentali di questa sei giorni di teoria e pratica applicata al Montersinismo, che mi hanno sfiancato nel fisico, nell'umore e nel sistema nervoso, al termine dei quali sono arrivata a due conclusioni: la prima- ma forse, questa, la sapevo già- è che se mai ci fosse un premio per "come complicarsi la vita", potrei ambire alla Presidenza della Giuria. La seconda, che la pasticceria vera (quella con bilancini, calcolatrici e scorte inifinite di uova, zucchero e pazienza) non fa per me. Ma forse, questa, la sapevate già...

Partiamo dalla versione originale, tratta da A- Gurtler, C. Wagner, Sacher- Il Ricettario della Grande Cucina Austriaca

Ingredienti per una torta del diametro di 24 cm

per la dacquoise alle mandorle

8 chiare d'uovo
200 g di zucchero a velo
1 scorza di limone non trattato
1 punta di coltello di cannella in polvere
150 g di mandorle macinate finemente con la buccia
40 g di farina setacciata

per la crema al burro alla vaniglia
300 ml di latte
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto e raschiato
40 g di preparato in polvere per budino alla vaniglia
3 tuorli d'uovo
2 cl di distillato di ciliegia
300 g di burro

per la decorazione

80 g di marmellata di albicocche
2 cl di rum
300 g di fondente di zucchero
cacao in polvere qb
scaglie di mandorle

Procedimento

Per la dacquoise alle mandorle
Preriscaldate il forno a 180 gradi, con calore superiore ed inferiore. Montare le chiare d'uovo con 2/3 dello zucchero a velo e unitevi la scorza di limone, la cannella e il resto dello zucchero, sempre continuando a montare, finchè le chiare non diventeranno lucide e ferme.Incorporare delicatamente le mandorle e la farina setacciata.
disegnare sulla carta da forno 6 basi del diametro di 24 cm e ricopritele con un sottile strato di impasto. Cuocetele una alla volta nel forno caldo, con lo sportello appena aperto, per 8- 10 minuti, finchè non saranno di un colore leggermente dorato.Togliete la carta, aiutandovi con una spatola e fate raffreddare

Per la farcitura

Mescolate il burro con la crema: fate bollire circa 2/3 del latte con lo zucchero e la vaniglia. Amalgamate bene il latte rimanente con il preparato per budini, i tuorli e il liquore di ciliegia, unite questo composto all'altro a base di latte e fate raffreddare. Incorporate a cucchiaiate il budino freddo al burro spumoso e mescolate fino a quando avrete ottenuto una crema al burro liscia. Ricoprite 5 delle basi con la crema e sovrapponetele l'una all'altra, tenendo da parte un po' di farcitura per il bordo della torta. Adagiate sulla spianatoia la sesta base, rovesciata. Riscaldate leggermente la marmellata con il rum e stendetevela sopra.

Per la decorazione

Scaldate lo zucchero fondente a 36-37 gradi (mai oltre i 40°) e versatelo sulla base ricoperta di marmellata, avendo cura di metterne da parte 2-3 cucchiai per la decorazione. Pareggiate la superficie della torta con una spatola, completate con la sesta base e spalmate tutto intorno con la crema al burro, che cospargerete con mandorle tostate.
Per la decorazione tipica della torta Esterhazy,mescolate lo zucchero fondente tenuto da parte con un po' di cacao, versatelo in un imbuto di carta da forno con cui disegnerete dei cerchi concentrici, distanti fra loro circa 2 cm. Con la punta di un coltello disegnate subito delle linee trasversali, a intervalli regolari, invertendo di volta in volta la direzione.

Fin qui, l'originale: e se non avessimo l'urgenza del contest, seguirebbe una lenzuolata di "Note mie", a spiegazione di una signora ricetta, raccontata veramente male, non so se per colpa del traduttore o del "braccino corto" degli autori,più attenti a non svelare segreti che a mantenere le promesse del sottotitolo del libro.

Ma siccome incombono le regole, procedo con la traduzione in Montersinese.

Allora, per la base, tutto facile. E' una dacquoise, si tratta solo di prendere l'equivalente di Montersino e sostituirla. Avrei dovuto rinunciare a cannella e limone, che nella sua versione non ci sono, ma quello non è stato un problema. Il problema, semmai, è stata la conversione, visto che il ricettario Sacher dava le dosi in base al numero degli albumi e non al peso (errore), ma le tarava sul diametro della tortiera (corretto): invece il libro di Montersino da cui ho preso tutto, Peccati di Gola, dà sì il peso degli albumi, ma o per 1,4 kg di dacquoise o per 12 persone.
Allora ho fatto così: ho pensato che indicativamente un albume medio pesa 40 g. e che quindi le dosi di Sacher corrispondevano a 320 g di albumi- e da lì ho fatto le proporzioni: fra l'altro, Montersino indica 400 g, quindi son tutti multipli di 4 e per una volta mi è andata bene. Quindi ho calcolato i 4/5 di tutto ed è venuto fuori questo elenco di ingredienti

320 g di albumi
200 g di zucchero
300 g di zucchero (sarebbero 293 ma ho arrotondato :-))
80 g di farina di riso
215 g dizucchero

Il vero problema è stata la crema, perchè quella della Esterhazy non è propriamente una crema al burro, ma prevede l'aggiunta di latte e preparato per budino alla vaniglia. Montersino ha una ricetta di crema al burro con le uova (la farcia della Torta Elvezia) ma non contiene latte. E lo stesso vale per altre sue creme, in cui la presenza dell'uno finisce per escludere l'altro.
Da qui, l'idea di unire una crema pasticcera (che avrebbe sostituito l'abominio del preparato in busta) e una crema al burro e vi assicuro che in teoria avrebbe anche potuto funzionare. Se non che, le regole prevedevano che non si potesse intervenire sulle ricette base e quindi mi son trovata ad unire una crema pasticcera che, dovendo contenere 300 ml di latte, è stata fatta con circa 110 g di tuorli e 70 g di panna, ad una crema al burro , con altri 90 g circa di tuorli, per un totale di 200 g, quasi il triplo dei tre indicati nell'originale: bisognerebbe togliere quelli contenuti nel budino, a dire il vero, ma di fatto ho sballato parecchio.

comunque, eccola qui (riporto le dosi originali, con le conversioni fra parentesi)

Per la crema pasticcera

800 g di latte fresco
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 gdi zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon

ho tarato tutto sui 300 g di latte previsti dall'originale, quindi ho calcolato i 3/8 (per i matematici nati, come la sottoscritta: si divide per 8, si moltiplica per 3)

per la crema al burro

250 g di zucchero
75 g di acqua
12 g di glucosio
140 g di tuorli
500g di burro
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Ho tarato tutto sui 300 g di burro della ricetta originale, ergo ho fatto i 3/5 di tutto (dividere per 5 e moltiplicare per 2)

E poi c'è stato l'altro scoglio della farcitura: a parte Croissant e Biscotti, possiedo tutti dicasi tutti i libri del Sommo-e non ho trovato una ricetta di fondente. E così, ho coperto con una colata di cioccolato bianco, su cui ho steso del cioccolato fuso, ovviamente nero.

Il risultato? una porcata galattica, di quelle per cui dimentichi freni inibitori, curva glicemica e colesterolo e il naufragr t'è dolce in questo mare...però, siccome non son tipa da barare e se si tratta di giudicare quello che faccio io, Torquemada al confronto è una specie di agnellino, vi dico subito che la Esterhazy è un'altra cosa. Questa è una signora torta, che si presenta bene (lasciate perdere la mia versione, che sembra una Esterhazy finita in lavatrice) e che a distanza di un giorno guadagna moltissimo nel sapore: ma siccome tendo a sottrarre, piuttosto che ad accrescere, avrei preferito tirar fuori una crema più leggera. Però, ci si può lavorare e non è escluso che ci riprovi... magari fra qualche mese, però!
buona settimana
ale

Il Patè di fegatini "Viva la Mamma!" di Flaminia

2012-02-19T08:17:00.001+01:00

Uno dei retroscena meno conosciuti dell'emmetichallenge riguarda il dietro le quinte con gli "anche no", vale a dire gli sfidanti che non hanno un loro pagina internet. Perchè se è vero che questa sfida ha tenuto a battesimo parecchi blog, è altrettanto vero che molti sono i lettori che continuano a partecipare da semplici appassionati, regalando a Menuturistico le loro creazioni e condividendole attraverso questo nostro spazio. Tuttaiva, anche se viene meno la frequentazione più o meno quotidiana che i blog consentono (un porta a porta virtuale che ormai da anni scandisce il mio primo caffè della mattina), sono nati ugualmente scambi epistolari che, dalle semplici frasi di accompagnamento alla ricetta della sfida, si sono via via arricchiti di riflessioni e confidenze, passando in modo quasi impalpabile dai toni un po' formali delle presentazioni a quelli più caldi ed intimi delle chiacchiere degli amici. E' successo così con Flaminia, che festeggia con questo patè il suo primo anno di partecipazione all'MTC, nel corso del quale ci ha regalato delle splendide creazioni, tutte contraddistinte da quel tocco di raffinata eleganza che le ha rese riconoscibili ad una prima occhiata- ed indimenticabili al primo assaggio, per tutti quelli che, al pari della sottoscritta, le hanno poi realizzate nelle loro cucine. Il garbo, la sensibilità e la misura con cui Flaminia le ha "condite" ogni volta, hanno fatto tutto il resto, al punto che ogni volta la si aspetta con un interesse speciale, quasi che senza le sue ricette non si potesse chiudere la gara. Di solito, arrivano sempre verso la fine: stavolta, invece, non si è fatta attendere: perchè la sfida di questo mese è, ancor prima che nelle sue corde,direttamente nel suo frigo...

EVVIVA, MAMMA HA FATTO IL PATE’ !!!!

Vi sembrerà impossibile ma questa è una delle poche frasi che mette d’accordo tutti e tre i miei figli!

E anche il marito ;-))… ancora più incredibile perchè pur non mangiando nessuno in famiglia il fegato, vanno tutti pazzi per questo patè che viene letteralmente spazzolato appena preparato. Per non parlare degli amici che me lo chiedono espressamente per il loro compleanno e si aspettano di trovarlo ogni volta che vengono a cena da me e quindi, altro che ricetta di Natale, io ne produco in continuazione e ne ho sempre qualche dose in frigo (anche perché si può perfettamente congelare e scongelare al volo nel microonde). Come mi ha ribattezzato la mia amica Paola la sua pusher di patè !

E così dopo tante indecisioni ho deciso di pubblicarlo anche se forse un po’ banale ma assolutamente sublime. Negli anni ha subito anche diverse trasformazioni: inizialmente era con la panna montata (una mousse secondo la dotta spiegazione di Bucci), ma ultimamente preferisco la versione toscana con l’olio, per i periodi di dieta poi non è male anche con lo yogurt ;-)

Per l’MTC l’ho abbinato ad un pane semi-integrale appena sfornato ma sono ottimi anche i crostini fatti con la baguette e leggermente scaldati in forno perfetti per i pranzi in piedi.

IL PATE’ DI FEGATINI DI CASA MIA

Fegatini di pollo 500 gr

Pancetta affumicata 150 gr

Petto di pollo 150 gr

Alloro 2/3 foglie

Scalogno 1

Bacche di ginepro 3/4

Timo q.b.

Olio extravergine di oliva 1 bicchiere circa

Sale q.b.

Pepe q.b.

Capperi un cucchiaio

Alici sotto sale 3/4 filetti

Marsala o altro vino dolce 1 dl

Rosolare in un tegame lo scalogno con olio evo, aggiungere la pancetta a dadini e il petto di pollo a pezzetti, quando la pancetta sarà trasparente aggiungere i fegatini di pollo l’alloro, il timo e le bacche di ginepro schiacciate. Far cuocere bene salare, pepare e sfumare con il vino dolce. Togliere dal fuoco eliminare le foglie di alloro, aggiungere i capperi e le alici, e frullare il tutto aggiungendo olio evo.

Travasare in una ciotolina e coprire di olio. Ottimo sia caldo che freddo.

PANE SEMI-INTEGRALE

Farina integrale 200 gr

Farina manitoba 200 gr

Farina 0 250 gr.

Latte 380 gr

Burro 70 gr.

Sale 10 gr

Lievito 25 gr

Zucchero o malto 1 cucchiaino

Sciogliere il lievito con lo zucchero e la metà del latte tiepido e far riposare per 5 minuti. Impastare con la planetaria la farina con il latte e il lievito, aggiungere il burro morbido e in ultimo il sale fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti ( o dalle mani se state impastando a mano).

Lasciar lievitare al riparo delle correnti per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio in una ciotola coperta con pellicola. Quindi riprendere l’impasto dividerlo in 3 e con ciascun pezzo creare dei cordoni che andrete ad intrecciare. Lasciare nuovamente lievitare sulla teglia coperta di carta forno per ancora 1 ora.

Spennellare con un po’ di latte e ricoprire di semini vari.

In forno a 180° per circa mezzora.

Un saluto a tutti

Flaminia

p.s.

mi sono accorta ora memorizzando il file sul computer che è un anno che partecipo con voi a questa meravigliosa avventura. GRAZIE !!!

Il Patè di fagiano con peperoni in agrodolce e pane ai cereali e il Marbrè di Dida

2012-02-18T08:30:00.001+01:00

E diamo inizio a questo lungo week end di patè con Dida, un nuovo ingresso che ci auguriamo possa restare a lungo nella banda dell'emmetichallenge: lo dico, più che a ragion veduta, a stomaco riempito dalle molte sue ricette che negli anni lei ha proposto sul forum di cucina dove scrive (apro e chiudo: stre-pi-to-so: andate ed iscrivetevi, perchè è uno spettacolo) e che io ho felicemente copiato, per la gioia di tutti i commensali ed il tripudio del marito, che da questo tipo di cucina trae ogni godimento e soddisfazione. Se mai vi foste rimasto qualche dubbio, sulla sua bravura, si sappia che la mandano "le due dell'epitaffio" (nb: il resto del mondo, li chiama premi, ma cosa volete farci:dopo una certa età, è come sparare sulla Croce Rossa .-)) che se da sole sono già una garanzia, prese in coppia sono un'assicurazione. E se ancora aveste qualche dubbio, date un'occhiata alle due dicasi due ricette inviateci da Dida, un patè di fagiano e un marbrè di lepre: gusti di una volta, piatti da gran festa, direttamente dai quadernetti delle mamme e delle suocere, per un inizio davvero straordinario...

Cara Alessandra, ti invio una ricetta di casa, viene dalla famiglia di mia mamma ed era uno degli antipasti del pranzo di Natale dei miei nonni. Mio zio materno era cacciatore e una fagianella non mancava mai per Natale visto che tutti erano ghiotti di questo paté. Anch'io sono rimasta attaccata alla tradizione e lo servo essenzialmente a Natale, anche se ne faccio alcuni piccoli che surgelo e scongelo all'occorrenza. Questa volta ho voluto abbinarlo ai peperoni del mio orto preparati lo scorso agosto in agrodolce. Ci abbino anche un pane ai 7 cereali di mia produzione. Spero che la ricetta incontri il tuo gradimento.

Cari saluti.

Dida

PATE' DI FAGIANO

Ingredienti:

una fagianella

una confezione di panna fresca
burro freschissimo q.b.
8 fette di prosciutto crudo
Cognac
salvia
rosmarino
alloro
ginepro
sale
pepe.

Per servire:

gelatina
peperoni in agrodolce a listerelle

Pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con spago da cucina. In una casseruola che la contenga di misura far sciogliere una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con un bicchierino di Cognac e far evaporare. Aggiungere due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro. Continuare la cottura a fiamma bassa sino a quando la carne di staccherà dalle ossa. Disossare allora la fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà morbidissima. Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito e calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer. Aggiungere allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di pepe nonché di Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo. Metterlo in una terrina di vetro o di porcellana, coprirla e tenere in frigorifero sino al momento di servire. Preparare una gelatina come preferite. tagliuzzarla e metterla sul paté e intorno ad esso poi decorate con listerelle di peperone in agrodolce di cui segue ricetta.

Peperoni in agrodolce

Ingredienti:

peperoni misti kg. 2,500

aceto bianco gr. 100

miele gr. 100

olio d'oliva gr. 200

una cucchiaiata di sale grosso
qualche spicchio di aglio
10 grani di pepe nero
tre o quattro foglio di alloro

Mondare, lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a grossi pezzi e metterli in una capace pentola antiaderente. Coprire con aceto, olio, miele e sale e mescolare.Mettere sul fuoco e far prendere il bollore; aggiungere aglio a piacere, il pepe e l'alloro e continuare a cuocere per 5/7 minuti. Spegnere e lasciare riposare i peperoni così che rilascino la loro acqua (qualche ora). A questo punto invasarli in vasi da 500 grammi e dividere tra tutti i vasi il liquido formatosi. Sterilizzare per 7 minuti partendo da acqua tiepida poi scolarli. Controllare che siano ben chiusi, capovolgerli e lasciarli raffreddare. Conservare in luogo buio e fresco.

MARBRE' DI LEPRE

Questa ricetta è una delle tante che la suocera di mia cugina, ottima cuoca, ha voluto regalare alla mia mamma tantissimi anni fa e fa parte anch'essa degli antipasti di Natale. Oggigiorno lo preparo con il coniglio visto che la lepre è difficilissima da trovare e il coniglio è un ottimo sostituto, più delicato di sapore. Non so se faccia parte dei paté, vedi tu, so solo che è buonissimo.

Marbré di lepre (o di coniglio)

Ingredienti:

una lepre (o un coniglio) disossato
pari peso di noce di filetto di vitello (o di maiale)
una bella fetta di lardo (o metà pancetta e metà prosciutto cotto)
sedano
carota
cipolla
una foglia di alloro
erbe aromatiche a piacere
noce moscata
vino rosso generoso
burro
colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne
sale
pepe
Pistacchi se piacciono.

Lavare e asciugare la lepre, tagliare a cubetti; fare altrettanto con la carne di vitello e con il lardo. Mettere il tutto in un capace recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso, chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore. Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate dalla marinata. Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che rimanga poco liquido di cottura. Levare carni e verdure e porle in una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene. Porre il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati), coprire con un doppio stato di carta metallizzata, porre sopra allo stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera. Si serve tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina verde condita con una salina a base di olio evo, senape di Digione, succo di limone e sale..

I Kniekiechl (krapfen bavaresi) e la merenda di Matti

2012-02-17T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Siccome sono donna di parola, avevo preannunciato un’altra ricetta di krapfen ed ecco che mi presento con una versione di Annelise Kompatscher (il nome è già una garanzia, vero?), tratta da ''I dolci'', mio piccolo libro che ci ha già regalato 3 splendide ricette: gli strudel di mele o di ricotta e la torta di mele.
D'altra parte, oltre che donna di parola sono pure amica di Eleonora, e così ho pensato che al suo Matti forse avrebbe fatto piacere provare ad assaggiare questi dolci dal nome impronunciabile (credo suoni qualcosa come cnichiecl), ma dal cuore soffice e golosissimo per una merenda un po' speciale, perfetta per il carnevale :-)

La versione della Kompatscher che vi presento, è quella di un tradizionale dolce Bavarese, i Kniekiehl, di origine, sembra, Boema e comunque apprezzatissimi in tutta l’Europa centrale, fino al nostro Tirolo.
Il sapore è perfetto: la pasta non troppo dolce ben si sposa con lo zucchero a velo abbondante che ricopre la ciambella e il sentore leggermente aspro della marmellata di mirtilli (io ho provato anche con quella ai frutti di bosco e alle fragole e li ho trovati buonissimi). Naturalmente la merenda deve anche essere accompagnata da qualcosa di altrettanto piacevole da bere. E allora cosa meglio di un fresco e leggero smoothie ai frutti di bosco e cannella? c'è la dolcezza del miele e del latte, il punto leggermente acidulo dei frutti di bosco, la cremosità della banana e la leggerezza dello yogurt con il profumo della cannella. Insieme in sintonia!
Quindi, deciso il menù si parte con i nostri golosissimi

KNIEKIECHL

Da I Dolci di A. Kompatscher

Ingredienti per circa 30 Kniekchl

5oo gr farina
125 ml di latte
30 gr. di lievito di birra
mezzo cucchiaio di zucchero
3 tuorli d'uovo
50 gr. burro fuso
scorza di mezzo limone
250 ml di latte
olio per friggere
marmellata di mirtilli

Mescolate il latte, il lievito e lo zucchero e ponete questo composto in un luogo caldo a lievitare (15 minuti).

Setacciate la farina in una terrina, fare un incavo e versarvi il composto di latte lievito e zucchero.

Impastate il composto con poca farina e lasciare lievitare ancora (25 minuti). Unite quindi i tuorli, il burro raffreddato, la scorza di limone ed una parte del latte, mescolate bene e poi lavorate la pasta finché incomincerà a fare delle bollicine e si staccherà dal bordo della terrina. Mi raccomando versate il latte poco per volta e solo in parte per raggiungere la giusta consistenza, che deve essere morbida, ma non appiccicosa. Se la pasta risultasse troppo consistente aggiungetevi il latte restante. Coprire la pasta e fatela lievitare . Mettetela quindi sulla spianatoia infarinata, impastatela brevemente con delicatezza e dividetela in tanti pezzi regolari. Formate altrettante palle, copritele con un canovaccio e faele lievitare (1 ora 1/2).

Riscaldate l'olio. Tirate ogni pezzo di pasta in tondo dal centro verso l'esterno, in modo da ottenere dei dischi dal bordo rigonfio. Friggete i krapfen in abbondante olio ben caldo e , mentre friggono, irrorateli di olio bollente in modo che si gonfino bene. Lasciate sgocciolare le frittelle.

Disponetele su di un piatto con l'incavo verso l'alto che riempirete di marmellata di mirtill.

Spolverizzate di (abbondante) zucchero a velo.

Osservazioni personali:

i tempi di lievitazione che ho utilizzato li ho scritti tra parentesi.
sembra molto il lievito, rispetto alla farina, ma devo dire che i kniekiechl sono venuti perfetti, leggerissimi, senza alcun sentore di lievito: visto che spesso me lo chiedete, vi anticipo dicendo che penso si possa, volendo , ridurne la quantità, aumentando i tempi di lievitazione. Ma personalmente ho seguito le dosi al grammo. Ho ottenuto scodelline sofficissime e ben gonfie.
la pasta deve avere una consistenza morbida e soffice, tipo pasta del pane, ma non appiccicarsi alle dita
per friggerli aspettate che l'olio sia ben caldo (io facio sempre la prova con un pezzetto di pane) e naturalmente cercate di mantenere la temperatura costante non mettendo troppi pezzi tutti insieme. Li ho fritti mettendoli dapprima con la parte vuota verso il basso, irrorandoli sempre di olio con la schiumarola, e poi li ho girati per far dorare anche la "cupola" : giusto 1 o 2 minuti per parte sono sufficienti.
ovviamente metteteli a scolare con l'incavo verso il basso sulla carta da cucina, prima di riempirli e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
come vi dicevo all'inizio li ho provati con la marmellata di fragole e di frutti di bosco ed erano eccellenti!

Eccovi invece la semplicissima ricetta per lo

Smoothie ai frutti di bosco

per 3 bicchieri

2 banane
1 tazza di frutti di bosco surgelati (ovviamente andrebbero benissimo anche i freschi!)
1 tazza di yogurt naturale
1 cucchiaino di miele (oppure utilizzate lo yogurt dolcificato all’uva)
1 tazza di latte
1 spolveratina di cannella

Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e fatelo andare fintanto che non si forma un composto cremoso e liscio. Filtratelo , per eliminare i semini, e servitelo subito ai vostri ospiti.
Per averlo fresco non occorre il solito ghiaccio, per via dei frutti di bosco surgelati. Preferite il miele allo zucchero: innanzitutto si scioglie meglio e poi è più salutare. Se volete preparare qualcosa di più scenografico, potreste prearare prima lo smoothy alla banana con 1 banana, metà dello yogurt e ½ cucchiaino di miele (se lo yogurt non è dolcificato) e versatelo sul fondo del bicchiere e poi preparate con gli altri ingredienti lo smoothie rosso, versandolo sopra con delicatezza (magari aiutandovi con il dorso di un cucchiaio ) e completandolo con una spolveratina di cannella.

Carino, no ? Non è colorato abbastanza per carnevale?
Con queste ricette partecipiamo al contest di Eleonora di Burro e miele

Buona giornata a tutti

Dani

MTBook Club: Il Circolo Pickwick (e cominciamo giovedì prossimo)

2012-02-16T19:41:00.002+01:00

Fase 1: come mi procuro il tomo.

I più arditi, possono scaricarlo gratis da Project Gutemberg: grazie alla Povna e a Muscaria che ce lo hanno segnalato (e, a proposito, andate un po' a leggervi i post che entrambe hanno dedicato a Dickens, imperdibili sia l'uno che l'altro) e grazie anche e soprattutto a questi pionieri delle biblioteche sul web, che di tutti i vari colonizzatori sono quelli a cui ci sentiamo più affini, per tematiche e vene di follia.

Questa è la pagina dove potete scegliere come scaricarlo, versione sonora compresa.

Altro sito già segnalato la volta scorsa è Liber liber, a questa pagina

Per quanto riguarda gli ebook, questa è una edizione in lingua originale, con prefazione altrettanto originale dell'autore, che potete leggervi direttamente dal sito, al costo non proibitivo di 0, 72 pound.

Sempre Kindle,ma questa volta in Italiano, a 0, 89 euro

e infine, per chi ancora non riesce a fare a meno della carta stampata (tipo la sottoscritta), l'edizione col miglior rapporto qualità prezzo, in inglese, è questa, a meno di 2 sterline

mentre in Italiano i prezzi salgono: l'edizione più economica trovata su Amazon.it è questa

ma, trattandosi di un classico per giunta famosissimo sarà facilmentereperibile anche nelle biblioteche. L'unico problema potrebbe essere la durata del prestito, ma per questo bisogna passare alla

Fase 2: la Scansione dei capitoli

Sono 58 e siccome sono tutti brevi racconti (il romanzo era uscito a puntate) non sono brevissimi. Nello stesso tempo, scorrono via che è un piacere e quindi possiamo azzardarci a procedere per 6, uno per ogni giorno della settimana, comprensivo del riposo, iniziando da giovedì prossimo, secondo questo calendario

giovedì 23 febbraio, capp. 1-6

mercoledì 29 febbraio (eccezionalmente: il 1 marzo ci sono i premi dell'emmetichallenge e il 2 marzo non ci sono): capp. 7-13

giovedì 8 marzo: capp. 14-20

giovedì 15 marzo: capp. 21-26

giovedì 22 marzo: capp. 27-33

giovedì 29 marzo: capp. 33- 40

giovedì 5 aprile: capp. 41- 47

giovedì 12 aprile: capp. 48- fine

cosa ne pensate?

ciao

ale

Spiced Brioche Rolls allo Zafferano

2012-02-16T07:53:00.000+01:00

In origine era il Tarmeric- e tanto bastò a garantire la folgorazione.

Già: perchè io il tarmeric celo.

Manca l'origano, manca il basilico, a volte manca anche il sale (quello vulgaris, sia chiaro: chiedetemene uno di qualsiasi altra foggia e colore e ve lo tiro fuori in un fiat):ma il tarmeric c'è.

Frutto di una delle tante scorribande londinesi, quando mi basta un corridoio di un supermercato per perdere tutti i freni inibitori, e fonte di ogni trovata per fargli passare la frontiera: perchè, sia chiaro, quando mi prende la scimmia della spezia strana, non c'è ragionevole strumento di dissuasione che tenga: deve essere mia.
Dopodichè, sta lì.
"lì" è un termine vago e multiuso per indicare il posto dove tengo la collezione di spezie: può essere utilizzato in vari contesti, dall'isterico ("ti ho detto che è lì, possibile che TU non la trovi????) al disperato ("l'avevo messa lì, possibile che IO non la trovi???") e spazia indifferentemente fra i meandri della dispensa, il sottobosco degli armadietti tutti e la collezione di spezie che prima o poi ospiterò su queste pagine, quanto meno per parlarvi dell'ottima annata del 2001 per il fieno greco o per trovare l'occasione per stappare quel barattolo di mahalab messo via nel lontano 1999.
A volte, però, ritornano. Può essere un cenno in una ricetta, un incontro casuale durante le grandi pulizie oppure un flash mentre faccio la spesa e sposto sul cibo il vizietto del gioco delle coppie: di solito, come viene, se ne va,- anche perchè o non sono in casa o, se ci sono, non mi ricordo più dove l'ho messa: ma a volte resta- e allora è un tarlo.Chiedo consigli, leggo, assaggio, annuso, sperimento e non mi dò pace finchè non trova la ricetta giusta.
Che, in questo caso, è rappresentata da queste spettacolari brioche intrecciate, di origine libanese, a base di acqua di fiori d'arancio (celo), di semi di anice (celo), di mahalab (celo) e, udite udite, di tarmeric. Che va anche usato in grande quantità, per dare quel colore caratteristico di queste brioche che, guarda caso, è il giallo.
Lo stesso del contest delle mie amiche.
Quello sullo zafferano, per capirci.
E io stavo anche pensando ad una ricetta per loro.
"Evvabbè, sai che ci vuole a sostituire un po' di ingredienti- ha pensato il neurone, ingranando la marcia- invecedi stare in Libano, ci spostiamo un po' più in giù e diamo un sapore indiano: via i fiori d'arancio, sì alle rose, via l'anice, sì al cardamomo, due o tre pistacchi al posto del mahlab...e in questo modo, son venute fuori le brioches più profumate del mondo. Uno spettacolo: soffici, morbide, gustose e gustate in un tripudio di profumi, senza bisogno di aggiungere nulla, perchè sono perfette così.
L'unico difetto, è il vasetto del tarmeric, ancora intonso.
Ma ho sentito che il 2011 è un'annata da collezionare...

Ricetta originale, presa da qui

500 g di farina

2 uova grandi

100 g di latte condensato

100 g di latte in polvere

dai 200 ai 250 ml di latte fresco intero

1 cucchiaino di lievito istantaneo

2 cucchiaini di sale

100 g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio di semi di anice

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

2 cucchiaini di turmeric

1 cucchiaino di mahlab

Ricetta mia
500 g di farina

2 uova grandi

100 g di latte condensato

50 g di latte in polvere

dai 200 ai 250 ml di latte fresco intero

25 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

100 g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di semi di cardamomo

2 cucchiai di acqua di rose

2 cucchiaini di zafferano

1 manciata di pistacchi per decorare
1 cucchiaino di zucchero per la lievitazione

Partiamo dagli ingredienti, come al solito: cardamomo, pistacchi freschi e acqua di rose si trovano anche dal tabaccaio sotto casa :-), per cui nessun problema di reperibilità.
Diverso il discorso per il latte in polvere, perchè o lo si compra via internet o , almeno a Genova, non saprei dirvi dove trovarlo. Io lo compro all'estero- si trova un po' dappertutto- e quando lo trovo ne faccio scorte.
Nei lievitati, ha una funzione specifica, perchè aiuta la maglia glutinica a svilupparsi: quando è in modiche quantità, lo si può sostiture col latte. 10 g di latte in polvere corrispondono a 100 ml di latte. Va da sè che se si aggiunge il liquido, bisogna toglierlo dalle altre parti, ma in questa ricetta non è possibile perchè 50 g di latte in polvere corrispondono a mezzo litro di liquidi, a fronte dei 200, 250 ml della parte liquida complessiva. (ho escluso il latte condensato perchè contiene zucchero e non lo si può sostituire tout court). Quindi, per farla breve: procuratevelo: oppure provate lo stesso, anche senza. c'è un etto di burro, la morbidezza è assicurata...

Si inizia dal lievito: sbriciolarlo in una ciotola, aggiungere un po' di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, coprite e lasciate riposare in luogo caldo, per un quarto d'ora. Quando fa le bolle, è pronto
In planetaria o nell'impastatrice o in unagrande ciotola, se impastate a mano,mettete tutti gli ingredienti secchi: farina, latte in polvere, sale, cardamomo, zafferano e mescolate bene.
In una terrina, sbattete leggermente le uova con lo zafferano, nite il composto di lievito ed iniziate ad aggiungere questo amalgama agli ingredienti secchi,cominciando ad impastare. Se usate un robot o una planetaria, velocità minima.
Una volta aggiunta questa parte liquida, iniziate ad aggiungere il latte: come sempre, non sono precisa nelle dosi dei liquidi, perchè molto dipende dalla capacità di assorbimento della farina che usate. Il consiglio è di aggiungerli a poco a poco, sempre impastando a bassa velocità: quando avrete ottenuto un composto liscio e che si stacca dalle pareti, ci siamo.
Il mio consiglio è di non esagerare, perchè dovete ancora aggiungere il burro e l'acqua di rose: calcolate circa 10-15 ml in meno, rispetto alle dosi consigliate.
A questo punto, aggiungete il burro morbido a fiocchetti e l'acqua di rose, e impastate per una decina di minuti, fino a quando l'impasto incorderà (se usate la planetaria) o si staccherà completamente dalle mani, se impastate a mano.
Lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio: è un impasto grasso, calcolate circa tre ore.

dopodichè, abbattete l'impasto sulla spinatoia, dividetelo in tanti pezzi uguali (io ne ho fatte 8, piuttosto grosse) e dividete ciacun pezzo in tre parti: formate dei salsicciotti ed intrecciateli. ( apro e chiudo: nella foto, ci sono due rolls: il mio, ha un intreccio a tre, modalità dummies. L'altro, ha un intreccio a 6, modalità Cristina- e non aggiungo altro).

Spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto e un po' di latte e lasciar riposare coperti per circa mezz'ora.

Cuocere a 180 gradi, modalità statica, per 20 minuti.
Si conservano in freezer- e si consumano al mattino, passati 5 minuti nel forno caldo, maspento.

Questa ricetta partecipa a Oro Zafferano, peril Colors&Food- What Else?

Lo Starbooks di Febbraio: Michel Roux, Uova : Uova strapazzate Magda su pan fritto e frittata thai con gamberetti

2012-02-15T09:00:00.004+01:00

Di Daniela

Ecco la seconda giornata del mese dedicata al nostro Starbooks , il libro di Michel roux dal titolo direi chiarissimo: Uova. E chiara è la sua scuola di base che permette di affrontare ,senza eccessivi problemi, tutti i tipi di cottura per chi di uova è goloso o semplicemente ama cucinarle e offrirle.

Scendendo nello specifico , quest'oggi tocca a me riportarvi di uova fritte, strapazzate, frittate ed omelettes; e l'ultimo appuntamento, mercoledì prossimo (22 c.m.) sarà dedicato alle salse e alle creme.

L'impegno è considerevole, nonostante la semplicità dei piatti e quindi vi presento subito la programmazione odierna :
qui da noi vi parleremo delle tecniche di cottura delle uova e di Omelet thai con gamberetti e Uova strapazzate "Magda" su pane fritto;
su Vissi d'Arte...e di Cucina, Cristina B. preparerà uova di quaglia al tegamino su pane tostato,
su Andante con Gusto Patti ci farà assaggiare la frittata di zucchine e pomodorini confit e
la nostra Mapi entrerà in campo in tutta la sua gloria, con uova strapazzate in nidi di piccole patate con uova di salmone.

Quindi, supportata da siffatto eccellente gruppo, parto immediatamente con le "dritte" del Maestro per una cottura perfetta delle varie preparazioni.

Cominciamo dalle uova Fritte .

Tanto per darvi un'idea della cura con cui viene spiegata ogni cottura nei particolari, vi leggerò le prime parole del capitolo che stiamo analizzando: Per friggere le uova alla perfezione è necessario spennellare la padella con un leggero velo di burro fuso o ammorbidito. Non posso sopportare le uova fritte che nuotano nel burro o nell'olio: non sono per niente sane e le trovo completamente indigeste (La traduzione è personale, poichè noi abbiamo la versione inglese del libro).
Vi anticipo anche che ho rispettato scrupolosamente i tempi per le cotture e l'utilizzo del burro, che io non uso quasi mai, preferendo l'olio. Anche per la frittura olio di arachidi, anche se preferisco friggere con l'extravergine. Insomma ho seguito pedissequamente le istruzioni per provare le ricette. I risultati sono stati, come mi aspettavo, ottimi!

Roux ne dà ben tre versioni : le uova fritte classiche (1), le uova fritte croccanti (2) e le "œufs sur le plat" (3).

1 - Per le uova fritte classiche è richiesto l'utilizzo di una padella antiaderente appena intiepidita, e spennellata con il burro. Appena questo diventa bollente aggiungete le uova tutte insieme : l'ideale sarebbe romperle prima in un piccolo contenitore e poi farle scivolare nella padella. Se preferite le uova ben cotte tanto sopra che sotto, incoperchiate la vostra padella da 30 secondi fino ad 1 minuto: questo metodo è preferibile rispetto al rovesciare le uova con una spatola, per evitare di rompere o rovinare i tuorli. Quando le uova sono pronte, toglietele dalla padella, salate, pepate e servite subito

2 - Per preparare le uova fritte croccanti, invece bisogna utilizzare una piccola padella dal fondo spesso e piuttosto prefonda, da riempire per 2/3 di olio di arachidi, portato e mantenuto costantemente alla temperatura di 180 °C. Dopo aver aperto l'uovo, come detto, su un piattino, fatelo scivolare con attenzione nell'olio già caldo. In pochi secondi l'uovo comincerà a friggere :

a questo punto, con due mestoli di legno cercate di compattare l'albume che altrimenti potrebbe spargersi intorno al tuorlo, per mantenere una forma quanto più possibile rotonda.
Dopo 1 minuto, sempre con l'aiuto dei mestoli girate l'uovo, in modo che frigga anche sulla parte superiore. Dopo 1 minuto e 1/2 o 2 al massimo, l'uovo risulterà bello croccante in superficie mentre il tuorlo sarà ancora morbido. Usando una schiumarola estraete l'uovo dall'olio, appoggiatelo un momento su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e servitelo immediatamente.

3 - E' ora la volta delle œufs sur le plat . In questa preparazione si adopera una piccola pirofila con la quale poi servire direttamente l'uovo, che deve essere spennellata con il burro. Mettete la pirofila sul fuoco, utilizzando una retina spargifiamma per proteggerla e fate scivolare dentro 2 uova, sempre aperte in precedenza su un piattino. Lasciarle cuocere per 3 o 4 minuti secondo il vostro gusto. Se vi fa piacere mettete le uova per 20 secondi sotto il grill bollente per cuocere leggermente di più i tuorli. Servite subito.

Passiamo adesso alle uova strapazzate. Cominciamo dalle quantità così come suggerite sul libro: 2 uova medie a persona per appetizer o snack leggero (sic!) e 3 uova medie a persona come piatto principale. Scaldate la padella a fuoco basso, meglio se con una retina spargifiamma o a bagnomaria, e fate fondere 40 gr di burro per 4 o 6 uova . Rompete le uova in una ciotola e battetele molto leggermente con una forchetta. Rovesciatele nella padella appena il burro fuso è caldo e mescolate.
Cuocete a fuoco basso, mescolando delicatamente e più o meno costantemente con un cucchiaio di legno.

Ci vorranno 3 o 4 minuti per le uova si rapprendano, pur rimanendo cremose. (Se preferite cuocerle a bagnomaria, ci vorranno circa 6 minuti.) Se le preferite più sode, leggermente più asciutte, lasciatele cuocere per altri 2 minuti.
Appena le uova saranno strapazzate a vostro gusto, aggiungete 2 cucchiai di panna fresca, o un po' di burro, e insaporite con sale e pepe. Le uova strapazzate devono essere servite immediatamente.

Per ciò che rigurda le frittate e omelets, e siamo giunti alla fine :-), dopo aver nuovamente specificato che le dosi sono 2 uova per appetizer e 3 per portata principale a persona, Roux da questi consigli:
per l'omelet rompete le uova in una ciotola, salate e pepate e sbattetele delicatamente con una forchetta. Riscaldate una padella preferibilmente anti-aderente di 20 cm di diametro. Quando la padella è calda, spennellatela velocemente con del burro fuso. Rovesciate dentro le uove sbattute e cuocetele per 5/10 secondi, finchè non cominciano a rassodarsi sul fondo. Immediatamente "alzate" la parte inferiore del composto dall'esterno verso l'interno, usando la parte stondata della forchetta. Continuate a mescolare costantemente, muovendo la padella con l'altra mano finchè l'omelette non è cotta a vostro gusto. Attendete un minuto per una cottura rapida, un minuto e mezzo per una omelette più ferma e 2 minuti se volete una omelette ben cotta. Per arrotolare l'omelette ripiegatene una metà sopra l'altra, aiutandovi con il movimento della padella. Aggiungete il ripieno (se ne volete utilizzare uno) e poi arrotolatela completamente. Mettete l'omelette sul piatto di servizio. Usando la punta di un coltello fate un'incisione su tutta la lunghezza per mostrare un po' del ripieno. Poi ungetela con del burro sciolto. La definizione perfetta di omelet per Roux è quella offerta da C. De Rothschild "deve essere ben arrotondata, con appena un tocco di colore: delicata al tatto, morbida e soffice come il sederino di un bimbo" :-)
Per parlare specificatamente di frittate, Roux si limita a dire di procedere come per l'omelet, tralasciando però di mescolare quando le uova raggiungono una media cottura, lasciando il tutto su fuoco medio per altri 2 o 3 minuti. A questo punto la frittata va "girata", con l'aiuto di un piatto leggermente unto, e portata a cottura.

Ed eccoci finalmente alle ricette vere e proprie. Cominciamo con

Uova strapazzate "Magda" su pan fritto

Ingredienti per 2 persone
3 fette di pane bianco (pancarrè)
olio di arachidi
40 gr di burro
4 uova
1 cucchiaio di panna fresca (o latte o burro)
sale e pepe
1 cucchiaio di mostarda forte di Digione
1 cucchisio di prezzemolo
qualche foglia di prezzemolo extra per decorare il piatto
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
30 gr di Gruyére grattugiato

Tagliate via le croste al pancarrè e dividete ogni fetta in 2 triangoli, che friggerete in olio bollente finchè non diventeranno dorate da entrambi i lati.

Metteteli su un foglio di carta cucina per assorbire l'olio in eccesso e teneteli al tiepido.

Preparate le uova strapazzate come indicato sopra, aggiungendo alla fine la senape, l'erba cipollina, il prezzemolo tritato e il Gruyére grattugiato aggiustando di sale e pepe.

Mettete 3 fette di pan fritto in ogni piatto e appoggiate sopra le vostre uova, guarnendole con qualchefogliolina intera delle erbette usate. Servite immediatamente .

Roux le consiglia come ideale colazione invernale .

Vorrei suggerirvi anche un'altra versione, variando leggermente l'originale, che ho trovato eccellente : ho semplicemente sostituito il prezzemolo con timo e maggiorana :-)), mantenendo l'erba cipolllina tritata, il Gruyére grattugiato ed eliminando la senape. Ho utilizzato le erbette subito, mettendole già nell'uovo sbattuto, per dare ancora maggior profumo alla preparazione. Leggere e squisite anche così.

E ora il contributo di Ale alla "giornata di uova"

ROLLED THAI OMELET WITH SHRIMPS ON TOAST CROSTIES

ossia

OMELETTE THAILANDESE AI GAMBERI SU CROSTINI

... e vi dico subito che i crostini me li sono dimenticati, presa com'ero dall'ansia che mi si spatasciasse il rotolino. Cosa che non è successa ed anzi: queste frittatine sottilissime, molto più simili all crepes che alle omelettes, si maneggiano benissimo e sono molto docili al taglio e a qualsiasi altra operazione vi venga in mente. L'unica cautela è il sale: se nella ricetta non è previsto, c'è un motivo..

ingredienti per 8 pezzi
1 uovo
1 cucchiaino di salsa di pesce thai
2 cipollotti bianchi
2 cucchiai di burro
4 fette di pan carrè
80 g di gamberetti sgusciati
un pizzico di peperoncino

Due precisazioni
per me, un uovo è poco: o ne usate uno molto grande o sennò meglio due.
la fish sauce si trova piuttosto facilmente nei negozi di specialità orientali. In mancanza di altro, potete sostituirla con della salsa di soia, con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di zucchero.

Ultima precisazione: ho fritto non col burro, ma con l'olio. Filologicamente parlando, ci vorrebbe un olio di semi leggero, io uso un extravergine, altrettanto leggero.

Scottare i gamberetti in acqua bollente leggermente salata.
Tagliare il gambo dei cipollotti, privarlo delle foglie esterne, praticare dei tagli per il lungo e metterlo in unrecipiente pieno di acqua e ghiaccio; si arriccerà immediatamente e sarà perfetto per la decorazione del vostro piatto. Scolarlo, asciugarlo e metterlo da parte.
Sminuzzare le parti bianche dei due cipollotti
Preparare le omelettes: sbattere l'uovo con la salsa di pesce e versarne metà sul fondo di una padella piatta, nella quale avrete fatto sciogliere il burro (o scaldare l'olio). Muovere subito la padella, per far aderire l'uovo al fondo, esattamente come sifa per le crepes. Quando la prima frittatina sarà pronta (circa 2 minuti), ripetete la stessa operazione con quel che resta dell'uovo, preparando una seconda omelettes.
Farcitele con i cipollotti tritati, i gamberi e una spruzzata di peperoncino.
Arrotolatele bene e,con un coltellino a lama sottile, tagliatele in quattro pezzi.
Servitele accompagnate da crostini tostati, decorate come da foto.

Buona giornata a tutti

Dani

Latte dolce fritto- e mi è venuta un'idea....

2012-02-14T07:48:00.000+01:00

Sia chiaro: tanto per cambiare, la colpa non è mia.

Stavolta, è equamente ripartita fra il marito&la figlia, di qua, e i palinsesti televisivi tutti, di là, rei i primi di non aver ancora elaborato convincenti strategie di allontanamento dello sporco dai loro vestiti, i secondi di non rinnovare la programmazione dei vari Barnaby, Poirot & Miss Marple, gli unici capaci di tenermi sufficientemente distratta, mentre stiro. E quindi, di impedirmi di lanciare il neurone a briglia sciolta, oltre le camicie del marito, le calze spaiate della creatura e le immancabili macchie di vino sulla tovaglia, alla faccia dei trattamenti sbiancanti e delle dichiarazioni d'amore delle massaie ad un fustino di detersivo (e con questo, pago il mio tributo all' odierno San Valentino- e fino all'anno prossimo, ho già dato).

Tornando in tema, l'idea mi è venuta giusto domenica sera, mentre stiravo. Alla prima camicia era un flash, alla seconda un abbozzo di progetto, alla quinta era già una roba perfettamente organizzata. Dalla sesta in poi, ho smesso, pressata com'ero da affari più urgenti, come telefonare alla Dani e radunare le truppe strennate su Facebook per chiedere rinforzi: che sono arrivati, naturalmente, forti e chiari come solo le risposte degli amici speciali lo sono. Ragion per cui, mettetevi comodi che vi tocca anche questa.

Da circa un anno, ho scoperto le straordinarie capacità culinarie della mia amica Cristina. La conosco da più tempo, a dire il vero, ma fino a qualche mese fa non avevo verificato quanto fosse davvero brava. Stavolta, è colpa mia, perchè se c'è un difetto da cui non riesco a liberarmi è l'assoluta incapacità di delegare. "Accentratrice"è quello che si leggerebbe sui profili dei dipendenti in ufficio, se solo i miei capi avessero avuto bisogno di farmene tracciare uno. In realtà, basta darmi un'occhiata, ed è tutto chiaro. Non sono capace a delegare, per niente e in nessun ambito, questioni culinarie comprese. Non esiste che vi inviti a cena facendovi portare il dolce; non esiste che porti in tavola qualcosa di comprato; rischio di offendere mamme&suocere che si offrono di darmi una mano, quando sentono che la sera dopo ho 30 amici a cena e smetto di lavorare mezz'ora prima e se volete davvero farmi stramazzare al suolo, invitatemi a un "porta party": vengo solo se almeno mi lasciate l'intero appalto di tutte le pulizie.

Se non che, al compimento del suo quindicesimo anno, mia figlia salta su chiedendo una Dobos come torta di compleanno. E Cristina mi dice che sì, le ricette che ho trovato io vanno bene, ma lei ha la ricetta della sua famiglia, con meno burro e più cioccolato e che forse varrebbe la pena di provare quella. E da lì in poi, mi si è aperto un mondo. Intanto, ho scoperto tutta la pasticceria balcanica e mitteleuropea, sia in versione "caffetteria", sia in versione domestica; poi tutti i prodotti del forno, dai pani intrecciati alle lievitazioni con la pasta acida, passando per i mille usi della pasta fillo; e, buon ultimo, mi sono riconciliata con il cake design: perchè le sue torte, a differenza delle molte altre che ho assaggiato, sono buone allo stesso modo delle altre: vale a dire dannatamente, strepitosamente, superbamente buone.

Cristina, nella vita, fa tutt'altro. Nel suo Paese era una micologa (letto bene: una sorta di "mamma dei funghi"), qui da noi fa la contabile. Ma nel tempo libero ha coltivato la sua passione, diplomandosi pasticcera e frequentando molti altri corsi più specifici. Io, ovviamente, mi sacrifico ad assaggiare tutti i suoi esperimenti, davanti a caffè che diventano ogni giorno più lunghi, ma la cosa più bella è che, finalmente, per la prima volta in vita mia, ho imparato a delegare: "Ci pensa Cristina" è quello che rispondo a chi mi chiede cosa avremo per dolce o quale sarà la torta del festeggiato-e lo dico a cuor leggero, con la serenità che, qualunque sia la sorpresa che uscirà fuori dal suo cilindro, sarà una meraviglia, per il palato e la vista.

Da ieri Cristina ha un blog-ed è questa l'idea che ho partorito sull'asse da stiro. Che tutte queste ricette rimanessero circoscritte a poche persone, per me è cosa intollerabile. Quasi quanto lo è pensare che un talento come quello della mia amica possa esprimersi solo in una cerchia ristretta di amici e conoscenti. Delle varie ipotesi che ho vagliato, in questi mesi, la meno indolore e la più soddisfacente è proprio un blog, che possa essere nello stesso tempo sia veicolo di conoscenze in gran parte da scoprire, sia vetrina per competenze e abilità veramente al di fuori del comune.

E così, nel giro di due ore, è nata la sua pagina web, una sorta di parto collettivo mio e di tutti gli amici di cui sopra, che ha esordito ieri con una torta in origine destinata a Menuturistico. Onde evitare confusioni più che legittime, per il momento chi scrive e chi fotografa siamo rispettivamente io e mio marito, per ovvi motivi legati alle insidie dell'italiano scritto e al corredo da food blogger: quindi, se vedete foto fatte con gli stessi sfondi o descrizioni scritte nello stesso stile che trovate qui, non è nè un plagio nè una personalità multipla, ma semplicemente un piccolo aiuto da parte degli amici, per poi poter camminare meglio da soli. Va da sè che ricette, trucchi e realizzazioni siano opera sua, ma basterebbe un'occhiata, per escludere che io possa entrarci in qualche modo.

Se vi va di curiosare un po', è on line da ieri, con una torta a forma di cuore (della serie: cosa non si fa per gli amici) e fra poco arriveranno anche i biscotti, sempre a forma di cuore, previsti nel post di ieri ma bloccati dal rischio di iperglicemia della sottoscritta. E poi aspettatevi pani profumati, torte a mille strati e tutto quanto ha reso grande la tradizione dolciaria di quella parte d'Europa.

Ah, dimenticavo: il nome del blog? Ci pensa Cristina! What else?

LATTE DOLCE FRITTO alla genovese

Ricetta preparata dalla mamma, perchè qui siamo a dieta e il latte dolce è il peggiore attentato al girovita di noi Genovesi che, oltretutto, lo prepariamo tutto l'anno, indipendentemente dalle esigenze del calendario. Era il dolce più diffuso ai tempi di mia mamma bambina, oggi è complemento dei fritti all'aperitivo e del fritto misto alla genovese, assieme al suo fratello salato, il latte brusco. So che ne esistono varie versioni, in molte parti d'Italia, ma noi siamo affezionati alle particolarità di questo sapore, dove il "poco dolce" dell'impasto fa da sottofondo alla punta di sapido della panatura e la croccantezza del fritto fa da scrigno alla morbidezza del ripieno. Cannella e limone, fanno tutto il resto...

1 litro di latte fresco intero
4 uova più 2 tuorli
2 albumi
150 g di zucchero
150 g di farina
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un limone non trattato
pangrattato
sale
olio o strutto per friggere.

Procedimento tradizionale: montare le uova intere e i due tuorli (tenendo da parte gli albumi) assieme allo zucchero, fino a quando risulteranno soffici e spumosi. Incorporate la farina setacciata e unite il latte a poco a poco, lavorando con una frusta in modo che non si formino grumi

Procedimento di mia nonna (che era un genio incompreso, anche in cucina): in una casseruola, mescolare senza montare le uova, lo zucchero e la farina- e poi aggiungerci il latte. Come dire, il metodo knam, inventato qualche decennio prima, quando se non montavi le uova,per la crema pasticcera, eri una donna senza futuro.

Dopodichè- e qui è uguale per tutti, geni incompresi e no-mettere il composto sul fuoco, aggiungere tanta bella scorza di limone e un pizzico di cannella e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, far cuocere per 20-25 minuti: la crema dovrà addensarsi e staccarsi dalle pareti del recipiente di cottura. Mia nonna prolungava di almeno 10 minuti, fino a quando non "sentiva" più il gusto della farina: in ogni caso, assaggiate e decidete. Ma almeno 20 minuti lasciatela cuocere.

Versate la crema in un piatto da portata o in una teglia bagnata o leggermente unta e lasciatelo raffreddare, fino a quando si sarà perfettamente consolidato. Potete anche metterla in frigo, se preferite.

Tagliate il latte dolce a cubetti o a triangolini o a rombi e passateli negli albumi, leggermente sbattuti con un po' di sale: non serve a velocizzare le operazioni legate al "montaggio", visto che non vanno montati, ma a dare una punta di contrasto con il dolce del ripieno. Spolverizzate i cubetti-triangolini-rombi con il pangrattato e passateli a friggere in padella: la ricetta prevede l'olio, ma se cedete allatentazione dello strutto, semel in anno,sono anche più buoni.

Errata Corrige Coram Populo- che sennò a mia mamma viene un ictus. Lo zucchero a velo è un'aberrazione, parto della mia mente deformata dal food styling e da tutte queste modernità che son pugnalate al cuore- suo, della di lei madre (la nonna di cui sopra) e di tutti gli antenati, sino alla settima generazione. Ci va lo zucchero semolato, quello normale. E magari neanche troppo, perchè non è che qui si sia genovesi da sette generazioni per niente: "il giusto", avrebbe detto mia bisnonna, contando i granellini....

ciao
Ale

Pan-brioche ai semi di papavero e un bellissimo Concerto di Beneficenza

2012-02-13T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Per una volta vorrei sottolineare qualcosa di assolutamente positivo che viene dalle nostre figlie e per la precisione Ginevra e Carola che, insieme ad altri giovani musicisti (tutti compresi tra i 16 e i 18 anni) si sono messi di impegno e dedicando tutte le loro domeniche per più di 3 mesi, in barba al freddo, alla neve, alla pioggia, alle passeggiate con gli amci mancate o al ben meritato riposo dopo una settimana di studio, hanno organizzato un concerto il cui ricavato è stato interamente devoluto all'associazione che si occupa di aiutare chi ha subito danni nell'alluvione di novembre.
Hanno organizzato tutto da soli, senza la presenza di aiuti esterni, con una professionalità che ci ha davvero impressionato, senza tante parole, senza autocelebrarsi, con il solo desiderio di rendersi utili.
Il concerto si è tenuto nel Teatro Von Pouer, proprio nel cuore del quartiere di Marassi, il più colpito a novembre, sabato scorso, alle 21.
E i ragazzi non solo sono riusciti, pur con tutte le ingenuità del caso (nessuna publicità fino all'ultimo giorno, poche informazioni e poca visibilità) a riunire un buon pubblico che li ha seguiti con interesse e piacere, ma hanno anche saputo preparare e presentare uno spettacolo bellissimo, pieno di ottima musica molto ben eseguita, di gioia e passione e di comunicativo entusiamo. Avrebbero meritato di essere ancor più seguiti e non solo per l'impegno totale che hanno profuso, ma anche per la loro vera bravura.
Ed è con grande piacere che, accogliendo le richieste graditissime di Pellegrina e Cristina B. vi propongo anche il programma eseguito dai ragazzi nel corso della serata, aggiungendo a questo anche il bis "inedito" di America di Bernstein:

Insomma, a tutti i musicisti, a Francesca e Nicolò (clarinetto) Marco e Valentina (flauto) Federico (percussioni) Gabriele, Ginevra e Michele (pianoforte), Carola, Cecilia, Clarissa e Francesca (violino) ed Eleonora L ed Eleonora T (violoncello) vanno tutti i nostri applausi ed i nostri complimenti per la bravura, la dedizione, la passione e la professionalità! Bravissimi!!

Pan-brioche ai semi di papavero

elaborazione da un'idea di Fare il pane di N. Negri

Questo è il terzo tipo di panbrioche -ben attenti NON un pan-brioche del IIItipo, il che è parecchio diverso :-))- che segue quello di Montersino e quello di Cristina. In realtà la ricetta che ho travato sul libro di cui vi ho già detto, di N. Negri, prevedeva l'utilizzo di solo burro. dopo aver utilizzato la ricetta originale però, come sempre ottima, ho voluto provare, data la mia naturale simpatia per l'olio d'oliva, a sostituire la quasi totalità del burro proprio con l'olio. Il risultato, qui da me, ha incontrato il gusto dei commensali, che lo hanno fatto sparire, accompagnato sia da salumi che da miele. Ve lo passo così come l'ho preparato, ma vi aggiungo anche il quantitativo del burro della ricetta originale, che è comunque eccellente.

Tecnica: impasto diretto

preparazione 45 min. circa più la doppia lievitazione

Ingredienti

500 gr farina 00

175 gr di burro (ricetta originale . Nella mia 60 gr di burro e 115 di olio )

100 ml acqua

70 gr di zucchero semolato

15 gr di lievito di birra fresco

3 uova

15 gr di sale

latte per glassare

2 cucchiai di semi di papavero

1- Setacciate la farina su una spianatoia e formate una fontana. In una tazza sbriciolate il lievito e scioglietelo insieme allo zucchero con poca acqua tiepida. Versate il tutto al centro della fontana e cominciate ad impastare con la punta delle dita, incorporando poco alla volta la farina.

2- Aggiungete le uova leggermente sbattute , 100 ml di acqua il burro sciolto ( o burro ed olio) e il sale. Impastate vigorosamente per almeno 15 minuti per ottenere una massa elastica e morbida, ma non appiccicosa.

Se utilizzate l'impastatrice mettete la farina a fontana nella ciotola e versate al centro il lievito elo zucchero disciolti in poca acqua tiepida. Cominciate ad impastare con l'apposito gancio a bassa velocità e , dopo 3 minuti, aggiungete gli altri ingredienti.

Aumentate leggermente la velocità ed impastate per 6 minuti circa, quindi infarinate le mani e toglete la massa dalla ciotola trasferendola sulla spianatoia. Lavoratela a mano, datele una forma sferica, quindi trasferite la pasta in una ciotola ampia, spennellatela di burro fuso (olio) e sigillatela con pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigorifero per una notte.

3- Togliete la pasta dal freddo e riportatela a temperatura ambiente in 30/40 minuti circa. Rovesciate la forma sul pino di lavoro e lavorate per qualche minuto, modellando un rotolo. Dividetelo in 3 parti intrecciatele e unite le estremità , ripiegandole sotto la treccia. Inserite la treccia in uno stampo rettangolare (da plumcake) rivestito da carta forno bagnata e strizzata e ricopritela con un foglio sempre bagnato e strizzato della stessa carta. Lasciate lievitare il pane in luogo tiepido fino a quando non avrà triplicato il suo volume (2 ore circa).

4- Portate il forno a 180°C. A lievitazione ultimata, prima di infornare, spennellate con il latte e cospargete di semi di papavero. Fate cuocere in forno per 30/40 minuti o fino a quando il vostro pane non sia ben dorato.

Togliete dal forno e trasferite su una gratella a raffreddare.

Buona giornata a tutti

Dani

L' ultimo oggetto del desiderio... ed altri sconti

2012-02-12T09:00:00.001+01:00

me lo dite, voi, come faccio a resistere????

"gira "da un po' su diversi blog di cucina, e vi assicuro che per quanto mi sforzi di non pensarci, non ci riesco. E' uno stampino per biscotti, con sovrascritto "home made", a garanzia del cm zero della vostra produzione ed esiste in varie fogge e colori. Questo ha il pregio non trascurabile di essere a forma di timbro: il che offre ottime opportunità di occultamento nel cassetto della cancelleria e mette al riparo da brontolii vari "perchè com'è che i cassetti della cucina non si chiudono di nuovo, Ale?"

Se poi volete spendere meno, con in più un libro tutto dedicato ai biscotti, ho pure trovato la proposta economica (che mi sa che sia quella che prenderò io, viste le offerte che vengono dopo...)

ma se navigate un po' su Amazon. fr ne trovate di ogni tipo e di ogni prezzo.

E a proposito di prezzi, eccovi le ultime selezioni dal carrello dei desideri della sottoscritta:

Héloise Martel, Cake Salée et Sucrée - euro 2,75

E' più forte di me: se vedo un libro di cake, quello deve essere mio. E' la classica preparazione da porca figura, facilissima da fare, adattissima a tutti i palati e se, in chiave dolce, mette davvero tutti d'accordo, declinata nelle gamme del salato stupisce sempre e mette allegria. Mai mi stancherò di ripeterlo, qui e altrove: provate a mettere delle fette di cake salati nel cestino del pane e vedrete come farete felici i vostri commensali....

Marabout ed. -Cuisine du marché à moins de 5 euros- Euro 4,71

La Cucina del mercato è stato il tema delle appena concluse Identità golose, ma, diciamocelo, i Francesilo fanno meglio. Quanto meno da più tempo: correva il 1976, mi pare, quando Paul Bocuse scrisse la sua opera più significativa,intitolata appunto "La Cuisine du marché". Quindi, loro hanno almeno trent'anni di esperienza alle spalle, il che spiega la dimestichezza con cui gli autori di questo libro possono proporre menu di territorio a meno di 5 euro. Con quello che spendo ogni giorno di frutta e verdura, ho qualche perplessità sul fatto di riuscirci anche con i prezzi delle nostre bancarelle: ma qualsiasi suggerimento in tal senso è bene accetto (quanto meno, quel ~~poco~~ tanto che basta a far finire anche questo titolo nel mio carrello)

Marabout chef- Spécial Pomme de Terre

Alzi la mano chi non le ama e non le benedice, ad ogni pranzo improvvisato o ad ogni problema imprevisto: sono le vere aiutanti in cucina, fide alleate di ogni cuoca che si rispetti. In più, si prestano a mille utilizzi e non c'è come uno sguardo oltre le Alpi che schiuda mille orizzonti sulla versatilità di questo ingrediente: base di zuppe corroboranti, segreto della morbidezza di certi pani, "trucco" di dolci sostanziosi eppure leggeri, le patate sono costanti muse ispiratrici di una cucina trasversale, che parte dalla tradizione e arriva all'innovazione,con risultati sempre eccellenti. Avrò dieci libri, sull'argomento... e uno di più, cosa volete che sia?

Jacquelin Quenau, La cuisine au feu de bois (edizione rilegata) euro 14,16

Parto dall'autrice, se non vi dispiace, perchè per una volta non si tratta nè di uno chef, nè di un'esperta di ricetta, ma di una sociologa con la passione per la storia e per la musica. In Francia è piuttosto nota, fra gli addetti ai lavori, peraver curato l'edizione di un libro sull'arte della tavola, dal Medioevo ai giorni nostri, e non è un caso che il suo primo (e a quanto mi risulta unico) libro dicucina tout court sia dedicato ad un tipo di cottura antica: la cucina nel camino. L'associazione con la Signora del Caminetto è stata immediata e da qui il consiglio per l'acquisto, biecamente finalizzato al contest della cucina a fuoco lento, per questi giorni: ma sono sicura che si troveranno idee strepitose, per tutto il resto dell'inverno.

Heloise Martel, Les Meilleurs Dessert d'Antan -Euro 2,75

Tanto per restare in tema di tradizione e di buone cose di un tempo: i 110 migliori dessert di una volta sono racchiusi in questo libricino, almeno stando alle promesse del titolo: scommetterci su, questa volta, è poco rischioso, per cui io punto i 2, 75 euro del prezzo di copertina- e poi vi so dire (apro e chiudo: è in esaurimento: per cui, se avete intenzione di rischiare con me, affrettatevi)

Thomas Feller, Macarons et Gateaux de fètes- euro 2, 75

Ok: le feste sono finite, qui siamo tutti a dieta e i macarons non li so fare. Bastano,come motivazioni per trattenermi dall'acquisto? La risposta è ovviamente no e anzi, già che ci sono aggiungo pure 'sti due titoli, scelti sia per l'argomento che per il prezzo...

Florent Margaillan, Molleux fondant, mi- cuits e Ciè- euro 2,75

Sono stati il tormentone di qualche anno fa, i "tortini al cioccolato dal cuore morbido" ma ora, in giro, non se ne vedono più. Mia figlia, per contro, ne va pazza, a dispetto delle mode e confesso che per un certo periodo avere il freezer pieno di dessert da porca figura mi ha alleggerito il peso della preparazione di molte cene, improvvisate e no. Va da sè che, trattandosi di trovate tutte francesi, le autorità in materia siano proprio i nostri cugini, come d'altronte suggerisce il titolo: per noi, eran solo "cuori morbidi", per loro dono, "fondant" "mi cuit" e pure &C....

Theirry Roussillon, Mes Petits Gratins - euro 2,75

Probabilmente è un titolo già indicato, perchè amo i gratin sopra ogni cosa. E in questo momento amo anche la Francia e le sue poliriche sui prezzi dei libri. La maggioranza dei testi indicati costa meno di 5 euro evi assicuro che sono tutti prodotti editoriali che per eleganza grafica non hanno nulla da invidiare a quelli che, da noi, vengono venduti come minimo al doppio. Se non ci credete, date un'occhiata alla copertina di questo libro e curiosate fra le altre pubblicazioni dello stesso editore: certo, la copertina rilegata non c'è. Ma fra quella e la possibilità di comprare più libri, allo stesso prezzo, io scelgo sempre laseconda che ho detto...

Ultimo, ma non ultimo: il tapis à macarons

Sono la mia bestia nera, ma a onor del vero ci ho provato una sola volta, mille anni fa, quando ancora non c'era tutto questo pullulare di trucchi e consigli sul web. Ora giunge pure l'aiutino in silicone,per avere dei macarons perfetti e per giunta tutti uguali: e quindi, chiudo con il lacerante interrogativo dell'apertura: ma me lo dite, voi, come si fa a resistere???

Identità golose 2012 - II giornata

2012-02-11T17:11:00.000+01:00

Di Daniela

Rieccomi a raccontarvi un po' della mia esperienza "mistica" a IG 2012. Mistica perchè gli chef stellari e stellati erano talmente tanti, che c'era veramente di che perdere la testa, per chi è affascinato dal mondo della cucina e da ciò che lo circonda: la manualità dei professionisti, la loro precisione nei gesti e la loro sicurezza affascina chi è solo un principiante come me... Qui di seguito vi farò una piccola cronistoria con le stelle che ho ammirato e con alcuni dei piatti più particolari che ci hanno presentato

Dopo Carlo Cracco e i suoi piatti è stata infatti la volta di Paolo Lopriore, autore del piatto simbolo di Identità Milano 2012 che vedete qui sopra, e che ha presentato una sua personale interpretazione molto "spinta" del “Non è nulla di ciò che sembra” (una (St)renna in pectore che ne dite?.
Lo chef è partito da un brodo istantaneo alla carota, preparato con semi di carota invece che con la lunga cottura dell'ortaggio come da tradizione (che ci ha poi lasciato assaggiare: immaginatevi una sorta di pugno alle papille gustative per la violenza dei profumi e dei sapori che emanavano dal bicchiere).

L'idea ? Eccola tenere una bustina di semi di carota a bagno per un giorno, trascorso questo tempo centrifugare il tutto unendo poi il risultato a qualche goccia di acqua calda. Particolarissima. Altro aroma di accompagnamento un "profumo di mare", alghe, mare dopo la burrasca, molto forte e e acuto: il tutto per delle cozze fritte, aperte a vapore e profumate con cumino tostato , buccia di limone e altri aromi. Sul piatto una composizione quasi pittorica i sapori... sconosciuti: neppure qui è stato possibile l'assaggio ma lo chef era talmente coinvolto in questo suo recupero volto al futuro, che forse l'assaggio sarebbe stato marginale. Uguale storia approfondita e "condita" da citazioni nordiche (lo chef ha lavorato a lungo ad Oslo) per il suo secondo piatto, con semi di crescione, goccie di aneto centrifugato e yogurt accostati con il profumo mediterraneo del fiore di limone, ed una spolverata di zucchero affumicato in zolletta, con il profumo di mare trasportato in granita e ancora il nord nelle uova di aringa.

Decisamente abbiamo cambiato scenario con i successivi interventi : intanto la premiazione dello Chef vincitore del premio vent'anni della sezione "Identità vent'anni: giovani grandi chef" al pasticcere

Franco Aliberti, che incidentalmente, è ststo da poco assunto nell'Osteria Francescana di Bottura, dove, secondo il Boss si occuperà dei primi invece che dei suoi amati dolci....

Poi abbiamo avuto sul palco un bel numero di stelle Michelin (ben 6) : i fratelli Cerea, Bassi e Monco a rappresentare due premiatissime realtà italiane : il ristorante Vittorio di Bergamo (Cerea) e l'Enoteca Pinchiorri di Firenze (Bassi e Monco), che si presentano insieme sotto il titolo comune "La massima espressione del pensiero conviviale in Italia".
Qui, i due chef di Pinchiorri (sostengono che due chef non guastano dal momento che "due teste ragionano meglio di una!") hanno presentato degli splendidi doppi ravioli con il ripieni di maialino di Mora romagnola e burrata di Andria, serviti con fonduta di Grana Padano e riduzione di timo.

Qui l'aggancio alla materia prima ed al mercato: la carne viene seguita in ogni sua fase, dall'alimentazione dell'animale alla sua preparazione, rivelando una attenzione assoluta agli ingredienti in ogni loro passaggio e non solo nell'acquisto.

E' stata la volta poi dei fratelli Cerea da Bergamo.... Confesso che ho ancora in mente lo splendido Luna Park di dolci che avevano presentato lo scorso anno... un delirio di dolcetti davvero eccellenti :-))

Quest'anno la loro lezione si è portata sul salato e ci hanno presentato, su un piatto creato appositamente per l'occasione, formato da una base di vetro con disegnato un planisfero e la scritta "Il piccione viaggiatore", tre diverse cotture per la carne di “Piccione viaggiatore” appunto, che partendo dalle Americhe plana fino all’Asia, dopo una piccola e doverosa sosta in Europa.

Il piatto parte da un mini-hamburgher di fegatini ed interiora, servito in un panino al latte con salsa mou di foie gras e acetosella, passando per un petto, cotto sottovuoto, saltato in padella con un fondo al Porto e accompagnato da un pacchero riempito con una farcitura al tartufo, panna e patate (:-)))), per arrivare alla coscia, cotta sottovuoto con lo zenzero e la salsa di soia, glassata con aceto balsamico, ketchup, aglio e ancora zenzero e presentata con un bouquet di erbette aromatiche (cerfoglio,coriandolo ed erba cipollina) . Piacevole anche alla vista, nonostante la foto.....

Ma, e qui viene il bello , o meglio il buono, i mitici fratelli hanno anche portato, per accontentare una platea affascinata sì dai cuochi e dalle loro prove, ma anche stuzzicata dal profumo che si alzava dalla loro cucina sul palco un must del loro ristorante : i paccheri con salsa di pomodori, basilico ligure e grana padano, mantecati rigorosamente sul palco.....

Avrei voluto farvi vedere la cremosità del formaggio, unito alla dolcezza del pomodoro e al profumo del basilico... ma purtroppo, si sa... la gola non ammette ritardi !! :-)

A presto con la prossima puntata

Buona serata a tutti

Dani

La Torta di Forrest Gump... e altroche Raravis!!!!

2012-02-10T08:16:00.000+01:00

Emma Woodhouse, mi dovevo chiamare!

Questo pensavo ieri sera, mentre mi godevo ogni fotogramma del film (per inciso:la Paltrow è strepitosa)-e questo penso tuttora, all'alba di un venerdì che, metereologicamente parlando, non promette nulla di buono. E mi chiedo per quale ragione non mi sia venuto in mente, un nick name così, visto che se mai c'è un personaggio nel quale mi sarei potuta riconoscere è proprio in questa sublime eroina della Austen e nel suo incontrollabile vizietto di organizzare i matrimoni.

Perchè questo, vedete, ce l'ho anch'io.

Non chiedetemene le ragioni, perchè onestamente non le conosco nemmeno io: però, credetemi, è così. Datemi uno sconosciuto, fatemici parlare per qualche minuto e già al trentesimo secondo scatta l'operazione "fidanziamolo", con il neurone che scartabella negli archivi mentali delle amiche single, sicuro che sia solo una banale questione di tempo: l'anima gemella, prima o poi, salterà fuori.

A conferma di come non siano solo chiacchiere da venerdì mattina, aggiungo che tengo pure regolare palmares di coppie durature, felici e pure moltiplicatesi. Tanto che, fino a dieci anni fa, se arrivava inaspettata la telefonata di un' amica sparito da tempo dalla circolazione, la ragione per cui mi si chiamava era una sola: trovarle il fidanzato-e pure quello giusto.

A questo punto, ci starebbe bene una virata virtuosa, del tipo "oggi ho smesso"-ma non è così. Continuo imperterrita ad accoppiare tizio con caio e se mai doveste vedermi assorta, a metà di una conversazione, non preoccupatevi: non avete toccato nessun argomento delicato, nè mi avete turbato in alcun modo: sto solo cercandovi moglie.

Il problema, semmai, sono i risultati: tanto prima centravo quasi sempre il bersaglio, quanto ora è una inesorabile successione di flop. Del tutto inspiegabili, sia chiaro,perchè le mie amiche zitelle sono una più deliziosa dell'altra e, oltre a ciò, hanno pienamente accettato le mie nuove strategie, che non mirano più alla ricerca del Principe Azzurro, ma a quella del Principe Grigino.

"Grigio" no, che è troppo triste. Ma "grigino", invece, va bene:" perchè, scusa, eh?, ma diciamocelo chiaro: tu ne hai ancora voglia di chiudere le discoteche, di abbonamenti a Vogue, di ansie da girovita e di notti brave?"esordisco al primo giro di bolle. "la risposta è no e mica solo perchè ci straccerebbe la concorrenza: è che saremmo patetiche e ora siamo stanche. Quindi, ci vuole un uomo tranquillo. Uno che torni ad orari regolari, che ti aiuti a preparare la cena, che ti porti a un concerto, a teatro, a passare un fine settimana nelle Langhe...e come sarebbe a dire "così, è noioso?"... tanto, quelli, prima o poi lo diventan tutti: prima infantili- e poi noiosi".

Per me, il ragionamento fila. E anche per le mie amiche che, se al primo giro di aperitivi sono un po' dubbiose, al terzo si sono del tutto convinte ed anzi anelano a seppellire leloro lauree e i loro tacchi 12 sotto montagne di camicie da stirare. Il problema è che non si convince la controparte: io ci provo, a dire che sono in cerca di uomini assolutamente noiosi per donne assolutamente tranquille: ma stavolta, scappano tutti...chissà perchè...

FORREST GUMP TARTE

Tanto per restare in temadi film...

L'idea non è mia (azzardo Trish Deseine, ma se sbaglio mi corriggggerete), ma la realizzazione sì, anche perchè è una delle solite "non ricette", di quelle che partono dalla categoria "svuota dispensa" e si ritrovano dritte dritte in quella del "porno food". Come base, potete usare qualsiasi torta al cioccolato vi venga in mente, come questa o questa o questa ancora, di tutte la più goduriosa. Oppure, potete fare come ho fatto io, che mi sono limitata a riempire un guscio di frolla con una ganache al cioccolato. Intanto, verrete meno in ogni caso

Per la frolla

il mio solito 3-2-1

3 hg di farina

2 hg di burro freddo, a tocchetti

1hg di zucchero semolato

un tuorlo.

Lavoro velocemente gli ingredienti (di solito, parto da farina e burro, poi aggiungo lo zucchero e poi l'uovo); li stendo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, metto in freezer (deve fare la cottura in bianco: se la tengo un po' in freezer, evita di gonfiarsi durante la cottura).

Bucherello bene con una forchetta e lascio cuocere a 180 gradi per 20 minuti.

per la ganache al cioccolato

400 g di cioccolato fondente al 70%

400 ml di panna

spezzettare il cioccolato in una ciotola resistente al calore e versarvi sopra la panna quasi bollente,mescolando con una frusta fino allo scioglimento del cioccolato.

Versare la ganche nel guscio di frolla freddo, lasciar raffreddare pima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Decorare con cioccolatini interi

ciao

ale

Carlo Cracco ad Identità Golose 2012

2012-02-09T19:00:00.000+01:00

Di Daniela

Non vi ho accennato nel post di stamani il tema del congresso di quest'anno. E' stato un tema assai interessante e molto ben sviluppato dai relatori che si sono avvicendati sul palco: Oltre il mercato. Quindi una ricerca ed una spiegazione dettagliata sulle materie prime in uso in cucina e sulla loro migliore e spesso più pura interpretazione: gli ingredienti trattati andavano dal pesce alla carne, dalla pasta alla farina alle verdure fino ad arrivare ai licheni, alle bacche o alle cimette di una varietà particolare di pino (René Redzepi). Potete facilmente immaginare l'interesse di chi ha seguito questi viaggi all'interno del gusto nel senso più alto del termine, fino alla scoperta di nuovi accostamenti o semplicemente di nuove cotture tese ad esaltare al massimo i sapori.

Vorrei fare ancora una piccola premessa: perdonate la qualità delle foto: le ho ottenute dallo schermo che riportava al pubblico i primi piani di piatti e chef. Non sono davvero un granchè ma spero bastino a rendere l'idea.

Dunque partiamo come promesso dal nostro Cracco. Immaginatevi la scena: una sala di dimensioni considerevoli piena all'inverosimile, macchine fotografiche frementi, flash pronti a scattare, fogli e penne pronti per gli appunti del caso....Il patron Paolo Marchi si avvicina al microfono e annuncia un lieve ritardo nell'inizio della "lezione" per consentire a tutti di assistere...

Silenzo in sala (vien quasi da dire buio in sala ;-)) finchè non compare lui, insieme a M. Baronetto e via, la sala applaude scatenata e parte lo show!

I piatti che lo chef ha presentato sono stati tutti all'insegna, come appunto il tema voleva, della ricerca sugli ingredientì e della semplicità.

Ha iniziato con una sua elaborazione della farina di seitan che, attraverso idratazioni e cotture in microonde per tempi determinati è riuscito a lavorare in una pasta che ha utilizzato per creare un lievissimo e croccante panino (che poi ha farcito con pasta di nocciole, lingua, capperi e fiori di pisello) che soddisfa il palato con il sapore e diverte e a volte quasi imbarazza i suoi commensali con il suono della sua croccantezza all'assaggio! Da questo antipasto ad un delizioso salmone con foie gras e tartufo nero il passo è stato abbastanza breve... ha spiegato che ha voluto sostituire la parte grassa abitualmente riservata al burro con la morbidezza del foie gras e ha aggiunto al tutto la profumata consistenza del tartufo nero, ma non tagliato a fettine, bensì spezzettato....

Il passaggio successivo è stata una divertente Milanese sbagliata, come l'ha chiamata lui, rivisitazione particolare in cui la panatura, e qui la ricerca su cottura e materia prima, viene fritta a parte e poi servita con una sottilissima fettina di carne cruda, accompagnata da una grattugiata di buccia di limone e un pizzico di sale.

Buon'ultimo, altro interessante piatto che lo chef Cracco ha presentato, servendo gamberetti liguri (rigorosamente pescati nelle nostre coste quindi) con accompagnamento di salsa allo yogurt aromatizzata con vari profumi. Al cliente viene presentato un tagliere su cui c'è uno strato di sale ed erbe profumate, e sopra il sale, pezzi caldi di carbone di legna di provenienza selezonatissima (attraverso ricerche in Italia e all'estero), sui quali il cliente stesso può far cuocere a suo piacimento i gamberetti sgusciati ed infilati in spiedini di legno.

Non vi immaginate i profumi e ... gli applausi finali!
Unico neo, come ho detto più tardi anche allo Chef, paziente e sorridente nell'ascoltare i presenti, il non aver potuto assaggiare nulla!
Alla prossima puntata
Dani

I Krapfen - ciambella -2- e Identità golose

2012-02-09T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Eccomi qui di nuovo, dopo una due giorni infuocata a Milano per seguire Identità Golose 2012.
Intanto devo dire che nonostante le condizioni meteo veramente proibitive, con un freddo che generosamente possiamo definire pungente, ma a sentire la mia amica Ornella, Palermitana doc., aveva ben altre definizioni possibili, dentro i grandi spazi espositivi il pubblico decisamente non è mancato: parlando con un ragazzo che ha lavorato presso lo stand della Lavazza, fornitore di caffeina per chiunque come me non può proprio farne a meno, in questi tre giorni, e più precisamente fino alle 14 di martedì, avevano consumato qualcosa più di 13 kg di caffè....non male in due giorni e mezzo, vero?Devo dire che rispetto allo scorso anno ho trovato l'utilizzo dello spazio più razionale e quindi più facile il muoversi tra le sale e il poter seguire i vari appuntamenti, anche se necessariamente ho dovuto come tutti effettuare scelte drastiche su cosa o chi seguire....
Gli argomenti erano molto interessanti e gli chef presenti devo dire davvero notevoli per l'insieme collettivo di stelle presenti in questa 3 giorni di follie di sapori.
Anche tra gli espositori ho trovato molte interessantisime proposte, tra profumi di pane appena sfornato, pizze, salumi, formaggi, vini, spumanti, liquori e mille altri aromi e i colori accesi di libri, accessori, ceramiche, cioccolato con foglie d'oro, gelati e ... perfino pesci pregiati surgelati!
L'atmosfera era decisamente vivace e la presenza di tutti i nostri chef-star (l'equivalente di una rock star, tanto per intenderci) hanno reso l'insieme interessante e piacevole. Non ero presente domenica, il giorno della inaugurazione, ma ho "gustato" in ogni senso l'evento nei successivi due giorni. L'unico dispiacere è il non essere una e trina, senza voler azzardare paragoni impossibili, perchè pur vedendo molto, non è proprio stato possibile vedere tutto....

Quest'oggi mi limito a darvi una piccola antecipazione, nei prossimi giorni vi racconterò qualcosa di più preciso.... voglio però solo dirvi che ho iniziato la mia partecipazione con il botto e cioè con l'uomo che la Ale voleva "qui e subito" qualche tempo fa: il mitico C.C. ossia la star Cracco in persona.....
Per foto e racconti più dettagliati dovrete aspettare ....:-))))
Vi lascio ad ingannare l'attesa con la seconda ricetta della nostra Bomboloni-krapfen-story.....

I Krapfen-ciambella

ricetta di Minnie67

Questa ricetta l'avevo salvata molto tempo fa e ora finalmente ho trovato l'occasione per prepararla e proporvela: provate anche questa soffice dolcezza e ditemi un po'....

Dosi per 50 ciambelle circa da 30 gr.(ma si possono fare anche da 60):

300 gr di patate bollite schiacciate
750 gr di farina di forza (manitoba)
115 gr di Zucchero
35 gr di lievito di Birra
40 gr di burro
3 uova
7 gr di sale
50 gr circa di latte
la buccia grattuggiata di limone o arancia
1 pizzico di vanillina
Olio per friggere e zucchero semolato per copertura

Sbucciate le patate bollite e passatele allo schiaccia patate fino ad ottenere 300 gr di passato.

Mettete sulla spianatoia (o nel contenitore dell’impastatrice) la farina, lo zucchero, la buccia grattugiata di un’arancia, il sale, il burro fuso, il passato di patate e cominciate ad impastare.

Aggiungete poi un uovo alla volta continuando a lavorare l’impasto. Per ultimo aggiungete il lievito sbriciolato in 50 gr di latte riepido. Impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio ma leggermente appiccicoso. Se il tutto dovesse venirvi troppo asciutto (dipende dalla capacità di assorbimento della farina che usate), aggiungete eventualmente qualche cucchiaio di latte, secondo le vostre esigenze.

Quando avrete ottenuto la giusta consistenza lasciate riposare l’impasto in una ciotola protetta da pellicola trasparente per circa mezz’ora.
Intanto preparate le placche da forno rivestendole con carta forno leggermente unta, e accendete il forno, in modo che sia appena tiepido ( non deve superare i 30°C).
Riprendete l’impasto e dividetelo in pezzetti da circa 30 gr l’uno, lavorateli per ottenere dei rotolini che chiuderete a ciambella.Metteteli sulle placche preparate, sistemandoli non troppo vicini per evitare che gonfiando si appiccichino. Mettete le placche nel forno (spento) tiepido e lasciate riposare per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo saranno piuttosto gonfie: immergetele allora nell’olio ben caldo e friggetele per qualche minuti.
Appena dorate scolatele, mettetele per un attimo su carta assorbente per far loro perdere l’olio in eccesso e passatele nello zucchero semolato.
Mangiatele calde, tiepide o fredde come preferite, da sole, intinte nella marmellata o accompagnate ad una bella cioccolata calda o ad un tè fumante…. Non smettereste più di morderle……
Buona giornata
Dani

(La nostra Minnie suggeriva, a chi desidera velocizzare al massimo il procedimento, di usare i fiocchi di patate: in questo caso le dosi sono 60gr di Fiocchi di patate e 300 gr di latte. Mettete a scaldare sul fuoco il latte. Appena giunto a bollore buttate dentro i fiocchi: lasciate assorbire e mescolate fino ad ottenere un purè e poi procedete usandoli al posto della passata di patate nell’impasto. Vedete voi….)

Ti cucino... a fuoco lento! Una minaccia???

2012-02-08T21:26:00.000+01:00

Assolutamente no è la risposta- ma a questo presumo ci foste già arrivati da soli. Anche perchè chi è in ritardo sulla notizia sono io e il banner del contest gira già su parecchi blog. Però, come potevo non parlarne? E non perchè faccio parte della Giuria, assieme alla Flavia e a Giorgio & Valeria, ma perchè l'argomento è fra quelli che al momento mi interessano maggiormente: parlo della cucina a fuoco lento, di quei robusti piatti di una volta, che venivano lasciati sulle stufe accese al mattino e si consumavano alla sera, in un trionfo di sapori e profumi che solo questa cottura era in grado di mantenere e di assicurare. E' il tipo di cucina che ci viene in mente nel freddo di questi giorni, caldo conforto alle gelate che ci tocca affrontare, "pieno" di calorie su cui,per una volta,ci avventiamo senza rimpianti, che mai come quest'anno siamo immersi nell'inverno e nella gratitudine degli strati di lana che camuffano gli strappi alla regola della sera prima.

E chi se non la più moderna delle Vestali, custode del bio-focolare domestico, poteva partorire questo contest? Scherzi a parte: un'idea del genere non poteva che venire a Sabrina: un po' perché coi caminetti ci lavora davvero e un po' per la sua storia personale, che ci racconta qui , a suggello di una proposta che nasce davvero da un modo di cucinare connaturato ad una cultura e ad uno stile di vita.

Insomma,a farla breve: se amate gli stufati e gli stracotti, se per voi il sugo non è sugo se non sobbolle dalla sera prima, se state cercando l'occasione per affogare un pezzo di carne in un buon vino, questo è il contest che fa per voi.

Tutte le regole e le scadenze da Sabrina: da me un "in bocca al lupo" e accendete i fornelli!

ciao

ale

Lo Starbooks di Febbraio: Michel Roux, Uova - e le mini Scotch Eggs, per cominciare

2012-02-08T09:00:00.003+01:00

Ab Ovo, d'altronde, a ricordare le antiche successioni delle portate, dove questo versatile ed insostituibile ingrediente era solito aprire il menu. E dall'uovo cominiciamo anche noi, dedicando lo Starbooks di febbraio alla celebre monografia che vede l'ancor più celebre Michel Roux cimentarsi con le principali preparazioni a base di tuorli ed albumi, svelando tutti i segreti dell'uno e dell'altro.

Di Michel Roux abbiamo parlato a lungo, da queste pagine, ai tempi di Frolla&Sfoglia- libro consultatissimo et amatissimo dalla scrivente, che annovera, fra i numerosi pregi, anche l'accessibilità delle sue preparazioni. A fronte della professione di chef e del firmamento di stelle Michelin che orbita attorno al suo capo, Roux non dimentica di avere di fronte un pubblico di casalinghe più o meno disperate e più o meno esperte di arte culinaria: e così, le prende per mano e le accompagna lungo i sentieri sempre meno impervi di una cucina fatta di tecniche che appaiono se non proprio semplicissime, quanto meno non così ostiche come sarebbero potute sembrare, ad una prima occhiata. Il bello è che, qualsiasi spiegazione affronti, Roux lo fa con la stessa serietà e lo stesso scrupolo, sia che vi sveli i segreti del patè en croute, siache sciorini i tempi di cottura di un perfetto uovo sodo. In sè, può sembrare un dettaglio marginale: nella pratica, invece, non lo è ed anzi è la spia che fa dell'autore un insegnante vero, convinto com'è che le grandi costruzioni non si inizino dal tetto, ma abbiano bisogno di fondamenta stabili per reggere nel tempo. In cucina come altrove si chiamano "basi" e Roux , a differenza di suoi colleghi altrettanto blasonati (tanto per non fare nomi, Ducasse), le dà.

Il libro non è propriamente una novità editoriale,visto che è uscito sul mercato inglese nel 2005: ciò che è recente è l'edizione italiana, per i tipi della Guido Tommasi ed è anche per questo che abbiamo indirizzato su questo titolo la nostra scelta. Tuttavia, dal confronto fra le due edizioni sono emersi alcuni errori di traduzione che ci hanno francamente lasciate perplesse, considerata la destinazione di quest'opera che non è un romanzo,ma un manuale di cucina. Un conto è far fare colazione alla nostra eroina con una panna leggera, che in Italia non troverete mai, un altro è indicarla come ingrediente base di una ricetta. " Paese che vai, Supermercato che trovi" può non essere un proverbio noto a tutti. Ma da chi traduce libri di cucina, ci aspettiamo che lo si conosca e anche bene.

Per questo motivo,considerata anche la notevole differenza di prezzo, il nostro consiglio è di puntare all'acquisto dell'edizione inglese: qui c'è l'edizione in brossura

e qui quella con la copertina rigida

se però con l'inglese proprio non andate d'accordo, eccovi la versione italiana

Finite le premesse, due informazioni veloci su che cosa faremo, con le 4+1 dello Starbooks per testare al meglio questo libro. Dopo luuuunghe e fruttuose discussioni, abbiamo deciso di mantenerci anche noi fedeli allo spirito del volume, rispettando la struttura a temi e l'impianto didattico. Per cui, questa settimana parleremo di uova sode, nei tre vari gradi di cottura, sperimentando ricette su questo tema; mercoledì prossimo, di uova fritte, frittate ed omelettes; e l'ultimo appuntamento sarà dedicato alle salse e alle creme.

Eccovi dunque il programma di oggi

Su Menuturistico, parleremo della cottura delle uova e delle Scotch Eggs; su Vissi d'Arte...e di Cucina, Cristina B. preparerà gli Sformatini di Parmigiano e Fontina; su Andante con Gusto Patti è pronta con le uova in camicia e spinaci; su Insalata Mista, ancora uova in camicia,questa volta su tortine di cipolle e infine dalla AleOnlyKitchen arrivano le uova di gallinella barzotte su polpa di granchio & julienne di sedano rapa. A parte la panchinara di lusso (tranquilli, arriverà...con quello che le diamo d'ingaggio...) schieriamo subito tutta la squadra di queste ardimentose e irriducibili amiche, che hanno deciso di accompagnarci nella non facile avventura dello Starbooks. E' grazie a loro se abbiamo tutti l'opportunità di verificare in modo completo la attendibilità di un manuale di cucina, nell'ottica di acquisti sempre meno avventati e sempre più consapevoli- ed è a loro che va il nostro grazie.

LaCottura delle Uova- Le Uova bollite (à la coque-bazzotte- sode)

Un'Ave Maria per l'uovo alla coque, 3 per quello barzotto, 10 per quello sodo-dicevano le nostre nonne, capaci come nessuna di adattare le pratiche di fede alle incombenze domestiche. Non so a che velocità pregasse la nonna di Roux, ma di sicuro era quella giusta, perchè i suoi tempi corrispondono a tre cotture assolutamente perfette...

per l'uovo à la coque: "Appena l'acqua comincia a bollire contate 60 secondi per un uovo medio; se preferite l'albume un po' più duro ma il tuorlo liquido, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro con il tuorlo che comincia a rapprendersi, contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto)".

per le uova barzotte: 3 minuti, a partire dal bollore

per le uova sode: 6 minuti, sempre a partire dal bollore

MINI SCOTCH EGGS

Liberi di non crederci, ma con tutte le permanenze scozzesi che ho sulle spalle, non ho mai nè assaggiato nè visto uno di questi scotch egg. In compenso, mi gingillavo da un po' con l'idea di prepararli, specie da quando avevo visto questa ricetta che usa le uova di quaglia al posto di quelle di gallina: chissà perchè, mi parevano l'ideale per un buffet.

Col senno di poi (e 18 scotch eggs equamente ripartite fra gli stomaci di marito e figlia, assatanati), dico di no: in primis, perchè son troppo buone e il rischio è di doverne preparare in quantità industriale per accontentare tutti, riducendovi voi ad un ammasso puzzolente di fritto e relegate in cucina, con gli ospiti che reclamano assiepati sulla porta; poi perchè non vengono così piccole come pensavo: per quanto sottile sia lo strato di carne che le riveste, sono comunque polpette con dentro un uovo sodo, quindi "ce n'è, di roba". Infine, perchè se tanto vale servirle come antipasto o secondo piatto (e vi assicuro che vale), allora ha più senso usare le uova di gallina, che oltretutto costano sensibilmente di meno. Ma se siete in vena di stupire con effetti speciali, armatevi di pazienza e procedete con questa: non ve ne pentirete..

8 uova di quaglia

300 g di filetto o spalla di maiale, finemente macinata

2 cucchiaini di prezzemolo ed erba cipollina

un pizzico di pepe di caienna

sale e pepe

100 g di mollica di pane

farina

2 cucchiai di latte

1 albume e 2 uova per la panatura (ne servono meno)

300 ml di olio per friggere (io uso sempre l'EVO, stavolta ho usato l'olio di semi di mais)

Per il procedimento, vado veloce perchè è semplicissimo

Far bollire le uova di quaglia per 3- 4 minuti, lasciarle raffreddare sotto l'acqua corrente, sbucciarle.

Tritare finemente la carne (io ho usato il Bimby), condirla con sale, pepe, pepe di Cayenna, prezzemolo, erba cipollina e albume . Preparare delle polpettine, all'interno delle quali sistemare l'uovo di quaglia, ricoprendolo bene. Passare le polpette nella farina leggermente salata, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Far friggere in abbondante olio a 180 gradi, per un minuto e mezzo- due minuti, fino a quando le scotch eggs si presentano belle dorate.

MTBook Club, una nuova proposta...e mala tempora currunt

2012-02-07T19:48:00.000+01:00

Image from here

Con tutto il rispetto, eh?

Ma io stamattina mi aspettavo un profluvio di celebrazioni di Charles Dickens, di cui oggi ricorre il bicentenario della nascita- e invece mi trovo sepolta dai "tanti-auguri-Vasco-Rossi"a cui non sa resistere neppure il mai troppo glorificato Gramellini, che oggi non solo dedica alla rockstar de noartri il suo "Buongiorno" (un punto di meno), ma lo affida interamente a Jovanotti (cento punti di meno), definito niente meno che "una penna speciale" ("Buon compleanno Vasco!..E grazie per prima per ora per poi"- anche a nome delle virgole e dei segni di interpunzione tutti, che per oggi han riposato).

Meno male che c'è san Google, che ci ha dato il buongiorno con un doodle delizioso e meno male che c'è il Post che,con l'ironia di sempre, ci dà una serie di "dritte", non ultima il sito da cui si possono scaricare gratis tutte le opere di quello che, a parere di chi scrive, è il più grande romanziere dell'Ottocento, con buona pace dei Francesi tutti, dei Russi e, buon ultimo, del povero Manzo.

E così, si pensava qui sopra di lanciarvi la proposta di un'opera di Dickens, per il prossimo Book Club-e se un po' ci conoscete, saprete già su che cosa avremmo puntato il dito, valea dire su quel sublime capolavoro di ironia e di fine umorismo che è Il Circolo Pickwick.

L'unico deterrente sono le 877 pagine della mia edizione, scritte pure in corpo 8, che potrebbero scoraggiare chi ha poco tempo da dedicare alla lettura. Ma noi, come sempre, ci proviamo, sostenute dalla convinzione che mille pagine di Dickens sono tempo speso bene. Anche con "Bollicine"in sottofondo...

Buona serata

Ale

Torta delle rose salata per il The Recipetionist e diciamocelo, su...

2012-02-07T08:17:00.000+01:00

... e diciamocelo, che se c'è un contest che mi piace è proprio quest'ultimo parto della mente ~~malata~~ fantasmagorica della Flavia. Per carità, dopo il colpo inferto alla mia curva glicemica lo scorso anno, giusto di questo periodo, con il concorso delle ricette a cuore, mi aspettavo un gesto riparatore: ma una cosa così andava oltre le mie aspettative, da tanto è ritagliata sui miei gusti, sulle mie riflessioni in materia di cibo sul web e, famo le fighe, sulla mia agenda.

Uno dei lati negativi di una informazione libera ed incessante come quella che internet ci offre, infatti, è quella di non avere il tempo sufficiente per seguire tutto come si vorrebbe. A me succedeva anche prima, a dire il vero, quando compravo tre quotidiani alle sette del mattino e arrivavo alle dieci di sera avendo appena dato una scorsa alle varie prime pagine. Figuriamoci adesso, che ho una lista di preferiti che sfiora il migliaio ed è già tanto se in una settimana riesco a controllarne una decina. Ogni tot, parto coi buoni propositi: qui archivio, qui faccio una "to do list", qui magari stampo, che tant'è il vecchio foglio di carta su di me ha un potere magnetico finora ineguagliato: ma tempo due giorni e son di nuovo daccapo, con decine di mail da scaricare, centinaia di notifiche da smaltire e un sottofondo di malessere, nel non poter godere di tutti quei frutti che ci offre la rete.

Con i food blog, è successo lo stesso: anzi, ad essere precisi: succede puntualmente lo stesso, ogni giorno. All'alba, quando mi collego per scrivere il post, non ho il tempo di consultare un bel niente, pena un invio in bianco; nella pausa caffè, è già tanto se riesco a scaricare i commenti; il resto del giorno me lo passo in apnea nella vita reale e quando mi ricollego, alla sera, sono una donna morta. Al massimo, copio tutto nella lista delle ricette da fare, sulla quale sospiro, mentre arrangio pranzi e cene fra cronometri e padelle.

Ma ora che c'è il The Recipetionist, qualcosa è cambiato: perchè finalmente un po' del tempo che spendo su MT si interseca con la consultazione di altri blog. E non c'è come avere una panoramica di tutto il lavoro svolto dalle varie food bloggers per rendersi conto della fisionomia delle loro cucine virtuali- anche questa, cosa non semplice, se affidata solo ad un'occhiata di sfuggita sul blog roll. In più, si può scegliere "a sentimento": non ci sono temi imposti, non ci sono ingredienti strani. e per una che vive di corsa, poter partecipare ad un contest senza troppa programmazione, ma basandosi semplicemente su quello che offre la dispensa, è tutt'altro che roba da poco.

Così è accaduto, per esempio, con questa torta di rose salata, vista sul blog vincitore della sfida di Gennaio, la Cucina di Mamma Loredana.Con tutta che Loredana è una cara amica, che seguo con ammirazione e che appunto con devozione nella "to-do-list", questa ricetta mi era sfuggita. In più, era quella che avrei voluto fare per Helga (la vincitrice del mese ancora prima): e siccome la volta precedente, a forza di rimandare, mi son fatta scadere il termine, stavolta ho rotto gli indugi e mi son fiondata in cucina. E già che c'ero, ne ho fatte due, una dolce (prossimamente) e questa salata, ripresa paro paro da Loredana, con la sola aggiunta di un po' di rosmarino fresco nell'impasto.

Ne è venuta fuori una meraviglia, finita a tempo di record da marito et creatura, per una volta concordi sulla riuscita di un piatto- e quindi immediatamente in disaccordo, su a chi toccasse l'ultimo pezzo.

La ricetta è qui- ed è spiegata così bene che le mie note sono del tutto superflue. Ciò che superfluo non è è invece l'appuntamento a questa sera, nella speranza di essere tornata in possesso del mio pc (oltre alle tubature, è saltato pure l'hard disk, ma per quanti sforzi faccia non riesco a convincere l'ingegnere che è colpa del freddo, anche in questo caso)- e di potervi fare l'ennesima proposta. Decentissima, naturalmente

ciao

ale

I krapfen -1-

2012-02-06T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Non avevo mai fatti i krapfen in vita mia.. non so bene neppure perchè, dal momento che sono tra i dolci che più amo, da sempre. Il perchè io li ami, invece lo so

e si perde nella notte dei tempi....Quando ero piccola, infatti, passavo una bella parte d'estate nella splendida casa dei miei padrini ai Ronchi (più precisamente in località "Poveromo", come leggevamo sul cartello che dalla spiaggia, attraverso una bellissima pineta, ci portava a casa) vicino a Forte dei Marmi: un luogo meraviglioso nei miei ricordi. La casa era bellissima e per noi bimbi, abituati a vivere in appartamento, sembrava fatta su misura: aveva la pista per le biciclette che girava intorno al giardino, un angolo dove noi avevamo creato la nostra capanna segreta, una grande altalena, un tavolo da ping pong, una voliera (vuota) che noi usavamo per nascondere i nostri giocattoli, un grande cedro del libano, un salice piangente, un lavatoio in petra e un sacco di altre cose bellissime che ci regalavano divertimento assoluto...
Ma soprattutto eravamo liberi: liberi di girare in bicicletta tutti insieme per la pineta, liberi di giocare in spiaggia per delle ore, stando solo attenti a non farci pungere dalle raganelle o pizzicare dalle meduse :-), liberi di girare in pattìno (accompagnati solo e non sempre) da un paio di sorelle più grandi , cantando a squarciagola fino a perdere la voce...
"E che c'entra il Krapfen con le gite in pattino?" direte voi. Parecchio, in verità! Infatti due sono le cose che sono rimste scolpite nella mia mente, dal momento che le ho vissute soltanto lì: prima di tutto il lancio dei paracadutini. Ridicolo nome, lo so, ma noi li chiamavamo così. Il fatto è che ogni giorno ad ore prestabililite passavano sopra la spiaggia un paio di piccoli aerei da turismo, quelli con attaccati alla coda gli striscioni con i messaggi pubblicitari, che lanciavano sulla spiaggia dei piccoli paracadute bianchi e rossi con attaccati giochini o qualche sciocchezza che potesse piacere ai bimbi: non potete immaginare il putiferio che si creava quando vedevamo avvicinarsi l'aereo... un delirio di corse, risate, tuffi in mare per prenderne uno di più, per conquistarne anche solo un'altro finito in acqua... bellissimo!!

L'altro ricordo è legato a quando le mamme, mosse a pietà da richieste supplicanti, preghiere sparse e occhi da cocker spudorati, cedevano (o fingevano solo di cedere ;-)) e ci compravano i bomboloni ripieni da quei divertenti personaggi, con cassetta al collo colorata o con enormi cestoni in vimini, che attraversavano i chilometri di spiaggia assolata urlando "BOMBOLONIIIIIIIIIIIIIII", a cui a volte aggiungevano "bimbi, fate le bizze, che mamma ve li compra!!" e ci facevano impazzire con la scia di profumo di zucchero che si lasciavano dietro!!! Era tutto un "Mamma, ti prego ti prego, sarò buonissima per tutto il giorno, solo per oggi, daaaaaai......Per piacere....." e giù occhi languidi! Ah la magia di sprofondare in quel dolcissimo e morbido dolce....con il ripieno che scappava fuori ad ogni morso....

Solo molto più tardi ho scoperto che è più trendy chiamarli Krapfen....

Perciò, vi presento i krapfen con una ricetta del Trentino Alto Adige, nei prossimi giorni ve ne racconterò anche la storia, ma nel frattempo il mio pensiero è ancora su quella spiagga, a correre dietro all'omino che urlava "BOMBOLONI....."

Krapfen

Dal libro di cucina di Wikibooks

Ricette del Trentino Alto Adige

Ingredienti

300 g di farina
160 ml di latte
60 g di burro
20 g di lievito
30 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
1 presa di scorza di limone grattuggiata (ho preferito l'arancia)
1 c di rum (io ne ho usato 1 cucchiaino)
zucchero a velo da spolverare
marmellata o crema per il ripieno

Versare la farina formando una tipica fontana
mescolare il latte tiepido con il lievito sbriciolato e lo zucchero, versare il composto al centro della fontana, riporre il tutto in luogo caldo e far riposare per 20 minuti.
Aggiungere il burro fuso, i tuorli, lo zucchero vanigliato, il sale, il limone e il rum, ed impastare bene. Coprire la pasta con un panno e farla lievitare in modo da raddoppiarne il volume
impastare nuovamente e dividere la massa in 10 parti a cui sarà data la forma sferica dei krapfen
adagiare su una superficie un panno, cospargerlo di farina (disporre sopra i krapfen) e ricoprirli con un panno. Far lievitare i krapfen in modo che raddoppino il loro volume.
Disporre i krapfen nell'olio bollente con la parte superiore rivolta verso il basso. Il grasso deve avvolgerli. Chiudere la padella con un coperchio e continuare brevemente la cottura. Voltare i krapfen e terminare senza coperchio.
Asciugarli e quindi farcirli con il ripieno scelto e cospargerli di zucchero a velo.

Consigli sparsi :

il rum ci sta benissimo. Il sapore non si avverte, ma l'aroma è delizioso, quindi è ok anche per i piccoli, dato il quantitativo.
Non ho coperto la padella mentre friggevano i krapfen se non la prima volta: non ho notato differenze nella cottura e così ho evitato complicazioni leva-metti.
Un po' di attenzione va , a questo proposito, prestata alla temperatura dell'olio. Non deve essere eccessinvamente caldo, altrimenti i vostri dolci si cuoceranno troppo fuori rimanendo crudi dentro. Perciò cercate di tenere la temperatura costante a fuoco medio e togliete i krapfen dall'olio quando hanno raggiunto un bel colore dorato.
La ricetta dice una bustina di zucchero a velo. Io ne ho messo 3 cucchiai, dal momento che utilizzo confezioni piuttosto "corpose", e mi sono sembrati perfetti.
Per il ripieno io ho usato la mia marmellata di frutti di bosco : insieme da urlo!

Buona giornata
Dani

MTChallenge di febbraio 2012. La ricetta è...

2012-02-05T09:00:00.005+01:00

il paté

Partiamo da una considerazione storica, che questa volta è fondamentale per interpretare la nostra sfida. Fino al secolo scorso, con il termine Patè si intendeva un pasticcio di carne, pesce o verdura, reso a poltiglia da crudo, legato con un grasso e poi fatto cuocere in forno, in una crosta di pane oppure in un recipiente di ceramica, rettangolare e a bordi alti, spesso munito di coperchio. Nel primo caso si parlava di Patè in Crosta, nel secondo di Terrina, dal nome del recipiente in cui veniva cotto. Se leggete i ricettari di Escoffier o il Manuale di Pellaprat, la distinzione è praticamente solo questa.

Con il secolo scorso, invece, sotto il nome di Patè si comprende anche una preparazione sempre a base di carni, pesci o verdure che però vengono cotte prima di essere frullate e assemblate e hanno semmai bisogno di un certo periodo di riposo in frigorifero per poter mantenere la forma.

Quest'ultimo è il Patè che ci ha proposto Bucci e che sarà il tema della nostra sfida di Febbraio: nessuna cottura in crosta, nessuna terrina, ma un pasticcio preparato frullando assieme ad un grasso (di solito, burro) l'ingrediente di base, che è stato fatto cuocere preventivamente, in forno, sul fornello o a vapore.

Per la prima volta da che esiste questa sfida, non c'è una ricetta base da seguire: ci sono due ricette guida, a cui potete ispirarvi,una di carne e una di pesce, ma per il resto siete liberi di ispirarvi ai vostri ricettari, a seconda della vostra esperienza e dei vostri gusti.

Dovete però attenervi alle seguenti regole:

1.deve essere un patè, secondo la defizinizione che abbiamo dato prima:non patè in crosta,non terrina e nemmeno mousse (che ha la stessa base, a cui si aggiungono panna o albumi montati): cuocete gli ingredienti di base, frullateli con uno o più grassi non montati, metteteli in frigo a rassodare. Nulla di meno, nulla di più.

2. deve essere un antipasto. E' la prima volta che l'MTC ospita questa portata e quindi può valere la pena ricordarvi che bisogna lasciar spazio anche al resto dei piatti. Non trasformatelo, cioè, in un piatto unico e in nessun modo in un dolce.

3. può essere di carne,di pesce oppure vegetariano: per carne,si intendono tutti i tipi di carne,bianca, rossa,cacciagione- frattaglie comprese; per "pesce"si intendono anche i molluschi e i crostacei; nella categoria "vegetariano"va tutto il resto, ortaggi, verdure e legumi. Potete anche abbinare due ingredienti principali (tipo carne e verdura, pesce e verdura,etc).

4.dovete obbligatoriamente legare il vostro patè con un grasso. Non è detto che sia per forza il burro,anche se qui in Italia è piuttosto comune usare questo ingrediente, per i patè. Potete sostituirlo- del tutto o in parte- con dei formaggi, anche magri, con della panna (rigorosamente non montata, altrimenti è mousse), con il grasso dell'ingrediente principale. Analogamente, potete usare più grassi, anzichè uno solo: l'importante, però, è che ci siano

5. dovete inventarvi almeno un complemento. Bucci ha preparato un burro casalingo, in abbinamento ad un pan brioche fatto col latticello (e tanto basta per adorarla, in secula seculorum): voi, avete carta bianca.Potete copiare le ricette, trarne ispirazione, pensare a tutt'altro. Potete proporci gelatine, burri aromatizzati, crostini e pani preparati con varie farine e varie erbe, volendo anche salse: insomma, date libero spazio alla vostra fantasia, temperandola ovviamente con il vostro gusto.

6. buon ultimo il banner di questo mese

Il resto,ormai è storia:
le ricette devono essere pubblicate sui vostri blog a partire dalle 00.01 del 13 febbraio fino alla mezzanotte del 28 febbraio. Dovete anche lasciare il link alla pagina della ricetta, nella sezione "commenti", qui sotto. Chi non ha un blog deve inviare la sua ricetta, corredata di foto, entro quest'ultimo termine. Si può partecipare con più ricette ad ogni sfida, con l'obbligo di partecipare ad otto sfide l'anno. Il I marzo ci sarà la proclamazione del vincitore, che sceglierà la ricetta per la sfida successiva, che verrà pubblicata il 5 marzo- e così via, fino ad esaurmento del sistema nervoso delle signore di MT ;-)

Fra poco arriva la newsletter, con gli approfondimenti del regolamento,ma mi sembra che sia tutto chiaro qui.
Ora, andate a curiosare fra l e proposte di Bucci...e ci vediamo qui, il 13 febbraio!
Ciao

Lasagne ai cardi, salmone e caprino... e vi spiego perchè non sarò mai una vera foodblogger

2012-02-03T08:04:00.001+01:00

...perchè mi sono infilata una stramaledetta spina di quelle stramaledette assi in un dito, porcaloca.

Se vedete una con un medio che sembra un mattarello, cambiate marciapiede, che oggi non è cosa...

LASAGNE AL SALMONE, CAPRINO, CARDI

Primo piatto fighissimo, che in origine prevedeva le bietole, che io ho sostituito con gli ultimi cardi che avevo nel freezer e che , prossima volta preparerò con i carciofi che, secondo me, ci stanno ancora meglio. Avevo una pesante perplessità sulla cottura del salmone affumicato e invece siamo tutti sopravvissuti-e pure con la ferma intenzione di replicare al più presto. Fatelo anche voi, se vi capita, perchè siamo davvero nell'ambito della porca figura (massimo risultato, con minimo sforzo- e ohhh strabiliati a seguire)

per 6 persone
24 lasagne bianche
mezzo kg di cardi, già bolliti
mezzo litro di bechamelle non troppo densa
200 g di caprino o robiola
1 trancio di salmone fresco, di circa 250 g
100 g di salmone affumicato
panna acida

Far cuocere in forno il trancio di salmone, con poco olio, a 180 gradi per una ventina di minuti. Lasciatelo raffreddare, togliete la pelle, spinatelo e frullatelo bene, in modo da ottenere una purea liscia e aggiungere quest'ultima alla bechamelle. Aggiustare di sale e mettere da parte.
Mentre il salmone cuoce, scottate le lasagne in acqua bollente, alla quale avrete aggiunto un cucchiaio d'olio, per evitare che si attacchino. Basta solo un minuto, poi scolatele, stendetele su un canovaccio e lasciatele intiepidire.
Accendete il forno a 200 gradi.
Stendete uno strato di bechamelle al salmone sul fondo di una teglia rettangolare e disponetevi sopra il primo strato di lasagne (di solito, 4): aggiungete due cucchiai di bechamelle, una manciata abbondate di cardi, dei ciuffetti di caprino e qualche listarella di salmone affumicato e coprite con altre lasagne. Proseguite così per 5 o 6 strati. Sull'ultimo, aggiungete anche qualche ciuffetto di panna acida.
In forno per mezz'ora.
Servite subito

Note mie

- le lasagne: vanno bene tutte, da quelle fatte in casa a quele comprate. Io mi trovo benissimo con la sfoglia velo di Giovanni Rana (ora provo anche quella ruvida, come da consigli qui sul blog) e vi assicuro che vuociono benissimo, senza bisogno della sbollentatura iniziale. Ovvio, quelle stese col mattarello sono un'altra cosa: ma vanno bene anche queste
- la bechamelle: indicativamente, direi 30 g di farina, 30 g di burro e 500 di latte, ma potete anche abbondare un po' di più con il latte. Deve rimanere piuttosto fluida (non liquida), perchè poi va aggiunto il salmone frullato e quiindi si addensa già così. Volendo, potreste sostituire al latte del brodo, magari anche di pesce, ma non sarei tanto talebana su questo punto, perchè il salmone si sposa benissimo coi latticini e quindi una bechamelle tradizionale ci sta.
- la verdura: le bietole, come prevedeva la ricetta originaria (che ho stravolto del tutto), sono un po' poco incisive. Meglio dei cardi e ancora meglio dei carciofi. I primi vanno puliti bene, raschiando via la parte legnosa e le spine, tagliati a tocchetti e fatti sbianchire in acqua bollente: io di solito uso due pentole, li faccio bollire due minuti da una parte e altri due dall'altra e ripeto l'operazione un po' di volte, a seconda del tipo di cardo che ho: l'ultima volta, venivano dall'orto di un contadino di Nizza Monferrato, dopo il primo bollore erano già cotti. Coi carciofi, si usano solo i fondi, ben puliti al loro interno: si tagliano a spicchi e si fanno stufare in padella per una decina di minuti, con poco olio, sale - e poi coperti con due mestoli di acqua o di brodo. Coperchio e fuoco basso, in 12 minuti sono pronti.
- quelo che vedete nella foto qui sopra è il menu di un pranzo, che ho aperto con queste lasagne. Allaperitivo avevo offerto delle tartine di foie gras alla rosa e alla violetta (comprato), poi queste lasagne, dei triangoli di pasta fillo, al forno, ripieni di cavolo rosso /mele e cipolle e formaggio , con insalata verde e rossa, e una bavarese al cassis, presentata in forma e non nel bicchierino (quello era l'avanzo). Se state bravi, vi dò tutte le ricette.
Besos a todos
ale

lo Starbooks: il vincitore di Gennaio!

2012-02-02T20:02:00.000+01:00

...che poi, a pensarci bene, se avessi intitolato questo post con una serie di altre invocazioni al perdono, un po' come ho fatto con le ultimissime ricette delle tagliatelle, mica mi sarei sbagliata. Perchè fra le molte cose che sto trascurando, di questo blog,lo Starbooks è ai primi posti. E mi dispiace immensamente: perchè se mai c'è un progetto a cui teniamo è proprio questo qui: ma, ahinoi, non ho ancora trovato un modo per trincerare la mia vita virtuale contro gli attacchi di quella reale: e fra pratiche da smaltire, bucato da stirare e neuroni da rianimare finisce sempre che quello che più mi piace passa in secondo, se non in ultimo piano.

Meno male che c'è un gruppetto di fedelissime che continua a credere in questo progetto e supplisce a tutte le mie magagne: è grazie a loro se la nostra biblioteca continua a crescere,arricchendosi anche di contributi di novità se non proprio freschissime, quanto meno molto recenti: è il caso dell'ultima fatica letteraria di Maurizio Santin, con i contributi di Caia (qui il creme caramel e qui la panna cotta), e dello strepitoso libro di Jamie Oliver, dedicato finalmente alla cucina britannica, a cui si sta dedicando Buccia ( e se volete farvi due risate, leggetevi il suo post sul Mulligatawny, che stasera mi ha riconciliato col mondo).

Jamie continua ad essere gettonatissimo: entra nella nostra biblioteca la traduzione italiana dei 30 minutes Meals (a suo tempo, ne avevamo parlato qui), grazie a Eres (un'altra che, quanto a riconciliarvi col mondo, non è seconda a nessuno), mentre Simonetta arricchisce La Mia Scuola di cucina con la versione senza glutine delle crocchette di pesce. Altra segnalazione da non perdere, l'immensa Linda Collister, con le due ricette dell'Araba tratte da Cakes and Bakes, la Blueberry and lime cake with lime syrup e la Lemon Drizzle Cake, che potete trovare anche qui, nella mia versione (stessa autrice, ma altro libro- quando finalmente mi deciderò ad archiviare le nostre ricette etc etc). E ancora un grazie a Mapi, ad Assunta, a Cle, a Sonia, a Sarah , a Silvia, a Stefania e a Giulia e Antonella, vecchie e nuove sostenitrici della nostra biblioteca.

Infine, menzione speciale a Valentina che, lemme lemme, si sta "scoppiando" tutto Il Libro d'Oro del Cioccolato. Fate un salto a curiosare, se non ci credete e vedrete quante ricette ci ha mandato, in tutto questo tempo. Fra l'altro, lei è l'artefice principale di un'altra rubrica che vorrei curare di più e meglio, quella delle ricette non riuscite: per cui, le diciamo grazie, da qui, in attesa che arrivi a destinazione la sorpresa che abbiamo in mente per lei.

E buon ultima, si aggiudica questa "sfida" dello Strabooks di Gennaio Stefania, di Cardamomo&Co, con 17 ricette inviate. Sperando nella sua clemenza (non sia mai che ci chieda la prima edizione dell'Artusi, con copertina in pelle umana e ghirigori in oro zecchino), corro ad aggiornare un po' di classifiche e vi dò appuntamento ai mercoledì, con il nuovo libro mensile e le 4+1 dello Starbooks
Buona serata
Ale

Sotto la neve .....PANE!!

2012-02-02T08:00:00.003+01:00

Di Daniela

Lo dicevo l'altro giorno che con il freddo sarebbe stato bello rimanere in casa al calduccio, in cucina magari, per cucinare qualcosa di buono, e magari pure in compagnia.

E questo è proprio ciò che è accaduto ieri . La situazione : idilliaca!!
Fuori tutto bianco, con il giardio ricoperto di neve, temperatura rigida, ma accompagnata da un pallidissimo sole, niente scuola, niente conservatorio e niente catechismo, data la situazione generale delle strade e la prudenza d'obbligo dopo gli eventi di novembre. Quindi, le piccole ed io a casa insieme con del tempo a disposizione....fantastico!

Prima di tutto ci siamo dedicate a preparare un bel pane da mangiare insieme a prosciutto e finocchiona toscana doc, e poi, come aperitivo, una goduriosa e dorata teglia di farinata....

Insomma tutto semplice, ma buono e caldo.

Sorvolando sulla parte strettamente tecnica del: "Tocca a me impastare!" "Ma dai, tu sei troppo deboluccia!" "Non è vero, io ho i muscoli, guarda!!" (qui l'esposizione di un "muscolame", con pose plastiche associate, che avrebbe fatto impallidire l'Arnold Schwarzenegger dei giorni migliori!!)

"Ma dai, ma sei ridicola....." "Non è vero, non è vero, sono solo "sottiletta"!!", ed altre amenità simili, abbiamo raggiunto un ottimo risultato: la cena è stata un successone, super gradita e piacevole, tra racconti, risate ed entusiastici commenti sul proprio impeccabile operato.

Per ciò che riguarda la farinata, vi rimando qui.

Di seguito invece, vi trascrivo la ricetta delpane casereccio che ho preso (con una piccola variazione) dal libro di N. Negri Fare il pane.

Vi rubo ancora qualche secondo per mostrarvi una bellissima foto della mia amica Ema, che da una Monterosso al Mare imbiancata, mi ha inviato questa foto:

Decisamente meglio delle ultime che ho pubblicato ad ottobre! Ed ora passiamo al

PANE CASERECCIO

da "Fare il pane" di N. Negri, Mondadori ed.

Tecnica: impasto diretto

Ingredienti per un pane grande:

700 gr di farina bianca di forza o 0 (ho sostituito 150 gr con farina integrle)

420 ml di acqua tiepida

15 gr di lievito di birra fresco

1 e 1/2 cucchiaino da te di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Setacciate la farina sulla spianatoia e formate una fontana.

All'esterno dell'anello, in una fossetta, sistemate il sale per evitare che venga a contatto con il lievito.

In una tazza, sbriciolate il lievito e fatelo sciogliere con parte dell'acqua tiepida. Aggiungete poi l'acqua rimasta e versate il tutto al centro della fontana. Mescolate raccogliendo prima la farina intorno al centro e procedete poi fino ad incorporarla tutta, quindi aggiungete il sale.

Arrotolate la massa seguendo le regole base di impasto. Di tanto in tanto sbattetela sul piano di lavoro (infilatevi le dita propriio come in una palla da bowling e sbattetela con forza per almeno 3 o 4 volte consecutive). Continuate ad impastare e sbattere per almeno 10 minuti.

Se preferite potete utilizzare un'impastatrice, che facilita l'operazione, ma impastare a mano regala unabellissima sensazione, oltre a servire a scaricare le tensioni. Versate i 2 cucchiai di olio in una ciotola ampia dai bordi alti (non metallica) e rotolatevi l'impasto affinchè tutta la superficie risulti perfettamente unta. Coprite con la pellicola trasparente e sovrapponete un telo.
Lasciate lievitare per 1 ora e mezza circa, o fino a quando vedrete il volume raddoppiato.

Scoprite la ciotola e con il pugno schiacciate il centro dell'impasto per fare uscire l'aria. Estraete la massa dal contenitore e ponetela sul piano di lavoro. Delicatamente, senza laorare troppo, formate un rotolo e trasferitelo sulla placca del forno, rivestita con l'apposita palla. Se possibile, coprite con la pellicola trasparente da cucina che ungerete con un po' d'olio. Lasciate riposare per altri 45 minuti.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C e mettete sul fondo una teglia bessa con circa 2 cm di acqua bollente. Rirendete il pane e praticate sulla superficie con un taglierino o un coltello molto affilato, un taglio longitudinale. Infornate e fate cuocere per 30/35 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata. Controllate la cottura rovesciando il pane e battendo con le nocche sul fondo. Dovrebbe risuonare vuoto. Se così non fosse rimetetelo in forno per alcuni minuti ancora, direttamente sulla griglia.

A cottura ultimata posate il pane a raffreddare su una gratella.

Buona giornata

Dani

Mtchallenge gennaio 2012: il vincitore è...

2012-02-01T21:00:00.028+01:00

le tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio di Bucci

Ma prima, una cosa che continuiamo a ripeterci sempre inter nos, ma che ogni tanto è bene ricordare anche qui. Dipendesse da noi, premieremmo tutti. I bravi, ovviamente, perchè selezionare una sola ricetta fra un bouquet di finalisti tutti ugualmente meritevoli di vittoria è roba da fotofinish, ogni volta, dalla tortilla alle tagliatelle, senza esclusione di sfide, come ben sanno gli amici che in tutti questi mesi hanno condiviso con noi il duro compito del giudizio. Ma anche quelli meno bravi, ci piacerebbe che fossero premiati. Anzi, a dirla tutta, il nostro vero premio andrebbe proprio a loro. Perchè se questo MTC ormai è diventato una creatura autonoma, a sè stante, con una fisionomia ben definita e immediatamente riconoscibile, è proprio grazie a chi ha deciso di assecondarci nella parte meno facile di tutte: vale a dire, la volontà di provarci, di buttarsi, di mettersi in gioco- e pazienza se le mie prime tagliatelle non hanno la trasparenza di quelle che faceva la nonna. L'importante è sperimentare, osare e divertirsi, con una spontaneità e una sincerità rare, a cui il successo di questo gioco è completamente debitore. E' per questo motivo che diamo premi a tutto spiano- dalle cavolate che sparo io, ai premi per la composizione e la foto e la dimensione artistica della Dani e di Giorgia: anche qui, avessimo giornate di 48 ore e neuroni con lo smalto di un tempo, potremmo fare di più: ma a noi importa che vi arrivi tutta la gratitudine che proviamo nei vostri confronti, ad ogni sfida, ad ogni ricetta che ci mandate: perchè quella è la stessa per tutti e vi assicuriamo che è immensa.

123 ricette- o forse qualcosina in più, perchè la pagina di blogger si è ribellata al sovraccarico e ha cominciato a dare di matto. In ogni caso, è il record: assoluto e del tutto inaspettato. Le tagliatelle tirate a mano sono una sfida mica da ridere, in un'epoca in cui l'effigie di Giovanni Rana rifulge incontrastata nei frigoriferi della maggior parte di noi. Avremmo scommesso su 50, ma 60 sarebbe già stato un azzardo: e però, mai avremmo sacrificato un piatto così significativo e così importante, per la nostra tradizione, a biechi conteggi a tavolino. Questa risposta è la conferma che siamo tutti sintonizzati sulla stessa banda: noi, voi e il giudice di questa tornata, a cui dedichiamo il prossimo paragrafo, perchè se lo merita tutto.

Già è dura giudicare in condizioni di normalità, figuriamoci se si è in mezzo ad un trasloco prima- e ai postumi dello stesso poi. Alessandra è rimasta per tre settimane senza connessione, in mezzo a scatoloni, polvere e disordine e nonostante tutto, ha tenuto duro. Noi la conoscevamo da prima- e non ci siamo stupite. Ma onestamente, si è trattato davvero di un lavoro immane e di nuovo la ringraziamo, con tutto il cuore: per la scelta della ricetta, per il bellissimo post d presentazione e per questa fatica erculea che l'ha portata ad un giudizio difficile, che ci ha tenuti col fiato sospeso fino all'ultimo.

Come sempre, le motivazioni della scelta sono dal terzo giudice, l'unico in grado di addentrarsi negli aspetti più tecnici che hanno sostenuto il suo giudizio. Di solito, ci asteniamo da qualsiasi commento, ma stavolta fa eccezione: perchè vince una new entry, cosa che non capitava da un po', dopo un testa a testa con un'altra nuova concorrente ed una "vecchia" conoscenza dell'MTC, che si è definito davvero nelle ultime ore. Questo per dirvi che nella nostra sfida c'è posto per tutti, tanto fra gli sfidanti, quanto fra i vincitori- e per chi ha già vinto come per chi ancora non è salito sul podio. Non lasciatevi demoralizzare dalle proposte che vedete o da nomi più conosciuti di altri o da chissà quali paure: potete farcela tutti, "vecchi" e "nuovi".

E a questo proposito, VINCE LA SEZIONE GLUTEN FREE Stefania Oliveri, di Cardamomo&Co, con le tagliatelle molecolari di lenticchie rosse con salmone e zucchine. Un piatto strepitoso nella concezione, con l'uso della farina di lenticchie rosse, preparata in casa, perfetto nell'esecuzione, superbo nella presentazione. Già me la sento, che si lamenta che non è questo, il premio che avrebbe voluto, ma per noi è una sezione importantissima, che stiamo pensando di rendere permanente, proprio per la doverosa attenzione verso la celiachia e i sempre più numerosi food blogger che partecipano al nostro gioco e che incontrano difficoltà maggiori, quando sono alle prese con coversioni e robe varie. Quindi, cara la mia ragazza, comincia col tenerti stretto questo, che magari, chissà....;-)

E ora, tutti da Bucci e da Stefania, a festeggiare!
L'appuntamento è qui, domenica 5 febbraio, alle ore 9,00, con la ricetta della sfida di febbraio. Vi aspettiamo!
Ale, Dani e Giorgia

MTChallange : i premi 30 mm di gennaio 2012 !!!

2012-02-01T17:00:00.000+01:00

Di Giorgia

Buon pomeriggio a tutti!

Eccoci di nuovo con i premi dell'MTC per la prima sfida dell'anno: le tagliatelle!!!
Anche in questo caso non avrei mai immaginato che sareste stati in grado di produrre tali e tanti capolavori... come sempre, avete superato ogni più rosea aspettativa!

Anche in questa occasione ho pensato di premiare quelle foto che mi hanno comunicato qualcosa di speciale, attenendomi alle regole che avevo esposto qui.
E come sempre, ho preso in considerazione tutte le foto che ci sono arrivate : ce ne sono di bellissime, sia tra gli "in gara", sia tra quelli "no"!

Quindi passo senza frapporre indugi a descrivervi le varie categorie e i vincitori di questa gara da record (123 ricette!!!)!!!

Terzo Classificato

Il terzo premio va , per questa sfida a Tery di Peperoni e patate, per questa bellissima foto dove perfino il vapore che si alza dal piatto contribuisce a rendere un'immagine piacevole, che invoglia immediatamente all'assaggio.

Primo Classificato ex aequo

Fabio e Annalù di Assaggi di viaggio e Greta di Greta's corner

Fabio e Annalù : ancora una volta hanno saputo dare una interpretazione personale al piatto. La foto in se è tecnicamente perfetta e mi piace tantissimo per l'utilizzo della luce, che fa si che le tagliatelle rimangano in uno spazio sospeso tra il piatto e lo sfondo. Belli e bravi!!! :-)

Greta: la sua foto sembra un quadro per l'uso dei colori, della luce, per la composizione attenta delle forme, per la posizione precisa e armoniosa di tutti gli ingredienti. Nulla da dire neppure nel taglio: insomma BELLISSIMA!!

Complimenti ai tre super premiati, ma ora passiamo ai consueti

premi speciali della giuria:

Ambientazione:

Queste foto danno tutte un grande senso di profondità, che, unito ad un uso sapiente del colore, rende appetitoso il piatto rappresentato. Davvero ben realizzate! Bravissime!

Ele di Burro e miele


Katia di Pappa e cicci

Simonetta di Glu fri

Si distingue in questa categoria la foto di Chiara di Chicche di Kika , che ha saputo interpretare in modo diverso le tagliatelle. Originale e di impatto!

Originalità:

La foto di Sonia di Oggi pane e salame, domani...che potremmo intitolare Fiori sul fiore. Bella l'idea di mettere il piatto al posto della corolla: un fiore davvero saporito!

Pecca un po' nella luminosità, ma è piacevole nella sua originalità e pulizia, l'interpretazione di Mariella con i suoi coriandoli e stelle filanti,

mentre più bucolica, ma particolare e ben realizzata, è l'immagine di Stefania di Profumi e sapori , con i suoi fiori colorati

Spirito:

Epico e perfettamente in tema con l'anno olimpico di Londra 2010 il nostro Coco Gianni, con i suoi tagliatelle-cerchi olimpici!!! Bravissimo e decubertiano!

Qui invece ricompaiono le stelle filanti, queste della "solita" Stefania: gioiosa e colorata più che mai!! Quasi non si riescono a distinguere le stelle filanti dalle sue tagliatelle!

Spiritosa e divertente è la creazione di Una stella tra i fornelli con uno scampo che abbraccia letteralmente le sue tagliatelle!

Composizione:

Le linee che si intrecciano, la bellezza del legno e la semplicità del mestolo e del piatto mettono in risalto l'elegante presentazione delle "non tegliatelle" della Roby di Le chat egoiste. Splendida foto
(unica imperfezione : il mestolo leggermente tagliato...).

Sobrie ed elegante la composizione di Cinzia di Essenza in cucina. Bello l'uso delle linee verticali della forchetta e della linea rosa (che richiama il colore delle tagliatelle), interrotta dalla rotondità del piatto.Piacevole l'insieme cromatico, completato da verde dei pistacchi.

Davvero bella la composizione di Dauly di Cucchiaio e pentolone che attraverso il rosso e il nero e le forme arrotondate, ha presentato la sua bella ricetta!

Colore:

i premi per i più colorati vanno a Stefania di Cardaomo e Co.,

alla Gaia celiaca

e a Loredana di La cucina di Mamma

Bravissime : i colori sono davvero belli e vivaci, ma soprattutto mettono in risalto le tagliatelle... sia con i toni del rosa di Stefania, sia con quelli del blu di Gaia, sia con quelli dell'arancione di Loredana!

Eleganza:

Queste fotografie spiccano per l'eleganza della composizione, per la semplicità ma al tempo stesso la capacità di trasmettere qualcosa di incredibilmente chic.

Bellissima ed equilibrata la foto di Babi di L'angolo cottura

angolo cottura, che con i suoi toni delicati e l'armonia delle forme ha creato un effetto davvero bello.

E che dire di Libera di Accanto al camino? le sue variazioni sul tema delle tagliatelle sono davvero bellissime, sia tecnicamente che dal punto di vista del colore. Ve ne propongo addirittura 2 in questa sezione : la prima

e la seconda. Una semplicità estrema per un risultato very chic!

Quelli che non mollano mai:

ed ecco il premio per chi non sbaglia mai un colpo, per chi è sempre presente e ci emoziona con le sue foto meravigliose. In questa occasione si tratta di
Giulia, la Rossa di sera

e Mai di Il colore della curcuma

Freschezza:

Infine ho voluto premiare le foto che mi hanno trasmesso un senso di semplicità e di freschezza in una apposita categoria. Complimenti a a Cranberry di Cappuccino e cornetto

a Bucci di la cucina di Bucci,:

e a Giulia

Ecco fatto, il mio compito è esaurito. Vi aspetto tutti per il prossimo MTC!!

Ancora 1000 complimenti a tutti i partecipanti e ancor più ai vincitori!!! Siete tutti invitati stasera alle 21 per la proclamazione del vincitore, sia qui da noi che poi , per le motivazioni, da Ale.

Buona serata a tutti.

Giorgia

MTChallenge di gennaio 2012: i premiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii (seconda parte)

2012-02-01T12:18:00.001+01:00

E proseguiamo, dai...

Diana: ha cominciato dicendo che non sapeva cucinare, ha proseguito dicendo che non aveva fantasia, ora siamo al palato che non sente i gusti. In mezzo, ci ha propinato tutta una serie di pietanze da re e regine, strabiliandoci con disossamenti, marinature, leivitazioni e, buon ultime, sfoglie impalpabili tirate a mano. A nulla sono servite rassicurazioni sincere e complimenti a bocca piena: lei si ostina a pensarla allo stesso modo. Tanto che, dopo l'ultimo assaggio di sabato scorso,ci siamo convinte a regalarle l'unico libro di cui abbia davvero bisogno...

Scoop del I febbraio- SVELATO IL SEGRETO DELL'ARABA. A quanti, come noi, si chiedevano come facesse, a macinar chilometri di deserto per reperire cavoli verza, a convincere macellai che quella che avevano di fronte era Jessica Rabbit in carne ed ossa, a spianare tagliatelle fra le dune, possiamo finalmente dire che abbiamo scoperto la sua arma segreta. E non ci voleva neanche tanto, a pensarci bene... bastava solo chiederle una sigaretta...

Monique: è sempre più una grande. Non solo, da vera emmetighallenger, si lancia impavida in ogni sfida, ma stavolta arriva anche a concepire le tagliatelle di criptonite. E Superman, ragazza mia, ringrazia...

Gianni: Da unico sfidante maschio di questo giro, ricorda a tutti il valore dello sport, con le sue tagliatelle a forma di cerchi olimpici. Da allora, la sua vita è cambiata e se mai doveste passare a trovarlo, aspettatevi questi frollini, per colazione

questa bicicletta, per un giro in Franciacorta

questi cocktail, per aperitivo

e se mai doveste avere bisogno del bagno, non stupitevi: è un uomo attento ad ogni dettaglio, il cocogianni!!!

Vitto: novella Cenerentola, abbandona la più figa festa dell'anno prima dello scoccare della mezzanotte del 28 gennaio, "perchè ho da postare l'emmetichallenge". Sale sulla Bat-moto e, non si sa come, comppie con successo la missione. I suoi compaesani, da lassù, approvano commossi..

Greta: e qui, mi complimento da sola con la mia clemenza, perchè rifiuto sdegnosamente il piatto d'argento su sui mi sarebbe stata offerta la più ghiotta delle opportunità, visto che Greta scripsit che per contrastare gli olezzi del ristorante cinese che le hanno aperto sotto casa, le "DEVE fare profumi". Io ho sghignazzato per tre ore, poi ho deciso di dar spazio ad altre testimonianze, ben più efficaci della mia. Per esempio, questi sono i nanetti dei suo giardino...

questa la suora del convento di fronte...

e infine il povero Ken, dopo una breve permanenza in cucina..

E infine, a Lorenzo (Stefania P&S), ad Andrea (Nora), alla piccina di Terry (Fornelli Profumati), alla bimba di Natalia (fusilli al tegamino), a Valentina di Ale (mammapapera), alla fantasmagorica mamma della nana e del nano che non è neanche il caso che scriviamo chi sia, a Lolo, che non ha potuto cucinare con la sua mamma perchè stremato dall'influenza e anche ai "bambini" più cresciuti, come Andrea di Cristina P. e "la solita 15enne" di Sandra (indovina chi viene a cena) e alla piaccina di Valeria e alla Mamma in pentola che stende la sfoglia da seduta, perchè in piedi ora non ce la f... e se mi son dimenticata qualcuno, ditemelo, che corro a rimediare... vi abbiamo sentito cantare fin qui, e le tagliatelle di Nonna Pina e il coniglietto Tippy e mille altre canzoncine che hanno da fatto da sfondo a un emmetichallenge che profuma ogni giorno di più di casa, di affetti, di gesti che ci trasmettono tutto il bene che vi vogliamo. L'ultimo premio è per tutti voi, che ci rendete così speciale questa piccola gara!

alle 17.00, con i premi 30 mm!

ciao

ale

MTChallenge di gennaio 2012: i premiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii (prima parte)

2012-02-01T08:52:00.001+01:00

Almeno due puntate, oggi dovrei farcela.

Una ora, l'altra appena posso

alle 17.00, il premio 30 mm di dimensione artistica

alle 21.00, la proclamazione del vincitore.

E ora, vai con gli "Ale te possino!"

Cristina G., Patty, Bucci e Mapi: quando si dice "dare la stura allo spirito interiore"... con le loro tagliatelle al vino, ci hanno fatto fare un giro delle cantine di tutta la Penisola, dal Barolo al Nebbiolo, al Chianti e al Sangiovese, affogando senza pietà granchi e polpi, manzi e conigli e creando gni volta dei capolavori di bontà tali che, per una volta, ci tocca farglielo in rima, questo premio...

Di Cristina G. (che per l'occasione è il mio nome d'arte)

Patty, i' vorrei 'he tu, Bucci ed io

Fossimo prese per inhantamento

E messe in un vasel che ad ogni vento

Facesse il gir di tutte l'osterie

Sono sihura he terremmo testa

Persino al più temibile 'mbriahone

Al nostr'ingresso, partirà la festa

"Hic Hic Hurrà, le nostre 'avallone!"

E a Monna Mapi se si unirà ad elle

presenteremo alfine un maschio vero

che sì convien, dopo cotanti gay:

ce l'abbiam noi, il vero scaccia guay:

un bel Prosecco morbido e sincero

- e meno male, ch'eran tagliatelle!!!

Menzione speciale anche per Francesca e le sue tagliatelle al Sangiovese, esclusa dal sonetto solo per bieche ragioni di nickname: chiamarsi "Acquolina", in certi casi, non giova...

Sabrina G.: arriva sul filo del rasoio, la Romagnola di confine, perchè le tagliatelle le ha sempre viste fare: dalla nonna, dalla mamma e pure dalla suocera, che ad ogni colpo di mattarello la ammoniva:tirare la sfoglia rassoda i glutei, meglio che un abbonamento annuale in palestra. Al solito, le suocere han sempre ragione. e se non ci credete, ecco la prova...

Sandra: Bolognese doc, una forza della natura fuori casa e un prodigio davanti ai fornelli- e vien fuori che ahinoi, non tira la sfoglia. Tutta colpa del 68, che capitò quando lei si stava appena avviando, come da tradizione di famiglia, a diventare una vera sfoglina e che travolse spianatoie e mattarelli, con la forza della rivoluzione. E siccome lei è una irriducibile, non ci pensa nemmeno a provarci adesso e ricorre alla fidata Nonna Papera, con gran sollievo del resto degli sfidanti, visti i risultati. A noi non resta che vendicarci con questo epitaffio, pubblicando la sua ultima foto da Bologna, con cui ci manda i suoi fieri saluti...

Dauly: altra emiliana doc -e almeno lei non ci delude. Due tagliatelle, belle sottili, tirate a mano in un tripudio di felicità, perchè finalmente, dopo tanto penare, questo emmetichallenge va a parare sul piatto che più è nelle sue corde. E fin qui, forse, potevamo immaginarlo. Quello che non immaginavamo, però, è che la signora è autrice dello scoop del secolo, avendo svelato a Stefania che la signora palermitana con cui la Cardamoma è solita passare gran parte del suo tempo è la mamma di un famoso tronista di Maria De Filippi. Evitiamo di affondare il coltello nella piaga, sia chiedendo all'una come mai non ci fosse arrivata prima, sia chiedendo all'altra come mai ci sia arrivata subito- e preferiamo passare subito al premio, scelto da noi con la solita, infinita bontà...

eccolo, Dauly, solo per te...

E a proposito di Stefania: stavolta, si è davvero superata. Non solo si è cimentata per la prima volta con le tagliatelle, non solo ha usato il mattarello, lei che si era appena comprata la macchinetta, non solo ha trovato un perfetto equilibrio fra gli ingredienti senza glutine, non solo ha creato un piatto di quelli che ti stendono al primo round, non solo lo ha fotografato in maniera strepitosa, non solo lo ha corredato del solito, strepitosissimo post.... ma ha anche cucinato senza tacchi. Giurin giuretto. Ha impastato, steso, tagliato, sudato sette camicie, senza neppure salire sui suoi soliti 12 cm di ciabatte....

Flavia: lei sì, che si immola per l'emmetichallenge. Aveva iniziato aprendosi addirittura il blog - e ha proseguito con strenue campagne di propaganda, ad ogni sfida, fra amici, parenti e conoscenze occasionali. Obama la sta cercando da un po', per imbastire la campagna elettorale, ma noi non ce la lasciamo scappare, una promoter così. Meno che mai dopo che si è lanciata felice in un camppo di ortiche, per realizzare le prime delle sue tre tagliatelle ed è stata ritrovata così, dal marito, al risveglio...

Libera: non ce ne vogliano gli altri, ma Libera è la nostra fuoriclasse. Ogni volta, arriva con uno stock di proposte multiple, una migliore dell'altra, per fantasia, abilità, equilibrio e gamma degli ingredienti. Noi, non sappiamo più come premiarla, un po' perchè qualsiasi idea ci venga in mente, è poca cosa in confronto alla gratitudine e all'entusiasmo che suscita in noi ogni volta. E un po' perchè i nostri premi si sono rivelati inefficaci, di fronte alla sua forza travolgente. Padre Amort ha dato le dimissioni, George Clooney è tornato negli Stati Uniti. Epperò, deve averne parlato a lungo, di questa vicina di casa che porta il nome della statua più famosa d'oltreoceano e che ha preparato cinque piatti di tagliatelle a dir poco meravigliosi, se una mattina, dallo skyline di New York, ci si è accorti che qualcosa è cambiato...

a dopo, con qualche altro delirio

ale

Perdono, perdono, perdonooooooooooooooo!!! altre due tagliatelleeee

2012-01-31T18:25:00.001+01:00

... ragazzi, siamo sfinite.

quante ne sono arrivate, non lo sappiamo più. E' dal numero cento che abbiamo iniziato a confonderci e io è da giovedì scorso che ho tirato i remi in barca, lasciando la Dani a tirare le somme, mentre gli ultimi tiravano km di sfoglie, sommergendola di una pioggia di ricette. In più, ci si è messo lo spam della posta privata, che ha infilato nella posta indesiderata le ultime due ricette che, neanche a dirlo, sono una più bella dell'altra e ci permettono davvero di chiudere col botto questa fantasmagorica tornata.

Senza volerlo, le firme di questi ultimi contributi sono significative, se mi passate il termine: la prima è Giulia, una nuova amica che in questi giorni inizia a muovere i suoi primi passi sul blog. Ieri ha pubblicato la sua prima ricetta e oggi partono da qui tutti i nostri auguri: l'emmetichallenge ha tenuto a battesimo blog straordinari e siamo sicure che anche l'avventura di Giulia le darà un sacco di soddisfazioni.

La seconda è Flaminia, una cara amica che ritorna all'MTC dopo una brutta burrasca che si è abbattuta sulla rotta della sua vita. Le sue tagliatelle che profumano di casa e di ricordi sono un piccolo passo verso quella serenità che le auguriamo si avvicini, ogni giorno di più.

Insieme, chiudono una delle sfide più belle che ricordiamo: e se la lista delle ricette la dice lunga sull'abilità dei concorrenti, noi ci portiamo nel cuore altre ricchezze, che magari non trapelano dalle vostre foto, ma che vi rendono i concorrenti più speciali di tutti.

Grazie davvero- e a domani, per i premi

Tagliatelle alla fonduta di parmigiano e carciofi croccanti di Flaminia

2012-01-31T18:01:00.000+01:00

TAGLIATELLE CHE TORMENTO.. CHE PASSIONE !!!

Per essere una che ha vissuto per 30 anni della sua vita con una Tata abruzzese che in ogni occasione si cimentava nelle più svariate preparazioni con la pasta fresca dalle lasagne, alle paste ripiene di ogni forma e dimensione, confesso ahimè, con il rammarico delle occasioni perdute, di non avere mai imparato nulla e di aver goduto di tanta grazia senza preoccuparmi che un giorno io stessa avrei avuto voglia di realizzarla.

Ma è inutile piangere sul latte versato … e così in genere vado avanti arrangiandomi con la sfoglia Rana e le fettuccine di Campofilone visto che per rendere l’idea ho molti problemi anche con quegli infernali rulli della macchina per la pasta figuriamoci con il mattarello con cui non ho steso niente che superi i 26 cm di diametro…

Potete immaginare come mi sono sentita quando ho visto la sfida di gennaio, un brivido mi è sceso lungo la schiena; se pur mi sono tornate in mente tante immagini di sfoglie stese ad asciugare e fettuccine dalla lunghezza incredibile che quasi non si riuscivano a servire nei piatti senza battezzare con il sugo l’intera tovaglia…

Sarà stato il gusto della nostalgia che mi ha fatto rimboccare le maniche ! Ho cominciato studiando a fondo il post di Ale e andandomi a guardare tutti i filmati che ho trovato su you-tube dalle sorelle Simile ad una nonnina emiliana che tira una sfoglia lunga quanto un tavolo per 12 persone.

E’ stata dura e sono ancora molto lontana dagli standard della memoria, ma devo ammettere che una certa soddisfazione c’è stata.

Appena fatte tanta era la voglia di provarle che ho fatto un sughetto facile facile, stile Parodi, con una bella scatola di pelati un po’ di olio e sale ed erano già una delizia.

Per il giorno successivo invece avevo in programma qualcosa di più sfizioso

Tagliatelle alla fonduta di parmigiano e carciofi croccanti

Ingredienti (dose per 4 persone)

400g di tagliatelle fresche all’uovo (realizzate come da ricetta di Ale io ho usato una farina biologica e ¼ di semola e quindi ce ne è voluta un po’ di meno inoltre ho aggiunto un cucchiaio di olio nell’impasto)
3 tuorli d’uovo
1,5 dl di panna
150 gr parmigiano grattugiato
qualche foglia di mentuccia (nepitella)
sale q.b.
pepe q.b.
4 carciofi romaneschi (mammole)
Olio di arachide
Farina q.b.

Preparazione

Preparate i carciofi (possibilmente romaneschi) puliti, passati nell’acqua acidulata con limone, scolati ben bene asciugati e tagliati in spicchi sottili. In una padella scaldate l’olio di arachide e friggete i carciofi infarinati. Fate bollire in una pentola abbondante acqua salata e cuocetevi le tagliatelle. Intanto mescolate in un tegame la panna e i tuorli con il parmigiano e fate addensare a fuoco moderato sempre mescolando. Scolate le tagliatelle al dente e versatele nel tegame con la crema d’uova preparata e cospargete di foglioline di mentuccia. Mescolate bene e servite subito le tagliatelle condite con un poco di pepe appena macinato e cospargendole con i carciofi croccanti.

Tagliatelle degli studenti- o tagliatelle di grano duro al ragu di soia e cotechino di Giulia

2012-01-31T18:00:00.002+01:00

tagliatelle degli studenti o tagliatelle di grano duro al ragù (ahi) di soia e cotechino

per la pasta

500 gr di farina di grano duro

1 cucchiaio di olio evo

pochissima acqua per impastare

l'impasto deve risultare secco ed avere l'aspetto di una pietra..infatti mi sono dannata per stenderlo, tra l'altro si vede dalle foto, il mio minimattarello, ma vivo in casa da studente e con altri studenti, e questi sono i mezzi più potenti che ci possiamo permettere :)

per il sugo

50 gr di soia da reidratare per persona

1 fettina spessa 1 cm di cotechino per persona

sedano (abbondante)

carota

cipolla

passata di pomodoro

sale

pepe

olio evo

parmigiano

porre il cotechino a bagno in acqua bollente per 30 min.

ridurre in briciole gli odori ( a Napoli li chiamiamo cosi sedano, carota, cipolla ) metterli in una pentola con il fondo spesso con poco olio, ad appassire lentamente, trascorsi 30 min, porre il granulare di soia precedentemente reidratato e fare rosolare brevemente, spellare il cotechino e tagliare le fette necessarie, ridurre a cubetti e porre in pentola con il resto,fare cuocere qualche minuto ed aggiungere la passata. Aggiustare di sale. Il sugo è pronto quando la passata si riduce ed il sugo risulta denso.

far bollire la pasta pochi istanti e quando sale a galla scolare e mescolare al sugo, pepe e parmigiano e una fronna di vasinicola completerebbe il tutto....ma non è stagione!!!!

abbinamento stampalato, che ho scelto per far riflettere su alcuni alimenti che sono spesso oggetto di pregiudizi, come ad esempio la soia considerata un alimento per galline, ma che possono dare qualche soddisfazione visto che tutti i cannibali presenti hanno divorato il piatto ( 2 maschi bianchi in età riproduttiva ) :)

grazie!!!!

A presto

Giulia